Gluten

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 08:35

Gluten to białko występujące w większości zbóż - pszenicy, żyta, jęczmienia, owsa i innych. Zawiera białka gliadynę i gluteninę, które stanowią 80% białka w zbożach. Gluten („gluten”) nie jest charakterystycznym składnikiem wszystkich zbóż. Ta mieszanka białek jest substancją nadającą jędrność ciastu.

Nici glutenowe są wzmacniane podczas wyrabiania ciasta, dlatego zwykle przy mieszaniu mieszanki z mąką nakazem kulinarnym jest mieszać tylko w jednym kierunku, aby nie naruszyć jej integralności. Gluten to substancja, która konserwuje i nadaje kształt w procesie wyrastania ciasta.

Ukryty w prawie każdej pizzy, makaronach, pieczywie i makaronach gluten jest składnikiem mąki pszennej i określany jest jako główny wskaźnik jakości mąki do produkcji pieczywa. Zawartość glutenu w cieście jest mierzona w procentach, a normalna zawartość do wypieku chleba wynosi od 21 do 30%.

Im wyższy poziom glutenu w pieczywie, tym lepsza jakość. Zboża o zawartości glutenu poniżej 18% należą do kategorii pasz.

Historia gluten rozpoczęła się w XIX wieku, kiedy to białko zostało wyizolowane przez włoskiego chemika poprzez operację „zmycia glutenu”. Wskaźnikami jakości, które obowiązują dla glutenu są: rozlanie, kolor i kruchość.

Dziś gluten jest integralną częścią naszej diety, ale jest przyczyną poważnej choroby, która jest szeroko rozpowszechniona. Białka w glutenie są głównym powodem rozwoju enteropatii glutenowej. Ta nietolerancja glutenu jest chorobą autoimmunologiczną wynikającą ze spożywania pokarmów zawierających gluten. U dzieci choroba nazywana jest celiakią, a u dorosłych enteropatią glutenową.

Żywność z glutenem

Aby zapobiec wyżej wymienionej chorobie i uniknąć szoku alergicznego, zaleca się zawsze przestrzegać etykiet kupowanych produktów spożywczych, a zwłaszcza makaronów zbożowych. W rzeczywistości główne źródła glutenu białkowego stanowią część ogromnej liczby produktów spożywczych, z których większość ma charakter pomocniczy i rzadko wchodzi w skład opakowania różnych artykułów.

Kilka przykładów - w branży kulinarnej mąkę wykorzystuje się do różnych celów: do ułatwienia przejścia produktu przez maszyny obróbcze, jako środek antyadhezyjny na tackach, a nawet jako składnik zwiększający objętość przypraw np. proszek do pieczenia, cynamon, kakao i inne aromaty mieszanki. Żywność zawierająca gluten to:

biała mąka (typ 500, 1150, 1050 itd.), mąka razowa, graham, pszenica, bulgur, durum (rodzaj pszenicy durum często używany do wyrobu makaronów), owies, jęczmień, żyto, orkisz, kuskus, kasza manna, wszystkie pasty z pszenicy itp. W różnych przyprawach, takich jak papryka, proszek do pieczenia, kostki bulionu, które często zawierają mąkę jako dodatek do glutaminianu sodu.

Gluten Znajduje się również w wielu sprzedawanych sosach sojowych, sosie sojowym i jest zwykle uzyskiwany przez fermentację soi z mąką pszenną.

Jeśli masz nietolerancję na glutenunikaj paluszków kukurydzianych, zbóż z dodatkiem jęczmienia, a także wszelkich produktów zawierających kiełki pszenicy, wszelkiego rodzaju skrobię. Gluten występuje również w białkach roślinnych: marcepan, budynie, płatki zbożowe, ciastka, ekstrakty słodowe, boza itp., a także w keczupie, musztardzie, różnych sosach. Nawet kawa rozpuszczalna, kiełbaski i piwo mogą wykryć obecność nieszkodliwego białka.

W rzeczywistości jęczmień, żyto i owies zawierają białko podobne do glutenu i należy to wziąć pod uwagę. Zawarte w nich białko nie zawsze może wywoływać reakcję u osób z ustaloną nietolerancją.

Szkoda z glutenu

do gluten Istnieje wiele chorób, takich jak nadciśnienie, egzema, łuszczyca, depresja, które wiążą się ze spożywaniem pokarmów bogatych w białko.

Jeśli chodzi o enteropatię glutenową, ta choroba autoimmunologiczna rozwija się w wyniku atrofii wyściółki jelita cienkiego z powodu zmniejszonej aktywności enzymów w przewodzie pokarmowym. W rezultacie osłabiona jest ich zdolność do wchłaniania składników odżywczych. Według statystyk, 1 na 300 osób w wieku od 30 do 45 lat rozwija nietolerancję glutenu.

Najczęściej nietolerancja gluten jest dziedziczna, a jej późne odkrycie może prowadzić do naprawdę poważnych konsekwencji – osteoporozy, raka gardła i przewodu pokarmowego. Rozpoznanie choroby wymaga wykonania badań krwi w celu wykrycia przeciwciał obecnych we krwi osób z nietolerancją glutenu.

Po pozytywnej próbce następuje badanie monoskopowe w celu uzyskania biomateriału, który następnie identyfikuje się za pomocą mikroskopu w celu określenia uszkodzenia komórek jelita cienkiego.

Objawy celiakii u dzieci:

- Drażliwość i zaburzenia metaboliczne;

- Wolniejszy przyrost masy ciała;

- Powiększony brzuch i obrzęk;

- Powikłania żywieniowe i biegunka.

Objawy enteropatii glutenowej u dorosłych:

- Częstsze występowanie opryszczki i opryszczki;

- Bardzo ciężki rozstrój żołądka;

- Nagła utrata wagi;

- Szybkie i łatwe zmęczenie;

- zmienny nastrój;

- niezdolność do koncentracji;

- Zaburzenia metaboliczne;

- załamanie układu odpornościowego;

- sterylność;

- problemy stomatologiczne.

Badania przeprowadzone przez Instytut Medyczny Harvarda wykazały, że coraz więcej osób unika glutenu i chociaż nie cierpi na enteropatię glutenową, to nie przetwarza glutenu prawidłowo. Takie przypadki zwykle nie są podatne na testy na enteropatię glutenową, a jednocześnie czują się dobrze, gdy nie spożywają gluten jedzenie. Podsumowując, eksperci twierdzą, że moda w żywieniu jest powodem, dla którego wielu ludzi unika glutenu, ale dla innych jest to obowiązkowe.

Dieta bezglutenowa

W przypadku celiakii i enteropatii glutenowej dieta bezglutenowa jest praktycznie jedynym skutecznym rozwiązaniem. Gdy nie ma glutenu, praca przewodu pokarmowego jest znormalizowana, a węglowodany pozyskiwane są z produktów takich jak jogurt i mleko, jajka, kukurydza, soja, ryż, kasza gryczana, ser, twarożek i inne.

Ważne jest, aby cała ilość pożywienia była nasycona lub wzbogacona witaminami i minerałami, ponieważ upośledzone wchłanianie nie pozwala na ich przyswajanie. W takich warunkach występuje niedobór witamin z grupy B i cynku, co może zrekompensować dary natury. Dopuszczalna ilość tłuszczu na dzień nie powinna przekraczać 40 g.

Dieta ta stosowana jest również przez osoby, które nie mają problemu z nietolerancją glutenu. Glutenu nie należy podawać niemowlętom do szóstego lub siódmego miesiąca życia, ponieważ nie może zostać wchłonięty przez ich układ pokarmowy, a efektem końcowym może być rozwój ciężkich alergii. Medycyna alternatywna zdecydowanie zaleca dietę bezglutenową osobom cierpiącym na alergie i astmę.

Najważniejsze w tej leczniczej diecie nie jest spożywanie pszenicy, żyta, jęczmienia i płatków owsianych, a także makaronów, ciastek, płatków zbożowych, kremów skrobiowych, ekstraktów słodowych, konserw zawierających skrobię. Ostatnim etapem choroby jest dieta bezglutenowa. W takim przypadku dieta nie pomaga pacjentowi i wymaga leków, kortykosteroidów i leków immunosupresyjnych.