2025 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2025-01-23 10:28
Proces dojrzewania sera jest ostatnim etapem jego przygotowania. Poprzedzony jest zsiadaniem, odsączaniem i prasowaniem sera, krojeniem i soleniem. Wytwarza najbardziej złożone zmiany w swoich składnikach. W tym okresie kształtują się właściwości nadające charakterystyczne cechy rodzaju sera, a mianowicie - organoleptyczne.
Podczas dojrzewania najbardziej znaczące zmiany zachodzące w serze dotyczą białek iw mniejszym stopniu tłuszczów. Dopiero w pierwszych godzinach po zsiadaniu się drobnoustrojów z drożdży szybko się namnażają, laktoza jest rozkładana na glukozę i galaktozę, a stamtąd na kwas mlekowy.
W trakcie procesu wzrasta ogólna kwasowość miareczkowa. Zwiększając poziom kwasu mlekowego, wapń z parakazeinianu wapnia jest przekształcany w monowapń. Ten nowy związek może pęcznieć, pomagając w ten sposób sklejać się poszczególnych ziaren i nadać serowi elastyczność.
W celu uzyskania właściwości organoleptycznych i odżywczych charakterystycznych dla sera, największe znaczenie ma zmiana zawartości kazeiny. Przechodzi przez pięć złożonych etapów.
W trakcie procesu dojrzewania w wyniku otrzymanych produktów rozkładu uzyskuje się typowy specyficzny smak i zapach sera. Ten zestaw nazywa się „bukiet serowy”.
Smak sera po dojrzewaniu wynika głównie z niektórych aminokwasów. Najsilniej determinuje je kwas glutaminowy, a także 130 innych rodzajów substancji lotnych. Wśród nich są aminy tyramina, tryptamina, histamina, metyloalanina, dimetylo i trimetyloamina i inne.
Dojrzewanie odbywa się w temperaturze 15° i trwa 45 dni. Podczas pierwszych kilku białek są rozkładane przez chymozynę. Po 12-14 dniach rozpoczyna się działanie endoenzymów proteolitycznych, uwolnionych po śmierci mikroorganizmów kwasu mlekowego.
Proces dojrzewania ma na celu zagęszczenie powstałego kwasu mlekowego, który jest jednocześnie jego konserwantem. Według surowca w naszym kraju sery dzielą się na kilka rodzajów:
- Ser kozi i ser bawoli;
- Ser;
- Ser owczy;
- Mieszanina;
Ponadto sery są podzielone ze względu na obszar, w którym są wytwarzane. Jednak procesy są wszędzie prawie takie same, z niewielkimi różnicami na poziomie lokalnym.
Zalecana:
Jak Powstaje Topiony Ser?
Gotowanie w domu stopiony ser jest dość prosta. Jest znacznie smaczniejszy niż jego odpowiednik sklepowy i nie zawiera dodatków chemicznych. Gotowy ser będzie miał konsystencję sera topionego sprzedawanego przez supermarkety, a nawet będzie smakował lepiej.
Jak Rozpoznać Dobry Ser?
Wiemy, że Bułgar rzadko siedzi przy stole bez serwowany ser do niej. W rzeczywistości okazuje się, że rocznie konsumujemy blisko 60 000 ton sera, co samo w sobie jest dużym osiągnięciem. Złą rzeczą jest to, że jednocześnie jesteśmy konsumentami około 20 000 ton imitacji produktów, z których część stanowi zagrożenie dla naszego zdrowia.
Ser Wisconsin To Najlepszy Ser Na świecie
Ser wyprodukowany w amerykańskim stanie Wisconsin wygrał konkurs na najlepszy ser na świecie. Jest to pierwszy raz od 28 lat, odkąd ser został uhonorowany w 1988 roku w Wisconsin. Zwycięzcą konkursu jest praca firmy Emmi Roth, której dyrektor – Nate Leopold, powiedział, że ubiegły rok był dla nich najlepszy i jest dumny z nagrody.
Pomysłowa Sztuczka, Dzięki Której Awokado Dojrzewa W 1 Noc
Użyj genialnej sztuczki w następujących wierszach, aby dojrzej awokado przez noc . Wszyscy byliśmy w takiej sytuacji: szukaliśmy w sklepie idealnie dojrzałego awokado. Ale nie ma. Nie rozpaczaj, mamy genialny trik, który sprawi, że skała będzie twarda awokado do dojrzewania na jedną noc.
Parmezan Dojrzewa Przez Trzy Lata
Parmezan to jeden z najsłynniejszych serów na świecie. Oryginalny klasyczny parmezan nazywa się parmigiano reggiano. Jest produkowany we włoskim regionie Emilia-Romania. Nowoczesna receptura na produkcję parmezanu zachowała się z XII wieku.