Sushi

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 08:35

Sushi to najsłynniejsza japońska potrawa poza Japonią, a także jedna z najpopularniejszych wśród samych Japończyków, którzy muszą ją przygotowywać na specjalne okazje i święta narodowe. Tradycyjnie sushi przyrządza się z doprawionego ryżu sushi, na bułkach lub kulkach, zwykle przyozdobionych rybami lub innymi owocami morza, ale sushi można przygotować tylko z owocami i warzywami, bez dodawania ryb.

W większości krajów, podobnie jak w naszym kraju, określenie sushi często odnosi się do całej potrawy, ale w Japonii tak nie jest. Japończycy wyraźnie rozróżniają sushi, które odnosi się tylko do ryżu, od kawałków surowej ryby nazywane są sashimi i choć są zbliżone w wymowie, nie mają prawie nic wspólnego z sushi. Słowo Sushi w języku japońskim jest wymawiane literą C, aw językach fonetycznych jest pisane przez C. Jednak w przypadku użycia z przedrostkiem oznaczającym rodzaj sushi, C jest zastępowane przez H, jak na przykład w nigiri-zushi.

Historia sushi sięga czasów starożytnych. Korzenie sushi kryją się w Azji Południowo-Wschodniej i tradycji konserwowania ryb poprzez fermentację i ryż. Ten rodzaj dania jest nadal serwowany w Tajlandii, Laosie i Birmie. Pierwsza wzmianka o sushi znajduje się w chińskim słowniku z II wieku. Od tysiącleci kuchnia japońska jest bogata głównie w owoce morza, ryby i wodorosty.

W okresie Edo „sushi” odnosiło się do marynowanej ryby w occie. Zaistniała potrzeba odpowiedniego i trwałego przechowywania owoców morza i Japończycy zaczęli w wyjątkowy sposób przechowywać świeżo złowione i oczyszczone ryby. Ułożyli go w dużych drewnianych pojemnikach. Każdy rząd ryb był posypany solą, a czasem ryżem, co zapobiegało gniciu ryb.

Ryba sprasowana ciężkim wieczkiem tak utrzymywała się przez kilka miesięcy, a z biegiem wieków okres przetwarzania stawał się coraz krótszy. Wreszcie, w XIX wieku, szef kuchni Yohei wprowadził innowację, oferując surowe ryby. Rybę doprawiano ryżem, octem ryżowym, który smakował lepiej i dodatkowo skracał czas przygotowania sushi. Tym samym potrawa bardzo zbliżyła się do znanych dzisiaj wzorów. W następnych stuleciach technologia ewoluowała i zmieniała się znacząco, aż do osiągnięcia dzisiejszej koncepcji sushi.

Przygotowanie sushi

W dzisiejszych czasach sushi można zdefiniować jako danie zawierające ryż przygotowany z octem. Dzisiaj sushi ma niewiele wspólnego ze swoim przodkiem. Jego głównymi składnikami są ponownie ryba i ryż, ale sposób jego przygotowania i spożycia jest zupełnie inny. Ocet ryżowy jest dodawany bezpośrednio do ryżu, używana jest świeża ryba, a proces fermentacji jest całkowicie nieobecny.

Sushi przyjmuje się palcami lub patyczkami, a przy przygotowywaniu sushi są specjalne narzędzia, które niezmiennie kojarzą się z przygotowywaniem sushi. Makisu to mata wykonana z bambusowych i bawełnianych sznurków, która służy do przygotowywania różnego rodzaju potraw. Rozmiar to 25 x 25 cm, ale może się różnić. Cieńsze maty służą do robienia maki sushi.

Po użyciu makia musi być bardzo dobrze wysuszona, aby zapobiec pojawianiu się bakterii. Często przed użyciem jest pokryty cienką przezroczystą folią do użytku domowego, aby uniknąć późniejszego pracochłonnego czyszczenia. Jest to szczególnie potrzebne przy przygotowywaniu uramaki.

Ryż sushi to biały, drobnoziarnisty ryż zmieszany z dressingiem z octu ryżowego, cukru, soli, kombu (jadalnych i suszonych brązowych wodorostów) i ewentualnie sake. Ryż przed użyciem należy schłodzić do temperatury pokojowej. W niektórych miejscach używa się również drobnoziarnistego brązowego ryżu i dzikiego ryżu. Ryż do sushi ma pewną lepkość. Jeśli ryż jest zbyt lepki, będzie miał bardzo miękką konsystencję, jeśli nie będzie wystarczająco lepki, będzie wyglądał na suchy.

Liście nori to suszone, jadalne wodorosty tradycyjnie uprawiane w japońskich portach. Liście Nori są produkowane fabrycznie i sprzedawane w standardowym kształcie i rozmiarze 18 x 21 cm. O jakości liści nori świadczy ich duża grubość, a do tego są gładkie, błyszczące, czarne i nie mają dziur. Japońskie dzieci jedzą nori jako przekąskę.

Wasabia (Wasabia japonica) to kolejny obowiązkowy dodatek do Sushi. Często nazywany japońskim chrzanem. Stosowany jest jako przyprawa i ma niezwykle mocny smak. Pikantna pasta wytwarzana jest z korzeni rośliny wasabi. Prawdziwe wasabi ma działanie antybakteryjne i może zmniejszyć ryzyko zatrucia pokarmowego. To nie ilość spożytego wasabi, ale ilość uwolnionych oparów determinuje rozmiar dyskomfortu. Występuje ból zatok, który zaczyna się szybko i nagle, a także szybko ustępuje.

Przechowywanie sushi

Ryby na sushi muszą być przechowywane zgodnie z ustalonymi normami. Rozporządzenie europejskie nr 853/2004 zabrania używania świeżych surowych ryb. Całą rybę należy zamrozić na co najmniej 24 godziny w temperaturze nie wyższej niż -20 ° C. Zgodnie z wymogami rosyjskich władz sanitarnych, ryby dla Sushi powinien stać zamrożony do -18°C przez 36 godzin.

Rodzaje sushi

Głównym składnikiem wszystkich rodzajów sushi jest ryż sushi. Różne przepisy na Sushi różnią się nadzieniem i posypką, przyprawami i sposobem przygotowania. Te same składniki można łączyć w tradycyjny lub nowoczesny sposób, co może prowadzić do bardzo różnych rezultatów.

Do najpopularniejszych rodzajów sushi należą:

Inari - Inari-zushi to prosty i niedrogi gatunek Sushi. To smażone torebki tofu (aburage) nadziewane ryżem.

Nigiri - małe "paluszki" ryżowe pokryte rybą lub innymi. Istnieje niezliczona ilość kombinacji nigi-zushi. Niektóre z nich mają tuńczyka, krewetki, węgorza, mątwy, ośmiornicę i omlet.

Gunkan - małe filiżanki z mieszanek i nori nadziewane różnymi owocami morza. Wśród niezliczonych kombinacji gunkan-zushi najbardziej znane są te z jeżowcami i różnymi rodzajami kawioru.

Maki-zushi - roladki z ryżu i owinięte w prasowane suszone wodorosty (liście nori) z rybą i/lub warzywami. Istnieją różne rodzaje maki-zushi, w zależności od sposobu ich przygotowania:

Futo-maki - grube bułki

Hoso-maki - cienkie bułki

Brawo-maki - bułka odwrócona na zewnątrz

Temaki - szyszki ryżu, ryby i warzyw, zawinięte w wodorosty /(nori).

Oshi-zushi - tłoczone sushi, w którym ryba tłoczona jest na ryżu w drewnianym pudełku

Chirashi - danie, w którym na mieszankach rozprowadza się owoce morza, grzyby i warzywa

Sashimi - surowa ryba, podawana w kawałkach. Często jest krojony na różne sposoby, aby podkreślić wygląd ryby. Hira Zukuri to standardowy kwadratowy kawałek, cieńszy nazywa się Ito Zukuri, a przynajmniej Kaku Zukuri jest prawie tak cienki jak papier.

Podawanie sushi

Tradycja wymaga Sushi do podania w japońskim stylu minimalistycznym - tace o geometrycznych kształtach, jednokolorowe lub dwukolorowe, wykonane z naturalnego lub lakierowanego drewna, zgodnie z walorami estetycznymi kuchni. Do Sushi Podawaj sos sojowy, makaron z wasabi (chrzan) i marynowany Gary (japoński imbir).

Sos sojowy należy podawać w osobnej małej misce. Tradycyjna etykieta wymaga odwrócenia sushi z nadzieniem do sosu, dlatego ryż jest sypki i po zanurzeniu sushi może się rozpaść, pozostawiając ziarna ryżu w misce na sos. To obracanie sushi pałeczkami nie jest łatwym zadaniem, a sos sojowy można rozprowadzić na sushi, używając imbiru jako pędzla. Mieszanie pasty wasabi z sosem sojowym jest praktyką podczas spożywania sashimi i jest uważane za niedopuszczalne przez etykietę podczas spożywania sushi.

Wiele restauracji oferuje mniej sushi w stałej cenie. Często nazywane są sho-chiku-bai i obejmują trzy poziomy - sho / matsu (sosna), chiku / take (bambus) i bai / ume (japoński owoc między morelą a śliwką), gdzie matsu jest najdroższym najbardziej -najtańszy.

Sushi jest teraz serwowane na całym świecie na kaiten, znanym również jako pociąg do sushi). Pojemniki w różnych kolorach poruszają się po taśmie przenośnika, z których każdy zawiera inną kombinację sushi. Kiedy dania sushi mijają klientów, klienci wybierają, które z nich wybrać. Rachunek wyliczany jest według ilości tablic każdego koloru, a menu musi wskazywać jaki kolor tabliczki w jakiej cenie.

Nigiri-zushi tradycyjnie je się palcami, ponieważ ryż do sushi jest sypki i sushi rozpada się w momencie, gdy dostanie się do ust. Jedzenie nigiri-zushi rękami jest dozwolone nawet podczas uroczystej kolacji, niemniej jednak jest to dziś rzadko praktykowane. Dlatego dzisiaj większość Japończyków je sushi pałeczkami.

Korzyści z sushi

Sushi poprawia pracę żołądka, serca i naczyń krwionośnych, stymuluje aktywność mózgu. Wasabi w sushi ma właściwości antyseptyczne. Ryż z kolei poprawia trawienie dzięki zawartej w nim celulozie. Regularne spożywanie sushi pomaga schudnąć i zapobiega depresji. Wszystkie zalety ryżu i ryb można przypisać małym uroczym kęsom sushi. Oczywiście sushi nie powinno się spożywać z sosem sojowym niskiej jakości, który nie należy do zdrowej żywności.

Szkoda z sushi

Sushi nie jest całkowicie nieszkodliwe dla zdrowia ludzkiego, co często wynika z niewłaściwego przygotowania. Niektóre duże ryby, takie jak tuńczyk, zawierają duże ilości rtęci, ponieważ tuńczyk znajduje się na szczycie łańcucha pokarmowego wśród stworzeń morskich. Tak więc spożywanie dużych ilości tuńczyka może spowodować zatrucie rtęcią. Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków zaleca, aby tygodniowo spożywać nie więcej niż 170-340 gramów dużych ryb i skorupiaków.

Rzadkie, ale wciąż pasożytnicze infekcje z surowych ryb występują - mniej niż 40 przypadków rocznie w Stanach Zjednoczonych. Występują z trzema rodzajami pasożytów - Clonorchis sinensis (przywry / pijawki wątrobowe), Anisakis (nicienie / glisty) i Diphyllobothrium (zwykłe / tasiemce). Ryzyko zakażenia anisaki jest największe w przypadku spożycia ryb rzecznych, takich jak łosoś (ryba łososiowa), a także pstrąga.

Jeśli ryba, z której przygotowywane jest sushi, jest wstępnie ugotowana, infekcję można zminimalizować. Ponadto może być pieczony, marynowany solą i octem lub głęboko mrożony przez noc. Nicienie to robaki, które mogą nawet spowodować śmierć.

Powodują ostre wrzody i mogą prowadzić do martwicy i perforacji ściany żołądka i okrężnicy. Okres inkubacji trwa od kilku godzin do 7 dni. Doświadczają nudności, wymiotów, bólu brzucha, gorączki, wysypki, biegunki.

Niektóre rodzaje sushi są przygotowywane z ryb balonowych Fugu lub skorupiaków. Mogą powodować poważne zatrucia, jeśli nie są odpowiednio ugotowane. Wnętrzności ryby balonowej zwykle zawierają śmiertelną ilość trucizny tetrodotoksyny. Dlatego w Japonii gotować mogą tylko mistrzowie kuchni, którzy zdali przed prefekturą specjalny egzamin.

Oto fajny przepis na sushi.