Trufle

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 08:35

Trufle to bulwiaste podziemne grzyby, które nie mają łodygi ani korzenia. Rosną w symbiozie w korzeniach tzw. drzewa mikoryzowe. Trufle to klasa grzybów workowatych / Ascomycetes /, rodzaj Trufle, który obejmuje około 30 gatunków. Mikoryza w truflach jest bardzo dobrym przykładem owocnej symbiozy między strzępkami grzybów a korzeniami różnych roślin drzewiastych. Owocniki są częściowo lub nawet całkowicie osadzone w glebie, mają nieregularny kształt, a kora jest szorstka.

Na świecie uprawia się około 150 ton rocznie trufle, ale jeszcze sto lat temu w samej Francji uprawiano zdumiewające 1500 ton rocznie. Spadające plony tych grzybów są przyczyną wzrostu cen, co czyni trufle jednym z najdroższych produktów spożywczych na świecie. Są cenniejsze niż złoto, symbol luksusu i obfitości. Na aukcji charytatywnej w Londynie w 2006 roku trufla ważąca 1,2 kg została sprzedana za oszałamiającą cenę 100 000 euro, ale potem trufla znaleziona w pobliżu Pizy została sprzedana za jeszcze bardziej oszałamiającą cenę 150 000 euro.

Rodzaje trufli

Biała trufla / Tuber magnatum / - to najrzadsza trufla i dlatego najbardziej ceniona. Rośnie głównie we Francji, Włoszech, Chorwacji, ale występuje również w naszym kraju. Biała trufla ma rozmiar 5-12 cm, ale można znaleźć większe okazy. Kształt owalny, z licznymi wcięciami, powierzchnia lekko aksamitna. Wnętrze jest białe lub szaro-żółte, z blado cienkimi żyłkami. Rośnie w pagórkowatych miejscach położonych na wysokości 600 m n.p.m. Zbierana od późnej jesieni do wczesnej wiosny.

Czarny trufel / Tuber Melanosporum / - nazwany na cześć regionu we Francji. Rośnie głównie pod orzechami laskowymi i dębami. Osiąga 7 cm średnicy i waży do 100 g. Występuje we Włoszech i Hiszpanii, ale przede wszystkim we Francji, gdzie jest bardzo ceniony. Czarna trufla jest kulista, czasami z zaokrąglonymi występami. Pokryta jest brązowo-czarną skórką z gęsto rozmieszczonymi brodawkami. Jego wnętrze jest szaro-brązowe lub fioletowo-czarne i marmurkowe z białawymi, ale cienkimi żyłkami.

Czarna letnia trufla /Tuber Aestivum Vitt/ - bardzo bliski krewny czarnej trufli, ale o znacznie słabszym aromacie. Jego rdzeń pozostaje jasny, nawet gdy dojrzewa.

Jego stosunkowo niższa cena i podobny wygląd do czarnej trufli są częstą przyczyną oszustw. Występuje w cieplejszych częściach Europy i występuje częściej niż czarne trufle. Zbierana od maja do grudnia na glebach wapiennych pod bukami, sporadycznie pod kasztanami jadalnymi i dębami.

Czarna zimowa trufla / Tuber brumale Vitt./ - jest zwykle zaokrąglony lub z bardzo słabymi wypustkami. Ma czarną lub bardzo ciemnofioletową korę z gęsto rozmieszczonymi brodawkami. Jej wnętrze jest ciemnobrązowe lub szaroczarne, z szerokimi marmurowymi plamami. Rozmiar zimowej trufli jest nieco większy niż kurzego jaja.

Znajduje się jesienią i wczesną zimą pod dębem i leszczyną. Najczęściej występuje w Ameryce Środkowej i Południowej. Jego aromat i smak są nieco mocniejsze, ale nadal całkiem przyjemne.

Czarna trufla w kształcie nerki / Tuber mesentericum Vitt./ - ma kształt owalny, ale niezbyt okrągły, z dużymi lub małymi zagłębieniami u podstawy. Po nacięciu te wgłębienia nadają mu kształt nerki. Ma czarną korę, a jej wnętrze jest szarobrązowe z lekko pofalowanymi żyłkami. Jego rozmiar bardzo rzadko przekracza rozmiar jajka. Niezbyt pospolity, rośnie pod dębem, leszczyną, brzozą i bukiem. Występuje tylko w Europie.

Czarna gładka trufla / Tuber Macrosporum Vitt./ - nie jest tak dobrze znany i jest rzadko sprzedawany, ale z drugiej strony jest bardzo cenny. Ma zaokrąglony kształt i grudki, z czarnofioletową korą i małymi nierównymi brodawkami. Jego rdzeń jest różowobrązowy z jasnoszarymi żyłkami. Ma silny aromat i lekko czosnkowy smak. Rośnie pod dębem, wierzbą i topolą w Europie Środkowej i Południowej.

Szaro-biała trufla / Tuber maculatum Vitt./ - ma niższą cenę niż trufla biała, ale młode okazy są bardzo podobne do swoich białych braci i często są z nimi mylone.

W miarę dojrzewania stają się ciemniejsze. Początkowo ma lekki i przyjemny aromat, który później staje się bardziej mdły i czosnkowy. Rośnie w lasach iglastych i liściastych w okresie od stycznia do marca.

Skład trufli

Diamenty w kuchni mają niezwykle zróżnicowany skład chemiczny. Trufle są bogate w cenne witaminy B2, B6 i B12. Zawierają 9% białka, azot, fosfor, magnez, potas, siarkę, węglan wapnia, mangan, celulozę i sacharozę. Zawierają również sterydy, które są podobne do ludzkich hormonów.

Selekcja i przechowywanie trufli

Rozpoznasz je po cenie, to jedyne, co można powiedzieć przy wyborze trufli. Sprzedawane są tylko w wyspecjalizowanych sklepach, a za 100 g można posypać co najmniej 200 BGN. Ich cena może sięgać kilku tysięcy euro za kilogram.

Jeśli nadal znajdziesz bezcenne świeże? trufle, bardzo ważne jest, jak je przechowujesz. Prawidłowo pokryty, wytrzyma wiele niesprzyjających warunków nawet przez 1 miesiąc. Najlepiej wyczyścić i umieścić w piasku kwarcowym oraz w lodówce. Najlepiej umieścić je w pudełkach lub szklanych słoikach, bardzo szczelnie zamkniętych. Zawsze umyj je bezpośrednio przed użyciem, następnie wysusz i dopiero wtedy przystąp do gotowania.

Trufle w gotowaniu

Zużycie trufle zawsze był symbolem wyrafinowania i bogactwa. Wielu królów, w tym słynny Napoleon, podziwiało smak trufli. Niezwykle skuteczną metodą jest szybkie przygotowanie pasztetów z truflami, oliwą i majonezem lub po prostu puszkowanie w gorącej oliwie z oliwek i zamykanie w słoiku.

Smak trufle jest niesamowity, dlatego można je podawać na surowo, na przykład we włoskich makaronach lub sałatkach. Aby uwolnić ich wspaniały aromat, zetrzyj je na przygotowanym wcześniej makaronie, risotto, polentę lub zwykłym omlecie. Trufle można spożywać z mięsem lub w różnych daniach mięsnych.

Zapach trufle może stać się przysmakiem, nawet najzwyklejszym daniem. Włoskim klasykiem kulinarnym jest fettuccine z truflepodczas gdy we Francji jest to foie gras. Cesarze rzymscy cieszyli się truflami bez żadnych dodatków. Jednym z najwyższych stopni w sztuce kulinarnej jest trufle, gotowane z szampanem i bulionem wołowym. Do tego przysmaku nadają się wina takie jak starzone burgund i białe chardonnay.

Korzyści z trufli

Jednym z najczęstszych twierdzeń jest to, że trufle są niesamowitym afrodyzjakiem. Uważa się, że nawet Casanova korzystał z tych cech przez całe życie. Historia mówi, że słynna Awicenna polecała trufle jako silny afodyzjak, który zwiększa wrażliwość mężczyzn i kobiet. Trufle zawierają dużą ilość cennych substancji, co sprawia, że są nie tylko pyszne, ale również niezwykle przydatne.