Glutaminian

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 08:35

Glutaminian (E621) od ponad wieku jest jedną z najczęściej używanych przypraw w przemyśle spożywczym. Glutaminian jest szeroko stosowany jako środek aromatyzujący, uważany za podstawę w kuchni japońskiej i chińskiej. Nie jest to tak powszechne w kuchni zachodniej, gdzie gusta wierzą, że przyprawy jest więcej.

Uważa się, że umami, które są kubkami smakowymi, są aktywowane przez glutaminian sodu. Reagują na glutaminian tak, jak słodycze reagują na cukier. Umami utożsamia się z piątym smakiem – obok słodkiego, słonego, kwaśnego i gorzkiego.

Glutaminian stosuje się w celu poprawy smaku różnych potraw, często w połączeniu z mięsem, drobiem, owocami morza i półproduktami, a rzadziej z grzybami i wypiekami. Znany również jako E621, ma specyficzny smak i dodaje się do niego aromatyczne przyprawy, tłuszcze, węglowodany, białka roślinne itp. Każda kostka bulion zawiera glutaminian sodu.

Historia glutaminianu

Historia glutaminianu zaczyna się tysiące lat temu. Około 1200 lat temu orientalni kucharze odkryli, że niektóre dania z wodorostów smakują znacznie lepiej. Jednak dopiero w 1908 roku profesor Kikunae Ikeda z Uniwersytetu Tokijskiego wyizolował glutaminian z wodorostów, ujawniając sekret jego zdolności do wzmacniania smaku. Od tego czasu glutaminian jest stosowany jako skuteczny sposób na poprawę smaku potraw.

Ilość jest inna glutaminian sodu w żywności, ale szczególnie bogate w ten suplement są te, które są bogate w białko. Organizm ludzki również wytwarza duże ilości glutaminianu (mięśnie, mózg i inne narządy w ludzkim ciele zawierają około 1,8 kg glutaminianu), a mleko matki zawiera więcej glutaminianu niż mleko krowie.

Kwas glutaminowy jest jednym z dwudziestu aminokwasów, które składają się na ludzkie białka; ma kluczowe znaczenie dla prawidłowego funkcjonowania komórek, ale nie jest uważany za niezbędny składnik odżywczy, ponieważ organizm może go wytwarzać z prostszych związków. Oprócz tego, że jest jednym z elementów budulcowych w syntezie białek, jest ważny dla funkcjonowania mózgu jako neuroprzekaźnik stymulujący.

Dzienna dawka glutaminianu

Ta przyprawa jest najszerzej stosowana w Japonii i Tajlandii, ale tam zalecana dawka przekracza sześciokrotnie europejską. Zaleca się dodanie 1-1,5 g glutaminianu (około 1/3 łyżeczki) do 1 kg produktu lub 1 litra płynu.

Dietetycy twierdzą, że absolutnie niepożądane jest, aby glutaminian sodu był obecny w menu dla dzieci, a także w innych suplementach diety. Osoba spożywa średnio 10 g związanego glutaminianu i około 1 g wolnego glutaminianu dziennie, a organizm ludzki wytwarza około 50 g wolnego glutaminianu dziennie. Wraz z przyjmowaniem tego suplementu diety do organizmu ludzkiego dostaje się 18% kwasu glutaminowego i 22% sodu. Zawartość sodu w soli kuchennej wynosi 39%.

Produkcja glutaminianu

Produkt z glutaminianem sodu jest wytwarzany w procesie fermentacji skrobi, buraków cukrowych lub melasy, podobnie jak fermentacja jogurtu i octu. Otrzymany produkt ma postać kryształków, które łatwo rozpuszczają się w różnych płynach i bardzo łatwo mieszają z innymi produktami spożywczymi.

Glutaminian stosowany jest w dużych ilościach głównie do przyprawiania chipsów, paluszków kukurydzianych, mrożonych półproduktów itp. Tak zwany glutaminian ma szerokie zastosowanie w tzw. fast food lub szybkie śniadanie. Glutaminian sodu występuje naturalnie w wodorostach, fermentowanych produktach sojowych, pomidorach, grzybach i parmezanie.

Statystyki pokazują, że w 2001 roku sprzedano ponad 1,5 mln ton glutaminianu sodu, przy prognozach wzrostu jego zużycia średnio o 4% rocznie. Jego szerokie zastosowanie wynika z faktu, że glutaminian jest znacznie tańszy w dodawaniu różnych produktów niż innych smaków i aromatów.

Glutaminian lub glutaminian sodu jest substancją niezbędną do życiowej aktywności człowieka. Jest to suplement diety, który ma zdolność wydobycia na powierzchnię niepowtarzalnego naturalnego smaku każdej potrawy, a dzięki tej funkcji pomaga dostarczać ludzkiemu mózgowi estetyczną przyjemność z jedzenia. W końcu dobry smak potraw to coś, co człowiek ceni.

Główne cechy glutaminianu

1. Kolor biały;

2. Wygląd - krystaliczny proszek;

3. Bez zapachu;

4. Dobrze rozpuszcza się w wodzie;

5. Słony smak;

6. Wysoka odporność na temperaturę i światło.

W jakich produktach najczęściej dodawany jest glutaminian?

1. Salami i mięso mielone;

2. Żetony;

3. Ciastka i gotowe przekąski;

4. Produkty w puszkach;

5. Półprodukty;

6. Dania typu fast food;

7. Rosół w kostkach.

Mity o glutaminianie

Istnieje wiele mitów na temat tego suplementu diety, na przykład, że jest on szkodliwy dla zdrowia i może powodować poważne problemy. Ale czy tak jest naprawdę?

Mit nr 1 Może powodować atak astmy

Wielu uważa, że glutaminian może wywołać zaostrzenie i rozwój astmy oskrzelowej, a także ciężkie reakcje alergiczne. Naukowcy wykazali jednak, że jest to twierdzenie bezpodstawne i nie ma bezpośredniego związku między spożywaniem glutaminianu a zaostrzeniem astmy lub wystąpieniem reakcji alergicznej.

Mit nr 2 Może prowadzić do otyłości

Wiele osób jest przekonanych i wierzy, że spożywanie E621 prowadzi do gwałtownego wzrostu masy ciała lub innymi słowy - prowokuje otyłość. W rzeczywistości jest to nieco uzasadnione i udowodniono, że glutaminian prowadzi do wzrostu apetytu, nawet jeśli jesteś już zajęty. Jednak nie ma udowodnionego związku między przyrostem masy ciała a przyjmowaniem pokarmu z takimi suplementami. Innymi słowy, to wysoka kaloryczność niektórych produktów zawierających ten suplement prowadzi do przyrostu masy ciała, a nie samego glutaminianu.

Mit nr 3 Prowadzi do uzależnienia

Powszechnym błędnym przekonaniem jest to, że żywność zawierająca E621 uzależnia, co można nawet porównać na przykład do nikotyny. To nie tylko legenda, ale i kompletnie nieprawdziwa. Można powiedzieć, że mit ten został wymyślony przez ludzi, którzy swoją niezdrową dietę i nawyki chcą usprawiedliwić tym, że ktoś inny jest winien ich szkodliwego jadłospisu. Wykazano jednak, że produkty zawierające ten dodatek nie uzależniają.

Mit nr 4 Spożywanie pokarmów zawierających glutaminian może prowadzić do utraty wzroku

Japońscy naukowcy udowadniają, że jest to całkowicie błędne i nieuzasadnione. Badali myszy, które przez pół roku jadły E621. Niektóre zwierzęta otrzymywały suplement w formie zastrzyku, ale wynik był negatywny w obu grupach. Myszy nie wykazywały żadnego upośledzenia wzroku, biorąc pod uwagę zwiększoną częstość glutaminian w żywności im.

Mit nr 5 Tylko „naturalny” glutaminian jest przydatny

Nie, to kolejna legenda, która nie jest poparta dowodami. Tak zwany „sztuczny” i „naturalny” glutaminian nie różnią się od siebie.

Mit nr 6 Występuje w naturze w bardzo małych ilościach

Kolejne błędne przekonanie, ponieważ glutaminian znajduje się w obfitości w wielu produktach spożywczych zawierających białko. Jak wiemy są to sekwencje aminokwasów. Oznacza to, że glutaminian zawarty jest w nich w formie związanej, co nie zmienia charakteru jego oddziaływania na organizm nawet po obróbce cieplnej. Na przykład grzyby, mięso i pomidory są bardzo bogate w glutaminian.

Mit nr 7 To tylko wzmacniacz smaku

Tak, ogólnie sprawia, że jedzenie jest smaczniejsze. Nie oznacza to jednak, że ten suplement jest właśnie taki i nie przynosi korzyści naszemu organizmowi. Przewód pokarmowy prawie całkowicie rozkłada glutaminian i naturalnie oddziela go od organizmu, wykorzystując go jako rodzaj paliwa.

Mit nr 8 Producenci dodają za dużo glutaminianu

Pod względem właściwości kulinarnych jest podobna do soli: jeśli dodasz jej za dużo, jedzenie nie będzie dobrze smakować i nikomu się to nie spodoba. Dlatego producenci dodają nie więcej niż 0,5% masy produktu, ponieważ większa ilość dodatku psuje smak potraw. samego siebie glutaminian nie jest substancją toksyczną dlatego nie ma problemu z dodawaniem go nawet w większych ilościach do karmy. Jeśli mamy mówić w liczbach, dodamy, że konieczne jest zjedzenie około 200 kilogramów chipsów, aby dawka glutaminianu była toksyczna lub śmiertelna dla organizmu.

Mit nr 9 Może uszkodzić ciało

Jak powiedzieliśmy, jeśli zjesz kilogram czystej substancji, możesz zaszkodzić swojemu ciału, ale mało kto wykonałby ten eksperyment z ciałem. Stężenie glutaminianu w żywności jest znikome i dlatego nie może w żaden sposób zaszkodzić zdrowiu ludzkiemu. Ciekawostką, o której wielu z Was może nie wiedzieć, jest to, że twaróg zawiera 8 razy więcej glutaminianu niż chipsy. Zawsze możesz sprawdzić konkretną ilość tego suplementu, która jest wskazana na opakowaniu każdego produktu.

Mit nr 10 Może zmienić DNA

Tak, istnieją nawet takie mity, że glutaminian może dostać się do krwiobiegu człowieka i negatywnie wpłynąć na jego DNA. Takie stwierdzenie jest prawdziwym szaleństwem i spieszymy z tym, że nie jest prawdą. Nawet nasz organizm sam produkuje glutaminian, który jest wykorzystywany np. jako przekaźnik przez układ nerwowy. Nie ma jednak możliwości dostania się do niego, a mianowicie ze względu na specyfikę fizjologii organizmu człowieka. Jednocześnie stężenie glutaminianu w mózgu jest 100 razy wyższe, a mianowicie w porównaniu z naszą krwią. Dlatego trudno mówić o zatruciu kryptonimem E621, skoro mózg jest już „zatruty” tym suplementem od Matki Natury.

Szkoda z glutaminianu

Niektórzy ludzie uważają, że są uczuleni lub wrażliwi na glutaminian sodu i wielokrotnie oskarżano go o wywoływanie różnych fizycznych objawów, takich jak migreny, nudności, niestrawność, kołatanie serca, astma i niezliczone inne dolegliwości, prowadzące do wstrząsu anafilaktycznego.

Objawy, które czasami były mylone z atakami serca lub reakcjami alergicznymi, są czasami nazywane zespołem chińskiej restauracji. W ciągu ostatnich kilku dekad przeprowadzono wiele badań i testów w dziedzinie alergie na glutaminian sodu a większość kontrolowanych badań nie wykazuje związku między poziomem glutaminianu w diecie a reakcją alergiczną.

Jednak glutaminian jest ogólnie uważany za bezpieczny, obok soli, octu, sody oczyszczonej i tripolifosforanu sodu.