2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 08:35
Calvados (Calvados) to brandy jabłkowa otrzymywana przez destylację cydru. Jest tradycyjnie produkowany we francuskim regionie Dolna Normandia. Fakt, że calvados jest tam produkowany ma logiczne wytłumaczenie - Normandia słynie z ponad 150 odmian jabłek, które tam rosną. Koneserzy są jednak nieugięci, że powstanie calvados jest przewidywalne i nieuchronnie podbiłoby ludzi z całego świata.
Tym, co odróżnia calvados od winnej brandy, jest mocny akcent waniliowy i smak świeżego jabłka. Calvados charakteryzuje się bardzo ciekawymi i eleganckimi nutami orzechów, czerwonych owoców czy miodu, w zależności od jego rodzaju i wieku. We wszystkich wysokiej jakości destylatach, w tym calvados, znajdują się 3, 10, 12 i 20-letnie calvadosy.
Jak wiele francuskich produktów o unikalnych tradycjach produkcyjnych, tak z calvados zastosowanie mają zasady Appellation d’Origine Contrôlée. W 1997 roku zidentyfikowano trzy ściśle kontrolowane obszary (odwołania) produkcji calvados. Są to calvados AOC, Calvadso Domfrontais, Calvados Pays d’Auge. Produkcja calvados odbywa się w kilku regionach Francji, a łącznie 1572 osady mają prawo do sprzedaży brandy jabłkowej, która nosi nazwę calvados.
Calvados Pays d’Auge - w odwołaniu zarejestrowanych jest 2500 producentów. Charakterystyczne dla tego regionu jest to, że do produkcji calvados używa się wyłącznie jabłek, a cydr musi być fermentowany przez co najmniej pół roku. Tutaj calvados jest zwykle otrzymywany przez podwójną destylację, co daje bardziej miękki alkohol nadający się do dłuższego starzenia.
AOC calvados - to największy apel, w którym zarejestrowanych jest 6000 producentów, z czego 400 to duże. Tutaj charakteryzuje się brakiem sztywnych zasad, czego efektem są drinki o dużej różnorodności jakości i stylu. Calvados w tym apelu powstaje w wyniku pojedynczej destylacji.
Calvados Domfrontais - W odwołaniu zarejestrowanych jest 1500 producentów, z czego 5 jest większych. Do produkcji calvados używa się jabłek i gruszek, gdyż alkohol gruszkowy wynosi co najmniej 30%, a w praktyce napój może zawierać do 50% destylatu gruszkowego.
Historia Calvados
Pochodzenie nazwy calvados jest bardzo ciekawa. W odległym 1588 król Hiszpanii Filip II postanowił podbić Anglików i wysłał na wyspę tzw Niezwyciężona armada. Jeden ze statków, zwany El Calvador, rozbił się u wybrzeży Francji.
Miejscowi zaczęli nazywać prowincję Calvados po statku, a w 1790 r. państwo francuskie oficjalnie zarejestrowało obszar pod tą nazwą. Jabłkowa brandy była tradycyjnie produkowana na tym obszarze i logicznie przyjęła również nazwę prowincji. Z drugiej strony Karol Wielki opublikował podręcznik zawierający szczegółowe instrukcje dotyczące uprawy jabłoni i wyciskania soku z ich owoców. Za panowania Henryka IV Nawarry robotnicy, którzy destylowali brandy z soku jabłkowego, założyli również własną korporację.
Produkcja calvados
Hodowcy Calvados używają tylko małych jabłek, które mogą pochwalić się bardzo silnym i intensywnym aromatem. W przeciwieństwie do wina, które powstaje tylko z określonych odmian winogron, calvados wymaga starannego doboru różnych odmian jabłek.
Calvados powstaje poprzez mieszanie różnych alkoholi, a odpowiednie zmieszanie pozwala na zachowanie tego samego smaku przez wiele lat, niezależnie od corocznych zmian jakości jabłek i gruszek. Aby osiągnąć ten efekt, każdy hodowca zwykle uprawia od 20 do 40 różnych odmian jabłek.
W zależności od zawartości cukrów i garbników jabłka dzielimy na cztery kategorie: słodkie, gorzkie, gorzko-słodkie i kwaśne. Do produkcji calvados używa się zwykle 10% odmian goryczkowych, 20% kwaśnych i 70% słodko-gorzkich.
Klasyfikacja gruszek jest porównywalna z kategorią jabłek. Różne odmiany jabłek są zbierane wczesną jesienią. Po zebraniu są przez pewien czas pozostawiane na zewnątrz, aby w pełni dojrzeć. Są one następnie przetwarzane w gorzelniach, gdzie przepuszczane są w prasie do jabłek, a powstałą mieszaninę filtruje się w celu uzyskania gęstego ekstraktu, który pozostawia się do fermentacji od kilku tygodni do kilku miesięcy.
Do ekstraktu dodaje się cukier, który zamienia go w alkohol. Tak destyluje się cydr. Alkohol z cydru ekstrahowany jest po ugotowaniu wina w miedzianym kotle, z którego stężony alkohol odparowuje się w specjalnie przystosowanych urządzeniach, a następnie schładza.
Tylko 1 litr uzyskuje się z 22 litrów płynu owocowego calvados. Po samej destylacji napój nadal nie ma koloru. Zamienia się w upragniony calvados po leżakowaniu w dębowych beczkach znajdujących się w ciemnych piwnicach przez określony czas i w określonej temperaturze. Beczki wypełnione są destylatem do około 60-70% ich całkowitej objętości.
W miarę dojrzewania calvados stopniowo zmienia kolor ze złotego na bursztynowy. Sekret tego słynnego napoju tkwi w wyrafinowanym połączeniu starzonych destylatów.
Mistrzowie w wyspecjalizowanych piwnicach produkują calvados w ściśle określony sposób, mieszając brandy gruszkowo-jabłkowe z różnych roczników i roczników. Sam sposób mieszania gotowego calvados jest logicznie utrzymywany w całkowitej tajemnicy, która jest przekazywana z pokolenia na pokolenie w każdej firmie.
W zależności od receptury calvados ma zawartość alkoholu od 30 do 50%, najczęściej około 40%. Gotowy do spożycia calvados charakteryzuje się smakiem świeżego jabłka, mocnym posmakiem wanilii, a także przyjemnymi nutami czerwonych owoców, orzechów czy miodu.
Rodzaje calvados
Ludzie mogą dowiedzieć się o wieku i jakości quality calvados zgodnie ze wskazaniami na etykietach na butelkach. Okres dojrzewania wskazany na etykiecie oznacza, że każdy alkohol w kompozycji calvados ma okres dojrzewania nie krótszy niż wskazany.
Uznaje się kilka oznaczeń: Fine, Trois etoiles, Trois pommes - calvados, leżakowany w beczkach przez co najmniej 2 lata; Vieux i Reserve - dojrzewające co najmniej 3 lata; V. O. Vieille Reserve, VSOP - dojrzewa co najmniej 4 lata; Ekstra, X. O. Napoleon, Age Inconnu, Hors d'Age, - co najmniej 6 lat; Wiek 12 ans, 15 ans - oznacza, że dojrzał co najmniej 12 lub 15 lat. Kiedy etykieta wskazuje 1946, 1973 lub inny rok - są to calvadosy wyprodukowane z pewnego rocznego zbioru.
Serwujący calvados
Calvados to napój, który pije się w czystej postaci, bez naturalnych soków i wody. Nie trzeba go dalej schładzać i zwykle podaje się go po posiłku. Koneserzy określają jego smak pomiędzy brandy i brandy. Calvados jest także składnikiem wielu koktajli.
Wśród najbardziej udanych napojów, w których bierze udział, znajdują się Calvapirinya - sok jabłkowy, calvados i limonka; Bocage – calvados, syrop pomarańczowy, likier morelowy i syrop z granatów; Normandia - sok z cytryny, sok malinowy i calvados. Dla nich barmani muszą używać 3-letniego calvados.
