Nieznane Arabskie Przyprawy

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 08:35

Półwysep Arabski jest ściśle związany z tematem przyprawy w całej swojej historii. Były cenione na całym Bliskim Wschodzie za ich silny aromat i właściwości lecznicze. Umiejętność prawidłowego mieszania smaków i aromatyzowania każdego kęsa jedzenia już dawno rozwinęła się w tym zakątku ziemi niemal do perfekcji. Herodot, ojciec historii, pisał w V wieku pne przyprawy Arabii i zwraca uwagę, że cały kraj jest nimi aromatyzowany i wydziela niesamowicie słodki zapach.

W ciągu wieków panowania rzymskiego istniał nienasycony popyt na potrzeby gastronomiczne, skoncentrowany na przenoszeniu wschodnich przypraw. Powolne karawany zwijały się w nieregularną nitkę i przecinały półwysep, ich ścieżka była z góry wolna - na zachód, a przewożony cenny ładunek - ważne przyprawy, takie jak pieprz, kardamon, cynamon, imbir, nard, gałka muszkatołowa i goździki. Sam Mahomet, jeszcze młody człowiek, zanim Koran został mu objawiony, powołany do wypełnienia swojej ukochanej misji, towarzyszył karawanom przez półwysep do Syrii, przewożąc towary, które prawdopodobnie były przyprawami.

Wraz z rozprzestrzenianiem się islamu niezliczeni wierzący przybywali do Mekki z całego świata, aby odprawiać hadżdż lub kult, i wzbogacili półwysep o niezwykle zróżnicowaną tradycję kulinarną. Arabscy szefowie kuchni wypracowali doskonałe wyczucie tajemnicy aromatyzowania, używając wybuchowej emulsji smaków w każdym daniu, aby stworzyć bogaty i wyrafinowany smak, który nigdy nie był dominujący i pozostawia zmysły dręczone przez wrażenie, ale obficie wzmacnia zapach jedzenia.

W wielu innych częściach świata, gdzie klimat jest gorący, jedzenie jest zbyt ostre. Na przykład w południowych Indiach, Meksyku i niektórych częściach Afryki podaje się wiele potraw, dosłownie paląc smak ich degustatora lub niczego niepodejrzewającego turysty i spływając im na czoło duże krople potu. Pocenie się oczywiście działa chłodząco na organizm i ogólnie przyjmuje się, że to jest celem tak silnych doświadczeń dla receptorów. Pikantny smak w kuchni arabskiej nie jest zbyt mocny i nachalny. Chociaż każdy kulinarny poszukiwacz przygód może cieszyć się ostrą czerwoną papryką, bogato doprawioną imbirem, musztardą lub cebulą, aromat Arabii jest wystarczająco pyszny, aby zaostrzyć apetyt w upale, ale nie na tyle „gorący”, aby spowodować utratę wilgoci w organizmie, co jest tak niezbędna do życia na pustynnych ziemiach.

W większości miast na półwyspie znajdują się dobrze zaopatrzone supermarkety, w których można znaleźć przyprawy wystawione na stoiskach w pojedynczych butelkach zawierających kolorowe proszki. Ale znacznie częściej i bardziej ekscytujące jest kupowanie różnych podróbek w małych pachnących sklepach lub na straganach w Suce (tzw. targowisku lub handlowej części miasta). Tam będzie można kupić całość ciekawe przyprawy do zbadania, bo poprzez ich uważną znajomość i wąchanie można odkryć, która część rośliny jest "źródłem" zapachu - czy to kora, czy owoce, nasiona czy sok. Co ważniejsze, aromat będzie mocniejszy i bardziej nasycony, ponieważ lotne olejki eteryczne są znacznie szybciej tracone po zmieleniu przypraw.

Sprzedawca często proponuje zmielenie ich na miejscu lub sprzedaje zmieloną mieszankę, która zapewni, że doskonale nadaje się do konkretnych potraw, takich jak: ryż, pilaw czy gulasz warzywny, ale składniki tajemniczej przyprawy będą zachował tajemnicę.

Daktyle

Daktyle zawsze były ważnym pożywieniem na półwyspie, gdzie w prastarych lasach wokół wielkich oaz uprawia się kilka odmian. Są przyprawą każdego posiłku i wyrafinowanym dodatkiem do kawy. Różne orzechy - migdały, orzechy włoskie, orzeszki ziemne, orzechy laskowe i orzeszki pinii - wszystko to, co rośnie w regionie Bliskiego Wschodu, daje nie tylko gęstość, ale także aromat arabskich potraw. W lokalnych potrawach częściej stosuje się znane przyprawy i zioła, takie jak cynamon, goździki, czarny pieprz, ostra czerwona i zielona papryka, ziele angielskie, imbir, mięta, pietruszka, liść laurowy, bazylia, koperek, rozmaryn, czosnek i cebula. Jacyś inni aromatyczne przyprawy arabskiektóre stają się coraz bardziej znane na Zachodzie są również szeroko stosowane w takich krajach jak: kminek, kminek i kolendra. Oprócz tych znanych na całym świecie przypraw, które dają niezapomniane wspomnienia smak Arabii, są jeszcze inne, które są dziś stosunkowo mało znane na Zachodzie.

Sezam

ziarenka sezamu - jasne i drobne nasiona wysokich traw, uprawiane w wielu częściach Bliskiego Wschodu - są niezwykle ważne dla kuchni regionu. Wytłoczone w celu wydobycia wysokiej jakości masła lub lekko podpieczone nasiona nadają pyszny smak wielu wyrobom piekarniczym i makaronowym. Sezam to niezwykle piękne wykończenie i pyszna polewka do słodkich daktyli Medina nadziewanych migdałami. Z pasty tahini z sezamu miesza się puree z ciecierzycy, czosnku i soku z cytryny, tworząc jedno z ulubionych dań Bliskiego Wschodu - pachnący hummus. A nasiona zmieszane z miodem to pożywne i słodkie śniadanie. Może Ali Baba kiedyś dowodził jaskinią Otwartą, Sezamie! ponieważ strąki nasion rośliny (z wyjątkiem nowoczesnych odmian handlowych) otwierają się nagle i gwałtownie, gdy nasiona są dojrzałe.

Kardamon

Kardamon to kluczowy składnik tego wszechobecnego symbolu arabskiej gościnności - kawy. Na Półwyspie Arabskim parzona kawa ma zwykle kolor słomkowy, jest zrobiona z lekko palonych ziaren, bogato „perfumowana” i doprawiona zmiażdżonymi, dużymi strąkami zielonego kardamonu i podawana niesłodzona w miniaturowych filiżankach w strumieniu hojności i serwowania kolejnej filiżanki. która kończy się dopiero, gdy pragnienie gości zostanie całkowicie ugaszone. Ponieważ jest to jedna z najdroższych przypraw na świecie, hojne posypanie kardamonem stanowi szczególny hołd dla gościa. Od czasu do czasu pije się kawę z ciemnych palonych ziaren, zwykle z cukrem. Czasami gotuje się go doprawiony odrobiną zmielonych nasion kardamonu.

Użycie tej cudownej przyprawy nie ogranicza się w żaden sposób do parzenia kawy. Przyjemny, nieco przypominający smakiem kamforę, dobrze komponuje się z każdym jedzeniem lub napojem - gorącym lub zimnym. Jedynym wyzwaniem, jakie pozostało, jest znalezienie wyjątku od tego stwierdzenia. Lekko zmiażdżone strąki nasion są standardową przyprawą w tradycyjnym arabskim naczyniu kabsa, które jest przyrządzane z jagnięciny z ryżem. Strąki są również częstym składnikiem deserów owocowych.

Pochodzący z terenów południowych Indii kardamon podróżował jako towar na krótkie odległości na Półwysep Arabski od czasów starożytnych. Roślina należy do rodziny imbirów i rośnie do wysokości dwóch lub więcej metrów. Kardamon zbiera pachnące nasiona w strąki z kręconymi kwiatostanami.

Suszone wapno

Suszone wapno nadaje jasny i ostry zapach niektórym odmianom kiełbasy i niektórym potrawom rybnym. Można go używać w całości i wyjąć z naczynia przed podaniem lub posypać jako drobny proszek. Aby zrobić własną suszoną limonkę, należy najpierw zagotować małą i okrągłą limonkę przez kilka minut, a następnie pozostawić ją do wyschnięcia w słonecznym lub suchym i ciepłym miejscu przez kilka tygodni, aż przestanie ciemnieć i stanie się jej pustka. po wyparowaniu płynu z jego wnętrza.

Mahleb

Chleb jest mielony z pachnącego orzecha wiśniowego z czarnymi owocami, co nadaje charakterystyczny smak i aromat słodkiemu chlebowi plecionemu, popularnemu na całym Bliskim Wschodzie. Orzechy wiśni są mielone na proszek i używane do wypieku chleba i makaronu. Mahleb to nie tylko „przyprawa do chleba”, ale owoc, z którego jest zrobiony, słynie z kilku innych zastosowań. Do produkcji perfum wykorzystuje się aromatyczny olejek z drzewa wiśniowego.

Kit

Mastyks, czyli po łacinie orkisz mastix, a po grecku μαστίχα (mastichḗ - żywica), to pachnąca żywica z kory małego, wiecznie zielonego krzewu, który utrzymuje „bliskie pokrewieństwo” z drzewem pistacjowym. Naukowa nazwa krzewu to Pistacia lentiscus i jest dziś najbardziej znana na Zachodzie z zastosowania w takich komercyjnych produktach, jak lakier i farba, a kucharze w Arabii kontynuują wielowiekową tradycję kucia swoich kulinarnych kreacji i cieszenia się jego niepowtarzalnością, świeży żywiczny aromat i smak. Często dodają pachnąca przyprawa do zup mięsnych, gulaszy, a nawet puddingów. Mastyks topi się w żywności i nie rozpuszcza się jednorodnie, dlatego przed dodaniem ich do żywności najlepiej sproszkować jej przezroczyste jasnożółte grudki. Ta przyprawa jest jednym z wielu składników używanych w popularnej shawarmie (donerze), która jest złożoną emulsją aromatów marynowanego mięsa i tłuszczu, które krążą wokół własnej osi na pionowym szpikulcu umieszczonym w pobliżu ognia.

Gałka muszkatołowa

Gałka muszkatołowa jest częścią dużego wiecznie zielonego drzewa, „rodzimego” z Wysp Przypraw (Moluccas) w dzisiejszej Indonezji. Mięsiste żółte, podobne do brzoskwini owoce tego drzewa pękają, gdy są dojrzałe, by znaleźć w nich gałkę muszkatołową. Jest owinięty w ciemnobrązową muszlę, która jest owinięta jasnoczerwoną siatką, która jest również używana jako przyprawa, zwana także w naszym kraju angielską nazwą „mace”. Gałka muszkatołowa od dawna znajduje się na czele listy przepisów na wiele potraw na Bliskim Wschodzie i na całym świecie. Jest używany jako przyprawa i ilach, których właściwości lecznicze doprowadziły do oficjalnej klasyfikacji jako lek, dlatego jest obecnie zabroniony w Arabii Saudyjskiej. Spożycie dużych ilości gałki muszkatołowej może prowadzić do halucynacji, po których następują silne bóle głowy, a przedawkowanie może nawet spowodować śmierć.

Różowa i pomarańczowa woda

Woda różana i pachnąca woda pomarańczowa nadają słodkich nut zapachowych w różnych przygotowywanych potrawach - zwłaszcza w puddingach i ciastach, ale także w niektórych napojach owocowych i sałatkach. Można je stosować pojedynczo lub razem, w zależności od potrawy i upodobań kucharza. Esencje są destylowane z płatków kwiatów za pomocą wody w procesie opracowanym przez Arabów. Kolorowe wody, które są obecnie w sprzedaży, są zwykle rozcieńczonymi podobieństwami do oryginalnego produktu. Woda różana jest jedną z najwcześniejszych „dzieł” destylowanych, jakie kiedykolwiek wykonano, a jej produkcja była ważnym handlem na Bliskim Wschodzie od około 1200 lat. Różowa esencja i aromat kwiatu pomarańczy są dodawane do potraw po prostu dla przyjemności nadanego aromatu i zabawy z granicami percepcji odpowiedniego aromatyczna przyprawa.

Pralka

Sheaba to przyprawa, znana również jako „broda staruszka”, która jest porostem z drzewa. Jest używany na Półwyspie Arabskim. Jej misternie gorzki, metaliczny smak jest popularny w gulaszach mięsnych i warzywnych. Niewielka porcja porostów kręconych i czarno-srebrnych może przyprawić dużą ilość produktów.

Szafran

Szafran jest często używany w bardziej eleganckich daniach z ryżem, zarówno ostrym, jak i słodkim, ozdabia każdą potrawę zarówno urzekającym żółtym kolorem, jak i niezaprzeczalnym ziemistym smakiem. Kurczak i ryby są również często doprawiane szafranem. Ten aromatyczna przyprawa arabska, który jest najdroższy na świecie, jest wytwarzany ze znamion kwitnących jesienią krokusów na Bliskim Wschodzie. Bliźniaki i części słupka są suszone na kruche czerwone nitki, które po zmieleniu zamieniają się w żółty proszek. Każdy kwiat ma tylko trzy małe znamiona, a do wyprodukowania 1 kilograma czystej przyprawy potrzeba 80 000 kwiatów. Szafran w sieciach handlowych dziś pochodzi głównie z Hiszpanii, gdzie był dystrybuowany przez Arabów w VIII i IX wieku.

Tetra

Proszek z ciemnoczerwonych owoców tetra, sumak, zapewnia przyjemny smak cytryny, który umiejętnie łączy się w przyprawach mięsnych i mięsnych przysmakach takich jak szaszłyk. Chociaż kojarzy się go z trującym sumakiem rosnącym w Ameryce Północnej i czasami używa się go do opalania skór, przyjemna kwasowość jego owoców nie jest w żaden sposób niebezpieczna. Sumak jest wspomniany prawie 2000 lat temu w piśmie Dioscoridesa, greckiego lekarza służącego w armii rzymskiej, jako posiadający właściwości zdrowotne. Starożytny uzdrowiciel mówi, że posypuje się go sosami i miesza z mięsem. W dzisiejszych czasach doskonale sprawdza się, gdy chcemy doprawić naszą domową pizzę. Sumak jest uważany za główny składnik zaataru z mieszaną przyprawą.

Tamaryndowiec

Tamaryndowiec to małe tropikalne drzewo przypominające wyglądem akację. Jego nazwa pochodzi od arabskiego słowa oznaczającego datę indyjską. Miąższ długich, brązowych strąków nasiennych daje niezwykle lepki syrop o wyrazistym kwaśnym smaku, który doskonale komponuje się z potrawami warzywnymi, mięsnymi i rybnymi. Syrop z tamaryndowca to pyszny i orzeźwiający napój przygotowany jako lemoniada - cytryna, woda i cukier. Ta przyprawa nie jest tak egzotyczna i nieznana na Zachodzie, ponieważ na pierwszy rzut oka znajdujemy ją jako składnik sosu Worcestershire.

Zaatar

Zaatar to arabska nazwa ziela tymianku, ale oznacza również pyszną mieszankę dwóch części tymianku, jednej części sumaka, jednej części nasion sezamu i szczypty soli. Proporcje mogą się różnić, a do smaku można dodać inne przyprawy. Zazwyczaj podaje się je z wysokiej jakości oliwą z oliwek i płaskim arabskim chlebem - tak popularnym śniadaniem na całym Bliskim Wschodzie.