Grzyby

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 08:35

Grzyb jest mięsistym, pokrytym zarodnikami owocnikiem. To, co kojarzy się w umyśle z nazwą „grzyb”, to właściwie standardowy grzyb, który jest hodowanym białym nierozpuszczonym grzybem, z kikutem i kapeluszem pokrytym od spodu blaszką. Najczęściej spotykane grzyby są koloru białego, ale są też brązowe, czarne, fioletowo-brązowe, różowe, żółte i kremowe.

Rozpoznawanie grzybów

Grzyby są na ogół jadalne i trujące. Duże znaczenie w rozpoznawaniu grzybów jadalnych i trujących ma ocena związana z tym, czy po rozbiciu wydzielają się soki, reakcje na zranienia, zapach, smak, kolor, siedlisko, sezon wegetacyjny. Smakowanie i wąchanie grzybów również niesie ze sobą niebezpieczeństwa ze względu na zawarte w nich różne trucizny i alergeny. Generalnie identyfikacji grzybów można dokonać z pomocą lokalnego przewodnika po grzybach lub doświadczonego grzybiarza.

Skład grzybów

Grzyby są bardzo bogate w wodę, dlatego są niskokaloryczne i odpowiednie dla osób chcących schudnąć. Grzyby dostarczają nam niewielkich ilości soli mineralnych - w zależności od gleby, na której rosną. Grzyby zawierają dużą ilość witaminy A wyrażonej w postaci karotenu, a także odpowiednie ilości witamin C, PP, B1 i B2. Ciekawostką jest to, że grzyby zawierają witaminę D, której na ogół nie ma w roślinach zielonych. Wśród mikroelementów przeważa fosfor, żelazo, potas i wapń. Grzyby są bardzo dobrym źródłem białka, które ze względu na znaczną strawność grzybów trawione jest tylko w 60%. Grzyby zawierają przydatny dla organizmu kwas cytrynowy, winowy, fosforowy i jabłkowy. Grzyby zawierają enzymy, substancje aromatyczne, barwnikowe i ekstraktowe. Grzyby i figi zawierają benzaldehyd - silną substancję przeciwnowotworową.

Średnia kaloryczność grzybów waha się od 20 do 40 kalorii na 100 g. Najbardziej kaloryczne są wyjątkowe trufle – 97 kalorii na 100 g.

Rodzaje grzybów

W sumie zidentyfikowano i opisano około 12 000 gatunków grzybów. Wiele gatunków grzyby na pierwszy rzut oka wydają się rosnąć z dnia na dzień. W rzeczywistości, u wszystkich gatunków grzybów wzrost zajmuje kilka dni, aby osiągnąć pierwotną formę grzyba, chociaż nie rosną one szybciej niż wchłanianie płynów.

Istnieje kilka rodzajów grzybów w zależności od ich zastosowania, a mianowicie:

Grzyby jadalne. Grzyby jadalne są szeroko stosowane w wielu kuchniach, m.in. chińskiej, europejskiej i japońskiej. Chociaż często uważa się, że grzyby mają niewielką wartość odżywczą, wiele gatunków jest bogatych w błonnik i dostarcza witamin, takich jak tiamina, ryboflawina, niacyna, biotyna, kobalamina i kwas askorbinowy. Chociaż ogólnie nie jest to znaczące źródło witaminy D, niektóre grzyby, mogą stać się znaczącymi źródłami po ekspozycji na światło ultrafioletowe, chociaż przyciemnia to ich powłokę. Grzyby są również źródłem niektórych minerałów, w tym żelaza, selenu, potasu i fosforu.

Najbardziej popularne grzyby z jadalnych to tak zwane Agaricus bisporus, które są ogólnie uważane za bezpieczne do spożycia, ponieważ są uprawiane w kontrolowanych, wysterylizowanych środowiskach. Niektóre odmiany Agaricus bisporus są uprawiane komercyjnie, takie jak pieczarki białe, crimino i portabello. Inne dostępne gatunki uprawne to shiitake, boczniaki podobne do boczniaków i enoki.

Istnieje kilka rodzajów grzybów, które są trujące i chociaż niektóre z nich przypominają niektóre gatunki jadalne, ich spożycie może być śmiertelne. Zbieranie grzybów na wolności jest ryzykowne i nie powinno być wykonywane przez osoby, które nie mają wiedzy na temat identyfikacji grzybów.

Agaricus bisporus zawiera substancje rakotwórcze zwane hydrazynami, ale mimo to te czynniki rakotwórcze są niszczone przez umiarkowane temperatury gotowania.

Toksyczne grzyby. Dużym zainteresowaniem pod względem właściwości chemicznych grzybów jest fakt, że wiele gatunków wytwarza metabolity wtórne, które czynią je toksycznymi, zmieniając mózg. Chociaż istnieje tylko niewielka liczba śmiertelnych gatunków, niektóre toksyczne grzyby mogą powodować szczególnie dotkliwe i nieprzyjemne objawy.

Grzyby psychoaktywne. Psylocybina grzyba ma efekty halucynacyjne. Znane są jako „magiczne grzybki” i są dostępne w sklepach w wielu częściach świata, chociaż w niektórych krajach ich sprzedaż jest nielegalna. Spożywanie tych grzybów powoduje halucynacje, a doświadczenia te trwają do kilku miesięcy później.

Ze względu na swoje właściwości psychoaktywne, niektóre grzyby tego gatunku odegrały rolę w medycynie ludowej niektórych krajów, gdzie stosowano je do leczenia psychicznego i fizycznego.

Grzyby psilocybinowe nie są jedynymi grzybami psychoaktywnymi. Amanita muscaria to również gatunek, w którym składnikami aktywnymi są kwas ibotanowy i mascimol.

Grzyby lecznicze. Obecnie wiele gatunków grzybów, które od tysięcy lat były stosowane w krajach azjatyckich jako lekarstwo, zostało poddanych intensywnym badaniom etnobotaników i badaczy medycyny. Maitake, shiitake, Agaricus blazei, chaga i reishi należą do gatunków grzybów, które są badane jako potencjalne środki do walki z rakiem, leki przeciwwirusowe i chroniące układ odpornościowy.

W Europie i Japonii polisacharydy-K (pod nazwą handlową Crestin) są substancją chemiczną pochodzącą z Trametes versicolor - rodzaju grzyba zatwierdzonego do leczenia raka. Grzyb shiitake jest źródłem lentinanu, który jest również zatwierdzony w różnych krajach, w tym w Japonii, jako lek na raka.

W 2009 roku badanie dotyczące nawyków żywieniowych kobiet z 2018 roku wykazało, że kobiety, które spożywają grzyby mają około 50% mniejszą zachorowalność na raka piersi.

Boczniaki podobne do ostryg są naturalnym źródłem lowastatyny, szeroko stosowanego leku obniżającego poziom cholesterolu.

Selekcja i przechowywanie pieczarek

Kupuj grzyby tylko w renomowanych miejscach i sklepach, bo jak wiadomo zagrożenia dla zdrowia są ogromne. Grzyby powinny być świeże, młode o grubym miąższu. Należy pamiętać, że grzyby są produktem bardzo łatwo psującym się. W normalnych warunkach bardzo łatwo się psują, tworząc niebezpieczne dla organizmu substancje. Przechowuj świeże grzyby w lodówce przez dzień lub dwa. Jeśli masz suszone grzyby, zachowaj ich przyjemny aromat, umieszczając je w szczelnie zamkniętych słoikach lub pudełkach. Przechowuj suszone grzyby w suchym miejscu w prawie normalnej temperaturze pokojowej.

Kulinarne zastosowanie grzybów

Główną zasadą przed przetwarzaniem jest dokładne umycie pieczarek pod zimną bieżącą wodą. W przypadku większych grzybów dobrze jest wyciąć dolną, twardszą część pnia, ponieważ nie nadaje się do spożycia.

Grzyby można jeść pieczone, duszone, smażone lub gotowane, grillowane i grillowane. Ich zastosowanie w kuchni jest bardzo duże – dodawane są do warzywnych i lokalnych potraw, sałatek, spożywane we własnym zakresie, tylko lekko aromatyzowane.

Podczas kulinarnego przetwarzania grzyby przestrzegaj dwóch podstawowych zasad - włącz kuchenkę lub piekarnik w bardzo wysokiej temperaturze i gotuj grzyby, aż się zrumienią. Możesz pokroić grzyby na dowolne kształty, o ile pracujesz ostrym nożem. Mniejsze grzyby można zostawić w całości. Wiedz, że różne rodzaje grzybów można bez problemu gotować razem.

Najlepiej podsmażyć grzyby na oliwie z oliwek lub maśle. Pod wpływem wysokich temperatur uwalniają wodę, którą zawierają. Kontynuuj przetwarzanie, aż woda całkowicie wyparuje. Gdy zmiękną i staną się złociste, w razie potrzeby możesz dodać trochę czerwonego wina. Gdy wino zagotuje się na pół, dodaj sól, rozmaryn, pietruszkę, pieprz i cebulę.

Jeśli chcesz dodać grzyby do sałatki, gulaszu, pizzy lub innego dania, zalecamy ich wcześniejsze podsmażenie i dodanie pod koniec gotowania głównego dania. Nie poddawaj ich zbyt długiej obróbce cieplnej, ponieważ dosłownie rozpuszczają się w naczyniu.

Jeśli gotujesz grzyby na patelnię, nie wkładaj ich zbyt dużo. Gdy jest ich zbyt wiele, temperatura spada, co jest warunkiem nieprawidłowego przetwarzania.

Większe pieczarki świetnie nadają się do grillowania. Posyp tłuszczem i przyprawami według uznania i piecz, aż będzie gotowe. W razie potrzeby można je wypełnić serem i lekko upiec. Kieruj się zasadą, że grzyby doprawia się przyprawami, takimi jak mięso i warzywa.

Korzyści z grzybów

Wiele odmian grzybów zawiera selen, który jest niezwykle przydatny dla pęcherza moczowego. Badanie przeprowadzone na myszach wykazało, że biały grzyby mają właściwość zwiększania odporności organizmu. Ponieważ zawierają duże ilości przeciwutleniaczy, grzyby chronią przed podstępną chorobą nowotworową.

Grzyby uważane są za jeden z najlepszych pokarmów dla osób cierpiących na zaburzenia nerwowe. Pomagają zredukować kalorie, nie zawierają cholesterolu, a jednocześnie dostarczają organizmowi szeregu cennych substancji. Grzyby stabilizują poziom cukru we krwi i spowalniają aktywację insuliny.

Szkoda z grzybów

Mimo wielu korzystnych właściwości grzyby stwarzają również szereg zagrożeń dla zdrowia. Trujące grzyby mogą powodować bardzo poważne konsekwencje, a w niektórych przypadkach nawet śmierć. Ważne jest, aby wiedzieć, że grzyby jadalne również stanowią zagrożenie dla zdrowia, zwłaszcza jeśli nie są odpowiednio przechowywane lub ugotowane. Niektórzy ludzie i tak nie radzą sobie z recyklingiem tych trudnych do strawienia grzybyco powoduje dyskomfort w żołądku.