2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 08:35
Małże (Bivalvia) to klasa mięczaków wodnych, które żyją przywiązane do skał lub innych obiektów, żywiąc się planktonem, który wysysają z wody. Ciało małży składa się z głowy, tułowia i nóg i jest chronione jedną lub dwiema symetrycznymi muszlami. Muszle są połączone bardzo elastycznym ścięgnem, przez które jeden lub dwa mięśnie od wewnątrz je otwierają lub zamykają.
Twarde muszle małży składają się głównie z węglanu wapnia. Istnieją tysiące gatunków małże, rozprowadzane po morzach i oceanach świata, z których niektóre są słodkowodne. Najpopularniejszym w naszym kraju jest omułek czarnomorski (Mytilus galloprowincialis) (omułek czarnomorski), którego w ostatnich dziesięcioleciach niestety zanika.
Występuje na bułgarskim szelfie Morza Czarnego, a najbardziej produktywna warstwa ma głębokość od 3 do 10 m. Skorupa małża czarnomorskiego składa się z trzech warstw i zawiera 90% węglanu wapnia. Kolor jest czarny lub ciemnoszary. Wewnętrzna powierzchnia pokryta jest warstwą masy perłowej.
Małże nazywane są też filtrem morskim – wchłaniają nie tylko dobre składniki, ale i te złe. Przy temperaturze wody morskiej 17°C dorosły omułek filtruje do 3 litrów na godzinę lub do 82 litrów wody dziennie, zatrzymując fitoplankton, detrydy i organizmy jednokomórkowe. W temperaturze 0 ° C omułek jest ospały, nie rośnie i nie żeruje.
Najintensywniejsze okresy wzrostu i odżywiania występują wiosną i jesienią. Omułek czarny jest również najczęściej spożywany na całym świecie. Małże hodowane na farmach omułków różnią się od tych pochodzących z basenu Morza Śródziemnego czy Hiszpanii, które są szersze i bardziej okrągłe. Nie mniej popularne niż czarne małże są małże Saint Jacques. Są znacznie większe i bardziej mięsiste, dostępne od końca września do maja.
Mrożonki bez muszli można znaleźć przez cały rok. Osiągają rozmiar 10-15 cm, aw jednym małżu znajduje się około 90 g twardego białego mięsa. Nazwa małże sięga średniowiecza, kiedy wyznawcy św. Jakuba z Composteli zbierali muszle małży na plaży i wieszali je na ubraniach na znak, że odwiedzili święte miejsce.
Saint-Jacques zamieszkuje głębokość od 5 do 40 m na piaszczystym dnie atlantyckiego wybrzeża Francji i Hiszpanii. Później ich wyjątkowy smak stał się prawdziwym odkryciem dla rybaków, aż do dnia dzisiejszego, kiedy Saint Jacques uwielbia kuchnia francuska i nie tylko.
Skład małży
Pod względem zawartości białka małże i wołowina są prawie takie same, z tą różnicą, że małże zawierają 11 razy więcej wapnia i 2 razy więcej fosforu, 4 razy mniej kalorii i do 11 razy mniej tłuszczu. Mięso małży czarnomorskich stanowi 20 - 32% ich masy. Skład chemiczny mięsa w procentach to woda - 85%; tłuszcz - 1, 5%; białko - 8%; węglowodany - 2, 3%, w tym 0, 5% glikogenu.
Małże mają godne pozazdroszczenia poziomy witamin z grupy B (B1, B2, B12) i C, bogate w fosfor, wapń, żelazo, miedź, mangan, jod, kobalt i arsen. Małże są znacznie tańsze niż ostrygi, ale do tego są bardziej kompletnym pokarmem. Zawierają znacznie więcej kwasów tłuszczowych Omega-3 niż jakikolwiek inny skorupiak. 100 g małży zawiera ok. 137 kcal.
Selekcja i przechowywanie małży
Świeża czerń małże są błyszczące i szczelnie zamknięte. Kupując małże, upewnij się, że są naprawdę świeże i de facto żywe. Skorupiaki muszą być zamknięte, bez złamanych sekcji. Jeśli są otwarte - nie są świeże i stanowią zagrożenie dla zdrowia.
Oznaką, że małże są świeże, jest przyjemny, świeży zapach morza. Jeśli wydzielają dość ciężki zapach, nie kupuj ich. Jeśli między dwiema muszlami jest małe pęknięcie, dotknij palcem małża - jeśli się zamknie, oznacza to, że jest świeży. Nie używaj małży, które pozostają otwarte po tym teście.
W ostatnich dziesięcioleciach w Bułgarii i Europie (i na całym świecie) pojawiło się coraz więcej hodowli omułków. Ze względu na rosnące zanieczyszczenie oceanów i mórz dobrze jest kupować małże z farm, a nie od przypadkowych rybaków. Małże często zawierają dość szkodliwe i ciężkie cząsteczki.
Nieoczyszczone małże można przechowywać w dużej plastikowej torbie. Nie powinny być w stanie się otworzyć, ponieważ spowoduje to utratę płynów. Najlepiej gotować małże, które właśnie kupiłeś tego samego dnia, ale w wilgotnych ręcznikach lub gazetach w dolnej komorze lodówki można je przechowywać przez 3-4 dni. Małże muszą oddychać.
Kulinarne zastosowanie małży
Zanim zaczniesz gotować małże, opłucz je i namocz przez 20 minut w zimnej wodzie - w ten sposób podczas oddychania wyrzucą piasek, sól i wszelkie drobinki z siebie. Małże są następnie czyszczone szczotką pod bieżącą wodą, usuwając wszystko z ich muszli. Innym sposobem czyszczenia muszli jest zeskrobanie ich między dłońmi solą morską i opłukanie pod wodą.
Następnym krokiem jest wyskubanie brody małża poprzez mocne pociągnięcie. Małże są wtedy gotowe do użytku kulinarnego. Małże zawsze gotuj w dużym garnku. Po otwarciu ich objętość potraja się, a otwarty małż jest gotowy i należy go usunąć.
Zwykle 500 g małże z muszlami wystarcza na 1 porcję dania głównego. Popularnym sposobem przyrządzania małży jest duszenie ich z masłem, białym winem, cebulą, czosnkiem i przyprawami. Małże dobrze komponują się z devesilem, czosnkiem, cebulą, czarnym pieprzem i innymi.
Istnieje niezliczona ilość sposobów ich przygotowania – nadziewane, gotowane na parze, a następnie dodawane do różnych potraw, duszone, pieczone. Małże bez muszli to jeden z głównych składników słynnej Paelli, ale używa się ich również do różnych sałatek, gulaszów z owocami morza, dobrze komponują się z ryżem i innymi roślinami strączkowymi, włoskim makaronem itp.
Zupa z małże to prawdziwa rozkosz dla podniebienia, a mule z puszki to romantyczne wspomnienie z niedalekiej przeszłości na rodzimym wybrzeżu Morza Czarnego, którego niestety rzadko możemy dotykać.
Małże Saint Jacques są często podawane po amerykańsku – z białym masłem lub prowansalskim – gotowane na parze lub szaszłykach. Są uważane za wykwintne danie wyjątkowej kuchni francuskiej.
Szczególnie smaczne, uważane są za przysmak, o lekko cukierkowym i niezwykle delikatnym smaku, który nie toleruje długotrwałego stosowania kulinarnego. Małże często gotują się w kilka sekund. Można je również spożywać na surowo - marynowane w oliwie z oliwek, z sokiem z cytryny lub jako dodatek do sałatek.
Przepis na małże po francusku
: małże - 2 kg świeże i oczyszczone; pietruszka - 4 łyżki. posiekane świeże; sól - 1 łyżeczka.; wino białe - 230 ml wytrawne; czosnek - 3 ząbki, pokrojone w cienkie plasterki; cebula - 1 szalotka lub zwykła, drobno posiekana; olej - 120 g.
Przygotowanie: Na dużej patelni rozgrzać połowę oleju i smażyć cebulę i czosnek przez 2 minuty. Jeśli są małże, które nie zamykają się po naciśnięciu lub mają połamane skorupki, usuń je. Pozostałe małże wlać na patelnię razem z winem i doprawić solą i pieprzem.
Przykryj i gotuj przez około 3 minuty, od czasu do czasu potrząsając patelnią. Wyjmij przygotowane rozpuszczone małże i umieść je na osobnych głębokich talerzach. Pozostałe masło i pietruszkę wrzucić na patelnię z pozostałym sosem. Poczekaj, aż olej się "rozświetli" i polej go małżami. Małże podawaj po francusku ze świeżymi kółeczkami z bagietki.
Korzyści z małży
Małże to wartościowe i zdrowe owoce morza, których nie powinniśmy się pozbawiać, dopóki jesteśmy pewni ich jakości. Fosfor w małżach pomaga naszemu organizmowi utrzymać równowagę kwasową i regulować metabolizm energetyczny komórek. Fosfor jest dobry dla układu nerwowego, mózgu, kości i zębów, a także dla całego procesu fizjologicznego. Małże są „pokarmem szczęścia” i gonią za depresją.
Te owoce morza są bogate w cynk, który zapobiega odwodnieniu naszej poparzonej słońcem skóry. Jod w małżach jest ważny dla tarczycy. Wiadomo, że owoce morza są wielokrotnie mniej kaloryczne niż mięso ssaków, do których jesteśmy przyzwyczajeni. To sprawia, że małże są pokarmem dietetycznym odpowiednim do diet odchudzających.
Chińska tradycyjna medycyna zaleca małże przeciw wypadaniu włosów. Wiadomo też, że małże są afrodyzjakiem i wywołują apetyt seksualny.
Uszkodzenia od małży
Zatrucie niezdatnymi do spożycia małże lub po prostu źle przygotowane, nie są rzadkością. Ponadto małże nie są zalecanym pokarmem dla osób z alergią na morze.
