2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 08:35
Sherry (sherry) to wino likierowe destylowane wokół miasta Jerez de la Frontera w Hiszpanii. W języku hiszpańskim wino nazywa się vino de Jerez, a zgodnie z krajowym ustawodawstwem sherry nazywane są tymi napojami, które wywodzą się z trójkąta utworzonego przez miasta Jerez, Sanlucar de Barrameda i El de Santa Maria.
W regionie występują trzy główne typy gleb, na których uprawiane są plantacje sherry:
Piaszczysta gleba Arena - ma wysoką zawartość żelaza, co nadaje jej rdzawobrązowy kolor. Istotna jest również zawartość wapienia. Arena jest łatwa w obsłudze i bardzo wydajna, ale wina na niej uprawiane często cierpią na brak elegancji.
Albarisa - to gleba o dużej zawartości wapienia i bardzo dobrej przepuszczalności wody. Mokry jest śliski i błotnisty, a po wyschnięciu staje się twardą skorupą, która nie pozwala wyparować wody. To na niej uprawiane są najwyższej jakości wina sherry.
Barro - jest to trzeci rodzaj gleby w okolicy i jest to ciemna glina. Jest to również najbardziej żyzna z trzech typów gleb, zapewniająca bardzo wysokie plony. Jej wina charakteryzują się gęstym korpusem, ale są gorszej jakości niż te uprawiane na glebie Albarisy.
Historia sherry
Istnieje kilka teorii na temat pochodzenia nazwy tego wina likierowego i do dziś nie jest jasne, czy nazwa sherry pochodzi od miasta Hera, które znajduje się w pobliżu wspomnianych przez starożytnych greckich autorów kolumn Herkulesa, czy od rzymskie miasto Ceritium.
Już w czasach Henryka I Anglia była głównym odbiorcą i konsumentem win produkowanych w tym regionie. W 1530 roku angielski kupiec został nawet skazany na pół roku więzienia i surową grzywnę za próbę konkurowania z miejscowymi kupcami. W XVIII w. w mieście wzrosła liczba kupców angielskich, a do XIX w. ich liczba znacznie wzrosła. Już w 1850 roku około 40% wina importowanego do Anglii było sherry.
Wielka Brytania jest dziś nadal znaczącym rynkiem, ale sherry, podobnie jak większość win likierowych, straciła już na popularności. Jednym z głównych powodów jest to, że w latach 70. i 80. ubiegłego wieku rynek został zalany winem niskiej jakości, co poważnie nadszarpnęło reputację regionu winiarskiego.
Odmiany sherry
Na początku XIX wieku uprawiano ponad 40 różnych odmian winogron, a dziś ograniczają się do zaledwie 3:
Palomino - to najważniejsza odmiana do produkcji wina sherry. Stanowi ponad 90% całkowitej produkcji. Palomino to odmiana, która narodziła się tylko do produkcji sherry. Na ziemi wokół miasta Jerez Palomino wnosi największy wkład w produkcję sherry. W innym miejscu na świecie nie potrafi zrobić dobrego wina.
Pedro Jimenez - według legendy odmiana ta została nazwana na cześć żołnierza z armii Karola V Petera Siemensa, który przywiózł odmianę z Niemiec. Najprawdopodobniej stało się jednak odwrotnie – odmiana została sprowadzona z Andaluzji do Niemiec. Po zebraniu winogrona pozostawia się do wyschnięcia na słońcu, aby można było w nich skoncentrować cukier. Powstałe wino tej odmiany służy do słodzenia.
Moscatel - to trzecia odmiana winogron. Nie ma to większego znaczenia przy produkcji sherry, a jej małe partie służą do słodzenia.
Produkcja sherry
Winogrona są zbierane w pierwszym tygodniu września, a aby uniknąć ewentualnych urazów, zbiory odbywają się ręcznie. Winogrona Pedro Jimenez zostały rozłożone na słońcu, aby skoncentrować cukier, a winogrona Palomino zostały natychmiast wyciśnięte. Często tłoczenie odbywa się na samej winnicy, ponieważ ze względu na wysokie temperatury podczas zbiorów istnieje realne niebezpieczeństwo utlenienia.
Do moszczu gronowego dodaje się dwutlenek siarki i pozostawia się go na 24 godziny, aby mógł zostać sklarowany. Następnie umieszcza się go w zbiornikach, gdzie przy pomocy specyficznych drożdży rozpoczyna się proces fermentacji. Należy zauważyć, że sherry jest winem wytrawnym, a wszelkie słodzenie odbywa się na późniejszym etapie.
Istnieją trzy główne style sherry - Fino, Oloroso i Palo Cortado. To, czy wino będzie Oloroso, czy Fino, zależy zarówno od zasobów naturalnych, jak i od winiarzy. Po zakończeniu procesu fermentacji w grudniu lub styczniu każdy zbiornik lub beczka jest degustowany i klasyfikowany.
Obecność lub brak flory drożdży jest bardzo ważnym szczegółem dla uzyskania określonego rodzaju sherry. Są to rodzaje drożdży, które żywią się alkoholem, gliceryną i tlenem, jednocześnie zmniejszając kwasowość wina.
Styl ten doskonale osiąga się dzięki obecności flory drożdży, a Oloroso wręcz przeciwnie - ich braku i przy pomocy utleniania, któremu wino jest poddawane w procesie dojrzewania.
Gdy wina zostaną sklasyfikowane w takim czy innym stylu, są one alkoholizowane specjalną mieszanką 95,5% destylatu wina i starego wina w równych częściach. Potrzebne jest stare wino, aby zmniejszyć szok wzmocnienia.
Charakterystyka sherry
Jak wspomnieliśmy, przez lata wykształciła się bardzo kolorowa paleta stylów sherry, które jednak można przypisać do trzech głównych grup – Fino, Oloroso i Palo Cortado, który znajduje się pomiędzy nimi.
Dobrze - jest to wino o jasnym kolorze, lekkie, czyste i suche. Jest spożywany młodo, ponieważ po rozlaniu szybko traci świeżość. Istnieją trzy rodzaje tego stylu:
Manzania - piękna, która dojrzewała w piwnicach miasta Sanlúcar de Barameda. Posiada bardzo elegancką, lekko słoną nutę.
Amontiado - to dojrzały fine, który jest mocniejszy niż klasyczny fine i może być dosładzany lub suszony. Ma bursztynowy kolor i orzechowy smak. Jej nazwa pochodzi od sąsiedniego regionu winiarskiego Montia.
Pale Cream - to najmłodszy członek rodziny sherry. Posiada lekkie body i delikatny kolor.
Oloroso to drugi główny styl sherry. To gęste wino o rdzawym kolorze, intensywnym orzechowym smaku i doskonałym potencjale starzenia. Producenci często dostosowują jego smak, w zależności od rynku. W ten sposób uzyskuje się 4 główne typy:
Amoroso - lekko słodzone Oloroso, które często występuje pod nazwą handlową Bristol Milk.
Krem - Oloroso, który dosładza się dodając wino z odmian Moscatel lub Pedro Jimenez.
Brązowa sherry - to kremowa sherry, do której dodaje się zagęszczony moszcz.
Pedro Jimenez - bardzo eleganckie wino deserowe, którego zawartość cukru może osiągnąć nawet 400 g/l.
Palo Cortado to bardzo rzadki styl sherry, który jest podobny w aromacie do Amontiado, ale ma gęste ciało wytrawnego Oloroso.
Podawanie sherry
Po butelkowaniu sherry nie dojrzewa, ponieważ z biegiem czasu jego właściwości nie ulegają poprawie. Nie ma jednak problemu z przechowywaniem przez długi czas, ponieważ nie psują się. Sherry podawane jest w specjalnych filiżankach w kształcie tulipana.
Sherry, podobnie jak innych win deserowych, takich jak porto, nie należy mieszać z potrawami znacznie słodszymi niż samo wino, ponieważ w ten sposób traci się jego smak. Sherry można podawać z szeroką gamą potraw - migdałami, oliwkami, a nawet lodami. Nie musisz się martwić o eksperymentowanie, aby znaleźć kombinację, którą lubisz najbardziej.
Drobno podane w temperaturze 4-7 stopni i podawane jako aperitif. Świetnie komponuje się z zupami, serami, owocami morza, kawiorem, ostrygami, wędzonym łososiem, szynką. Manzania jest podawana w taki sam sposób, jak dobrze.
Oloroso podaje się w temperaturze pokojowej - około +15 stopni. Dobrze komponuje się z dziczyzną i czerwonym mięsem.
Sherry Pedro Jimenez pije się również w temperaturze pokojowej i pasuje do gorzkiej czekolady, słodkich deserów i lodów waniliowych.
Amontiado dobrze komponuje się z białym mięsem, owocami morza i znakomitymi serami.
