2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 08:35
Comte /Comté/ to francuski ser z niepasteryzowanego mleka krowiego. Znany jest również jako Gruyère de Comté. Wraz z Camembertem, Beaufortem i Munsterem znajduje się na liście najpopularniejszych serów we Francji.
Comte jest również jednym z AOC ze statusem AOC /Appellation d'Origine Contrôlée/, co gwarantuje region ich pochodzenia. Ściśle kontrolowana jest również technologia produkcji sera. W tym przypadku mówimy o serze, który jest przygotowywany tylko w kilku miejscach we Francji. Comte jest produkowany w Dolinie Rodanu i Lotaryngii w regionie Jury. Jest to również dopuszczalne w Burgundii.
Historia Comte
Comte to produkt mleczny o długiej historii. Okazuje się, że już w XII wieku ser był już znany Francuzom. W okresie letnim pasterze spędzali większość czasu w odległych chatach położonych w rejonie Jury. Ze względu na dużą odległość, jaką przebyli ze swoich chat do osad, ser musiał długo dojrzewać.
Pasterze, którzy byli w pobliżu, zbierali mleko i robili duże sery, które pod koniec sezonu oferowali na targu. Stopniowo ser stał się popularny i szybko stał się nieodzownym gościem na francuskim stole. W ten sposób w 1958 Comte uzyskał status AOC.
Produkcja Comte
Produkcja Comte to wcale nie jest łatwe zadanie. Przynajmniej dlatego, że do wyprodukowania jednego kilograma popularnego francuskiego sera potrzeba zaledwie dwunastu kilogramów mleka krowiego. Ciekawym wyjaśnieniem jest również to, że w jednym cyklu produkcyjnym zużywa się około 600 litrów mleka. Drugim szczegółem jest to, że ten rodzaj sera jest produkowany wyłącznie z mleka krów specjalnej rasy, czyli Monbeliarde. Mówi się, że technologia wytwarzania sera była gorliwie utrzymywana od wieków.
Tak więc do wytworzenia produktu mlecznego używa się mleka z dwóch kolejnych udojów. Oznacza to, że używa się mleka otrzymanego wieczorem i mleka otrzymanego następnego dnia rano. Samo przygotowanie rozpoczyna się po porannym doju.
Mleko krowie umieszcza się w dużym miedzianym naczyniu, aby można je było następnie podgrzać. Zwykle jest podgrzewany do 31-33 stopni. Po zakończeniu tego procesu nadszedł czas na kolejny krok - dodanie drożdży. Dzięki temu konsystencja sera gęstnieje w około pół godziny.
Kiedy ten proces ma miejsce, powstałą masę rozdrabnia się na bardzo małe kawałki. Uzyskane w ten sposób kawałki poddaje się podgrzewaniu, a temperatura powinna bardzo płynnie osiągnąć 54 stopnie. Tymczasem substancja mleczna jest regularnie mieszana. Ten proces trwa około 30-40 minut. Kolejny krok polega na przelaniu powstałej masy do specjalnej formy. Jest tam przechowywany przez 24 godziny. W tym czasie ser jest kilkakrotnie odwracany.
Po zakończeniu tego etapu nadszedł czas na dojrzewanie sera. W celu Comte jest umieszczana w podziemnych magazynach, gdzie temperatury są stosunkowo niskie. Co ciekawe, podczas dojrzewania zachodzi coś w rodzaju wtórnej fermentacji, dzięki której ser nabiera specyficznego aromatu. W przeciwnym razie pełne dojrzewanie Comte trwa od czterech miesięcy do jednego roku. Oczywiście możliwe jest, że niektóre gatunki mogą nieco dłużej dojrzewać.
Funkcje Comte
Komte jest dostępne na rynku w postaci okrągłych ciastek o średnicy od 40 do 70 centymetrów. Mają od 9 do 15 centymetrów wysokości i ważą od 30 do 60 centymetrów. Charakterystyczna cecha sera Comte to nowa kora, barwiona na żółto, ochrowo lub szaro. Ma stosunkowo gładką powierzchnię. Pod korą znajdziesz niezbyt miękkie wnętrze, które ma kolor żółtawy.
Jest gęsty i ma przyjemną zawartość tłuszczu, która wynosi co najmniej 45 procent. Produkt mleczny charakteryzuje się przyjemnie słonym smakiem. Ma jednak również słodki posmak. To jednak tylko uzupełnia i równoważy smak Comte. Należy również zauważyć, że można wyczuć bardzo delikatne odcienie orzechów.
Gotowanie z Comte
Wyrafinowany, ale bardzo delikatny smak Comte, sprawia, że ser jest prawdziwą kulinarną sensacją. Można go podawać samodzielnie, pokroić w cienkie plasterki lub włożyć w kilka ciekawych i apetycznych dań. Jasne odcienie Comte sprawiają, że jest odpowiednim dodatkiem do gęstych i bogatych białych win, takich jak Pinot Blanc. Na ogół wina białe nadają się do wytrawnych, półwytrawnych, półsłodkich i deserowych. Jednocześnie jest świetnym partnerem do win czerwonych, w tym serów, Pinot Noir i Mavrud.
Pozytywna cecha Comte jest to, że ser dzięki swojej jędrnej konsystencji może być stosowany do przygotowywania potraw wymagających obróbki cieplnej. Na przykład może być stosowany do przygotowywania pizzy, kanapek, zapiekanek, spaghetti, makaronów.
Bardzo dobrze komponuje się z daniami z ziemniakami lub grzybami. Z powodzeniem łączy się z zieleniną, taką jak ogórki, pomidory, brukselka, szpinak, pokrzywa, brokuły i inne. Można go również stosować w przepisach na dania mięsne, ponieważ doskonale harmonizuje smak specjałów z kurczakiem, kaczką i indykiem. Uzupełnia również cięższe mięsa, takie jak wieprzowina, wołowina, wołowina i jagnięcina.
