Gorgonzola

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 08:35

Wśród pachnących pleśniowych serów usianych pleśnią Gorogonzola jest tym, co chroni włoski smak i daje mu jedno z pierwszych miejsc. Gorgonzola to prawdopodobnie najsłynniejszy włoski ser pleśniowy, wytwarzany wyłącznie z mleka krowiego lub koziego, a w niektórych przypadkach z mieszanki obu.

Gorgonzola to miękki i kruchy ser z pleśnią, o 48% zawartości tłuszczu i kontrolowanej nazwie pochodzenia. Pochodzi z włoskiej Lombardii, gdzie początkowo był zaniedbany, ale później bardzo ceniony. Produkowany jest od blisko 900 lat.

Cechą charakterystyczną Gorgonzoli jest specyficzna, gruba, czerwonawa kora, ciekawie poprzecinana szarymi plamami pleśni. Jeśli pokroisz korę, znajdziesz białawą do jasnożółtej, miękką i kruchą w środku, poprzecinaną zielono-niebieskimi "pustkami" ze szlachetną pleśnią.

Smak Gorgonzola jest wyraźnie pikantny i ze słodkimi nutami, a także aromatem. Wynikają one z przenikającej wszędzie niebieskiej pleśni oraz bogatej flory na powierzchni.

Historia Gorgonzoli

Gorgonzola pochodzi od miasta o tej samej nazwie w północnych Włoszech, w Lombardii. Ser Strakino był kiedyś produkowany na tym obszarze z mleka krów przechodzących przez okręgi Como i Bergamo. Istnieją różne historie i legendy o pierwszym stworzeniu sera Gorgonzola i jego prawdziwym pochodzeniu. Za wiarygodną uważa się wersję, której do początku XX wieku nikt nie zwracał uwagi na ten pachnący i smaczny nabiał.

Miejscowi nazywali ten ser po prostu stracchino verde (ser zielony). Wiadomo było, że robi się go z mleka krów zmęczonych długimi wiosennymi i jesiennymi wędrówkami na alpejskie pastwiska iz powrotem. Stopniowo jednak sława sera się rozprzestrzeniła i dostał to, na co zasłużył. Trzeba było znaleźć odpowiednią nazwę dla produktu i dość prozaicznie zyskał on nazwę Gorgonzola - jedna z wielu wiosek, w których wytwarzano pachnący ser.

Rodzaje Gorgonzoli

Istnieje kilka rodzajów Gorgonzola, które zaczynają się od trzech głównych - Gorgonzoli - Dolce (słodka) oraz Naturale lub Picante (o mocniejszym i bardziej pikantnym smaku). Podczas gdy Gorgonzola Dolce ma oleistą konsystencję i ma miękki i słodki smak, jest owinięta w wilgotną, kruchą skórkę i dojrzewa przez 60 dni, Gorgonzola Picante jest serem bardziej dojrzałym, wyraźnie jędrniejszym i kruchym, o cieńszej i bardziej suchej skórce oraz ostrzejszym smaku i aromat. Picante dojrzewa od 90 do 100 dni.

Pasta Gorgonzola due (Gorgonzola due paste) jest dziś niezwykle rzadka, ponieważ jest niesamowitym przysmakiem, który dojrzewa ponad 1 rok. Zrozumiałe, że charakteryzuje się bardzo mocnym, pikantnym smakiem i jest ulubieńcem koneserów tego typu serów.

Pod imieniem Gorgonzola makaron una (Gorgonzola una makaron) to ser produkowany w fabryce. Gorgonzola Dolcelatte to kolejny rodzaj młodego, miękkiego, kremowego sera o słodkim smaku, który powstaje w rejonie Pawii. Gondola to duńska wersja gorgonzoli.

Skład Gorgonzoli

W 100 g sera Gorgonzola zawiera tłuszcze - 27-31 g., białko - 19 g., lipidy - 26 g., fosfor - 360 mg., wapń - 420 mg., sód - 780 mg., cholesterol - 88 mg.; W tej samej masie pysznego sera jest znaczące 370 Kcal.

Produkcja Gorgonzoli

Gorgonzola dziś jest to jeden z najpopularniejszych serów pleśniowych, dlatego produkowany jest w dużych fabrykach w północno-wschodnich Włoszech. Z reguły ten mleczny przysmak wytwarzany jest z mleka krowiego i jest klasycznym kremowym serem pleśniowym.

Mleko uzupełniane jest enzymami oraz szlachetnymi pleśniami Penicillium glaucum i Penicillium roqueforti. Zgodnie z technologią zarodniki wprowadza się do młodego sera za pomocą metalowych prętów. Pręty te tworzą kanały powietrzne, w wyniku czego ser po krojeniu ma charakterystyczne zielone żyłki. Zazwyczaj Gorgonzola dojrzewa od 2 do 4 miesięcy.

Gorgonzola wytwarzana z mleka koziego jest znacznie twardsza i bardziej słona. Ten rodzaj sera jest typowy dla regionu Prealpi w Piemoncie i Lombardii, w regionie Lecco i Alessandria.

Gorgonzola produkowany jest w cylindrycznych plastrach, które ważą od 6 do 13 kg i dojrzewają przez około 2 miesiące. Charakteryzuje się grubą i twardą skórką o czerwonawo-szarej barwie. Białe do jasnożółtego wnętrze jest urozmaicone niebiesko-zielonymi żyłkami.

Obecna produkcja Gorgonzoli wymaga wiercenia w serze, aby bakterie penicylinowe mogły wniknąć w głąb żył. Należy również zauważyć, że kora Gorgonzoli jest myta solanką.

Kulinarne zastosowanie Gorgonzoli

Gorgonzola i jej bogaty aromat to doskonałe wino – zwłaszcza czerwone i gęste. Jeśli w pobliżu znajdują się świeże plasterki owoców, takich jak gruszki i figi, gwarantowana jest przyjemność dla podniebienia i zmysłów. Gorgonzola stosowana jest przede wszystkim jako ser deserowy.

Często dodaje się go do różnego rodzaju makaronów, risotto, polenty i innych. naczynia. Sałatka z dodatkiem tego aromatycznego sera oczaruje Cię, a nie mniej pyszne są sosy i dressingi, które mają zaszczyt wzbogacić swój aromat gorgonzolą. Możesz posmarować chrupiącą francuską bagietkę odrobiną oleju i dodać plasterek Gorgonzoli. W takiej sytuacji smak sera będzie idealnie pasował do niektórych z wielu rodzajów piw owocowych.