Gouda

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 08:35

Gouda to tradycyjny holenderski ser twardy o ciekawej historii i tradycji zachowanej do dziś w miejscowości o tej samej nazwie w Holandii. Gouda to miasto w południowej Holandii, niedaleko Rotterdamu, ale dziś jego nazwa jest synonimem sera i większość ludzi nawet nie podejrzewa, że istnieje.

Co ciekawe jednak, w domu tego przysmaku, tradycyjnie wytwarzanego z pełnego mleka krowiego, zachowała się kultura produkcji sera. W historycznym centrum miasta Gouda znajduje się duży targ serów, a bardzo blisko znajduje się stary budynek, w którym mieści się Muzeum Sera.

W pobliżu tego miasta istniało kiedyś wiele gospodarstw specjalizujących się w produkcji Goudy według ustalonej tradycyjnej receptury. Dziś jednak ten wysokotłuszczowy produkt przechodzi nowoczesną modyfikację, a Gouda może być również produkowana z obniżoną zawartością soli i tłuszczu, co jest uważane za zdrowy produkt mleczny. Ciekawostką jest nawet to, że w technologii produkcji Goudy powstają również sery z mleka owczego i koziego, które zachwycają ostrym i bardziej pikantnym smakiem.

Holenderska trawa, którą pasą się tutejsze krowy, jest prawdopodobnie sekretem magicznego smaku oryginalnej Goudy. W Holandii występuje ponad 20 odmian traw, a najbardziej rozpowszechnioną jest szybko rosnąca życica angielska, o której wiadomo, że jest niezwykle bogata w minerały.

Poznasz świeże Gouda w tym, że ma lekkie, miękkie i gładkie ciasto, często z małymi otworami. Po dalszym dojrzewaniu ser nabiera ostrzejszego i bardziej złożonego smaku oraz twardnieje. Pojawiają się charakterystyczne kryształy soli, podobne do tych z Parmigiano. Stara Gouda jest twarda i bardzo nadaje się do skrobania.

I podczas gdy młody Gouda może odnosić się do serów półmiękkich, dojrzały jest ciemnożółty, a nawet pomarańczowy. Ten nasycony kolor jest określany przez niektórych jako brązowy cukier zmieszany z masłem. Ten twardy ser jest znacznie bardziej kruchy i chyba najbardziej preferowany na rynku ze względu na doskonałą symbiozę mocnego aromatu i smaku.

Wielkie ciasta Gouda mają gładką woskową skórkę i zaokrąglony kształt. Z młodym holenderskim serem można wyczuć owocowe niuanse, a wszystkie rodzaje goudy charakteryzują się delikatnym mlecznym smakiem i aromatem. Im bardziej przysmak dojrzewa, tym bardziej owocowa nitka zamienia się w orzechowy i złożony smak.

Historia Gouda

Pierwszy ser Gouda produkowana była w miejscowości o tej samej nazwie na południu Holandii i nosiła raczej nazwę Gouda. W dokumentach historycznych zachowały się informacje o tym gatunku sera od 1184 roku, co automatycznie czyni go jednym z najstarszych rodzajów sera.

Uważa się, że jest poprzednikiem dzisiejszej Gouda opanował okoliczne gospodarstwa od XVI wieku. Dwa wieki później miasto Gouda stało się mekką sera. W XIII wieku eksport Goudy był już dość poważny, a później w średniowieczu twarda skorupa przysmaku była bardzo odpowiednia na długie rejsy żeglarzy.

Według źródeł historycznych Gouda a Edam cieszył się dużą popularnością w całej Europie. Twierdzi się nawet, że król Francji Ludwik XIV był wiernym fanem Goudy i był nawet uzależniony od pysznego sera. Późniejszy zakaz importu sera do Francji skłonił Francuzów do rozpoczęcia produkcji innego podobnego sera o nazwie Mimolet.

W ciągu historii emigranci do Nowej Ziemi zamorskiej, do Stanów Zjednoczonych i Australii zabrali ze sobą technologię wytwarzania Goudy i tak ser rozprzestrzenił się na trzy kontynenty. I tak do dziś, kiedy na całym świecie wytwarza się sery typu Gouda, których smak różni się od klimatu, pożywienia, którym pasą się krowy, i tak dalej.

Dziś Muzeum Gouda mieści się w zabytkowym budynku z 1668 roku w stylu klasycystycznym i jest jednym z najważniejszych zabytków kultury we wsi. W budynku wagi znajduje się również „Kaas Exposium”, czyli interaktywny pokaz słynnego sera.

Produkcja Goudy

Produkcja Gouda dziś w Holandii stanowi aż 60% krajowego eksportu sera. Produkowany jest głównie w dużych mleczarniach i rzadziej w małych gospodarstwach, które wciąż przygotowują swój produkt z niepasteryzowanego mleka krowiego. Jak wspomniano, okrągłe ciastka sera są różnej wielkości, a jego dojrzewanie trwa od 4 tygodni do kilku lat.

I podczas gdy w małych gospodarstwach ser tradycyjnie wytwarza się ręcznie, w nowoczesnych mleczarniach przygotowywany jest Gouda jest w pełni zautomatyzowany i nie dopuszcza się ręcznej interwencji na żadnym etapie technologicznym produkcji - formowanie, prasowanie, toczenie, odwadnianie.

Nawet syreny są poruszane przez zrobotyzowane wózki o imponujących rozmiarach, które zabierają Goudę do magazynu. Twaróg wychodzi porcjami z maszyn, następnie jest mechanicznie umieszczany w foremkach, ciastka wychodzą z jednej strony prasy, az drugiej trafiają na taśmociąg. Powinny być maczane w solance, gdzie ser jest solony, nabiera skórki i specyficznego smaku. 1 kg Goudy można uzyskać z 10 litrów mleka.

Pod cienką i raczej gładką, żółtą, woskową skórką ciast leży ciemnożółte, prawie pomarańczowe wnętrze z drobnymi otworami. Smak tego tradycyjnego holenderskiego sera różni się w zależności od czasu dojrzewania. Młody ser Gouda ma miękki i aksamitny smak.

W wieku 4 miesięcy jego smak jest wyostrzony, a starzejąca się Gouda jest uważana za 10 miesięcy. W wieku 4 tygodni uzyskuje się młodą Goudę. Za półdojrzałą uważa się 8 tygodni, a dojrzałą za 4 miesiące. Dojrzała Gouda to taka, która przeszła co najmniej 10 miesięcy dojrzewania.

Są ciastka Gouda w wieku 5 lat, które są szczególnym rarytasem. Oczywiście nawet po 3 latach Gouda jest już bardzo dojrzała. Z reguły Gouda od ponad 18 miesięcy jest owijana czarnym woskiem, co tworzy jasny kontrast z głębokim żółtym kolorem wnętrza.

Ciekawy smak tego holenderskiego sera jest jednocześnie słony i słodki. Posiada owocowy aromat i karmelowe wykończenie. Złożony smak i aromat, który nasila się wraz z wiekiem, osiąga końcową fazę w obliczu najbardziej dojrzałych serów zagrodowych, które charakteryzują się słonym aromatem i dojrzałym, maślanym smakiem eksplodującym na podniebieniu.

Skład Goudai

Gouda to ser o dużej zawartości tłuszczu, który zawiera średnio 40% wody i 60% suchej masy. Zawartość tłuszczu w oryginalnym serze holenderskim wynosi co najmniej 48%, co jest wymogiem prawnym dla wysokiej jakości sera gouda, który znajduje się w kolumnie pełnotłustej. Stare prawo z 1911 r. wymagało, aby każdy sernik przywożony z Holandii miał pieczęć kontrolną. Kod wskazuje prowincję i dokładne miejsce produkcji sera, a także datę. Porcja 100 g Goudy zawiera 70% wymaganej dziennej dawki wapnia dla osoby.

100 g Goudy zawiera również:

Kalorie 356; Białko 24,94 g; Węglowodany 2,22 g; Tłuszcz 27,44 g; 819 mg sodu; Białko 25g.

Kulinarne wykorzystanie Gouda

Cechy Goudy decydują o jego hojnym przeznaczeniu, zarówno w przypadku serów stołowych, jak i deserowych. Podobnie jak inne podobne sery, Gouda bardzo dobrze komponuje się z różnymi owocami i orzechami. Możesz zetrzeć bardziej dojrzałą Goudę na swojej sałatce i użyć bardziej miękkiej do przygotowania sosów i dressingów.

Każda kanapka z dodatkiem sera holenderskiego ma gwarantowany smak i aromat. Możesz dodać Goudę do sosu do makaronu, który przygotowujesz lub po prostu zetrzeć na wierzchu, włożyć do swojej lasagne lub tam, gdzie uważasz, że smakuje dobrze.

Aromat Goudy doskonale łączy się z owocowymi białymi winami o lekkim do średnio lekkim body - Chardonnay, Riesling, Pinot Grigio. W przypadku starszych i twardych serów dobrym wyborem będzie kieliszek starego porto.