Dzika Fermentacja - Co To Jest?

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 08:35

Dzika fermentacja jest nazywany naturalna fermentacja bez użycia sztucznych drożdży, drożdży i innych dodatków. Jest to proces przekształcania skrobi i cukrów w kwas mlekowy tylko przy pomocy otaczających nas naturalnych mikroorganizmów. W tym środowisku kwasu mlekowego może istnieć tylko pożyteczne bakterie dla ludzi.

Dzika fermentacja odbywa się zawsze i wszędzie, to codzienny cud. Mikroskopijne bakterie są obecne w każdym oddechu iw każdym kęsie spożywanego pokarmu. Bez względu na to, jak bardzo staramy się je niszczyć mydłami antybakteryjnymi, kremami przeciwgrzybiczymi i antybiotykami, nie da się ich całkowicie pozbyć.

Bakterie są niezbędne do podstawowych procesów życiowych. Wszystkie duże stworzenia wykorzystują je, podobnie jak inne mikroorganizmy, do wykonywania wielu funkcji podtrzymujących życie i samoobrony. My, ludzie, jesteśmy w symbiotycznej relacji z tymi jednokomórkowymi formami życia i nie możemy bez nich istnieć. Każdy z nas zawiera biliony drobnoustrojów, które tworzą zbiorową jednostkę zwaną mikrobiotą. Mikrobiota zamienia żywność w składniki odżywcze, które nasz organizm może przyswoić, syntetyzuje niezbędne składniki odżywcze, dzięki czemu nie musimy ich pozyskiwać z pożywienia, chroni nas przed potencjalnie niebezpiecznymi organizmami, uczy nasz układ odpornościowy prawidłowego funkcjonowania i reguluje większość procesów fizjologicznych w sposób, w jaki nadal wiem bardzo mało.

Jesteśmy nie tylko zależni od mikroorganizmów, ale także jesteśmy ich potomkami: zgodnie z powszechnym przekonaniem całe życie na ziemi pochodzi z bakteria. Mikroorganizmy to nasi przodkowie i sojusznicy. Wspierają żyzność gleby i stanowią integralną część cyklu życia. Bez nich nie byłoby życia na planecie.

Niektóre mikroorganizmy potrafią dokonywać wyjątkowych przemian kulinarnych. Mikroskopijne stworzenia, niewidoczne dla naszych oczu, tworzą dla nas różnorodne, intrygujące zapachy. Fermentacja daje nam wiele podstawowych produktów, takich jak chleb i sery oraz nasze ulubione przysmaki, w tym czekoladę, kawę, wino i piwo. Niezliczone egzotyczne sfermentowane bakalie ciesz się ludźmi ze wszystkich kultur na całym świecie. Fermentacja służy między innymi do: zwiększyć trwałość żywności i uczynić go bardziej strawnym i pożywnym.

Żywe, niepasteryzowane, sfermentowane pokarmy dostarczają bezpośrednio do naszego układu pokarmowego korzystnego probiotyku z bakteriami, które pomagają uzupełnić i zróżnicować naszą mikrobiotę. Ponadto podczas fermentacji syntetyzowane są nowe składniki odżywcze. W miarę rozwoju kultur drobnoustrojów przez cały cykl życia wytwarzają witaminy z grupy B, w tym kwas foliowy, ryboflawinę, niacynę, tiaminę i biotynę. Fermentacji często przypisuje się zdolność do syntezy witaminy B12, której nie ma w pokarmach roślinnych. Jednak niektórzy naukowcy twierdzą, że substancja, która znajduje się w sfermentowanej soi i warzywach i została zidentyfikowana jako B12, jest w rzeczywistości nieaktywnym „analogiem” znanym jako pseudowitamina B12.

Być może najcenniejszy w żywność fermentowana czy bakterie same się przeprowadzają? proces fermentacji i mają właściwości probiotyczne, czyli stymulują zasoby biologiczne organizmu. Wiele sfermentowanych produktów spożywczych jest gęsto zaludnionych różnymi biologicznie aktywnymi społecznościami drobnoustrojów, które wchodzą w interakcje z naszym mikrobiomem w sposób, o którym niewiele wiemy. Ta interakcja może poprawić trawienie i odporność oraz promować zdrowie psychiczne, pomagając naszemu zdrowiu na wiele innych sposobów.

Nie wszystkie sfermentowane pokarmy pozostają żywe po dostaniu się do organizmu. Niektóre z nich z definicji nie mogą zawierać żywych upraw. Na przykład chleb przechodzi proces pieczenia, który zabija obecne w nim organizmy. Jednak wiele sfermentowanych produktów spożywczych można spożywać bez przetwarzania, gdy ich wartość odżywcza jest szczególnie wysoka.

Na dzika fermentacja wszystkie warzywa i owoce podlegają. Zwykle są jakieś zasady fermentacji, ale nie dokładne przepisy - to wszystko kwestia gustu i eksperymentowania.

Jak odbywa się dzika fermentacja?

W przeciwieństwie do marynat i innych marynat, dzika fermentacja warzyw odbywa się tylko z surowych warzyw i solanki z wody i soli. Innymi słowy, jak nasz prosty przepis na kiszoną kapustę. Szkodliwe dla człowieka bakterie nie rosną w zasolonych środowiskach, a te, które są dla nas dobre, uwielbiają to. Z tego punktu widzenia idealnym konserwantem w naszym jedzeniu okazuje się sól. W procesie fermentacji powstaje środowisko kwasu mlekowego, w którym rosną i rozmnażają się tylko przydatne dla nas bakterie.

Możesz eksperymentować ze wszystkimi rodzajami warzyw i kombinacjami i we wszystkich ilościach - od słoików po puszki. Możesz nawet dodać owoce, takie jak gruszki, pigwy, jabłka, nieszpułki itp., chociaż nie każdy lubi ich smak. Przyprawy i zioła nie tylko poprawią smak sfermentowane warzywa, a niektóre z nich (np. chrzan, imbir i musztarda) stanowią dodatkowy konserwant. Wystarczy tylko odpowiednio przygotować solankę, w której fermentuje warzywa. Zaleca się zagotować wymaganą ilość wody i wcześniej rozpuścić w niej sól. Po schłodzeniu słoną wodę wylewa się na warzywa.

Ilość soli zależy od indywidualnych upodobań, ale zaleca się nie mniej niż 30 gramów na 1 litr wody. Preferowane przez większość ludzi to 40 gram soli na 1 litr wody, a niektórzy dodają więcej. W przypadku warzyw bardziej miękkich i wodnistych, takich jak ogórki, ilość soli powinna być wyższa i może osiągnąć 70-80 gramów na litr. Najkorzystniejszymi rodzajami soli do fermentacji są sól morska bułgarska i sól celtycka.

Warzywa po umyciu kroimy i układamy w naczyniu, w którym będziecie zachodzi dzika fermentacja, pozostaje wypełnić je schłodzoną solanką. Solanka powinna je całkowicie pokryć, a dobrze jest nałożyć coś na wierzch, aby je docisnąć, aby nie unosiły się - żeby mogły się pleśnieć.

Przy większych ilościach, przygotowywanych w większych pojemnikach i puszkach, naczynie przykryć pokrywką, pozostawić do ostygnięcia i wymieszać lub polewać przez pierwsze dni, jak kapustę. Jeśli robisz małe ilości w słoikach, które będą szybko skonsumowane, to nie dokręcaj mocno nakrętek, aby warzywa mogły „oddychać”. Słoiki zostaw w temperaturze pokojowej, układając je w głębszym pojemniku, ponieważ gdy zacznie się fermentacja, może wyciekać z solanki. Możesz je codziennie potrząsać lub mieszać.

Im wyższa temperatura, tym szybsza fermentacja. Można powiedzieć, że niektóre procesy rozwijają się, gdy bąbelki wychodzą na powierzchnię wody. Po kilku dniach możesz również zacząć próbować solanki i warzyw – będą gotowe do spożycia, gdy spodoba Ci się smak. Kiedy chcesz zatrzymać proces, musisz się przenieść fermentowane warzywa z solanką na zimno - lodówka, piwnica, balkon itp.

Inne rodzaje dzikiej fermentacji

Typowy przykład dzikiej fermentacji to oryginalny bułgarski jogurt. Chociaż produkty w sklepach często nie spełniają kryteriów dzikiej fermentacji, wiele osób robi domowy jogurt w domu. W przeszłości znane były również sposoby „fermentowania” mleka z roślinami, takimi jak przebiśniegi, kwiaty jabłoni i inne zapomniane metody.

W ostatnich latach do naszego kraju wjechali popularni Azjaci i nie tylko obcokrajowcy produkty dzikiej fermentacji np. kombucha, kimchi, tempeh, miso, kefir itp. W przeciwieństwie do metody fermentacji warzyw za pomocą soli i wody, do ich przygotowania większość tych produktów wymaga odpowiedniego zakwasu (starter), który pochodzi z ojczyzny produktu.