Gęsia Wątroba

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 08:35

Gęsia wątroba, znany również jako foie gras, jest otrzymywany z wątroby gęsi i kaczek, przy czym gęsi są pozyskiwane w mniejszych ilościach niż kaczki. Gęsia wątróbka to kultowy przysmak, który jest prawdziwą rozkoszą dla zmysłów. Gęsia wątróbka, obok wyjątkowych trufli i czarnego kawioru, należy do najwykwintniejszych przysmaków wszechczasów i ludów. Ludzie podziwiali jego smak od niepamiętnych czasów.

Historia gęsiej wątroby

Już starożytni Egipcjanie zauważyli, że jeśli dzikie gęsi przejadają się, ich wątroba powiększa się, staje się bardziej delikatna i tłusta, a co najważniejsze – niezwykle smaczna. Z czasem gęsi zostają udomowione i ludzie zaczynają je karmić specjalną dietą.

Rzymianie odziedziczyli tę tradycję i utuczyli ich daktylami. Po zmroku wielkiego imperium przepis na pyszny przysmak mieli tylko Żydzi. Stopniowo jednak nauczyli się go przygotowywać w niektórych częściach Francji - zwłaszcza w regionach południowo-zachodnich i Alzacji. To właśnie stamtąd w 1778 roku rozpoczęła się współczesna historia dania.

Następnie markiz de Contad (marszałek Francji i gubernator Strasburga) zlecił swojemu osobistemu kucharzowi Jean-Pierre Close przygotowanie prawdziwej francuskiej kuchni dla gości. Kucharz z kolei wymyśla przepis – przygotowuje gęsią wątróbkę w boczku i zawija ją w ciasto. Efekt jest zaskakująco smaczny - gdy wnoszą danie do wielkiej sali, wszyscy goście są podekscytowani.

Po chwili Jean Pierre przygotowuje nową porcję kuszącego przysmaku, który trafia do pałacu Ludwika XVI. W odpowiedzi na wielką wdzięczność króla kucharz otrzymał 20 drogich pistoletów, a marszałek duży kawałek ziemi w Pikardii. Wkrótce potem Jean-Pierre opuścił swojego mistrza, poślubił wdowę po słynnym cukierniku, dzięki czemu przepis na gęsią wątróbkę zaczął się rozprzestrzeniać wśród ludzi.

Kiedy słynny przepis dociera do szefa parlamentu w Bordeaux, gdzie wzbogaca go czarnymi truflami. Tak powstaje ostateczna formuła klasycznego foie gras – „pasztet z gęsia wątroba Styl strasburski w truflach Perigord”. Z biegiem lat zaczęto dodawać różne grzyby i przyprawy, a w 1803 r. zaczęła działać linia produkcyjna w Strasburgu. gęsia wątroba.

Selekcja i przechowywanie gęsiej wątroby

Decydując się na zakup gęsiej wątróbki, jedną z najważniejszych rzeczy, na które należy postawić, jest prawidłowe czytanie etykiet. Wzdłuż surowego gęsia wątroba Na rynku jest kilka innych rodzajów - świeże / frais /, konserwowe / konserwowe / i częściowo ugotowane / mi-cuit /. Mają inny termin przydatności do spożycia, dlatego zwracaj uwagę na etykietę.

Najczęściej spotykane w naszym kraju są wątróbki z gęsi w puszkach z napisami foie gras całe i blok de foie gras. „Cała” oznacza, że gęsia wątroba jest cała – to produkt najwyższej jakości. „Blokuj” oznacza, że jesteś wciśnięty gęsia wątroba, w którym można znaleźć kawałki.

Gęsia wątróbka w gotowaniu

Najlepsi kucharze przygotowują niesamowite kulinarne cuda z gęsiej wątróbki. Gorący? gęsia wątroba jest przygotowywany z całej surowej wątroby. Chcąc usmażyć foie gras, patelnia powinna być bardzo gorąca, a kawałki przysmaku o grubości 1,5 cm smażymy do pół minuty z każdej strony, ale w bardzo wysokiej temperaturze. Musisz je trochę zamieszać, aby powierzchnia nie przypaliła się na patelni. Gdy kawałki gęsiej wątróbki będą gotowe, połóż je na ruszcie, aby dobrze odsączyć tłuszcz.

Hiszpan Tony Koteya jest tak zakochany w smaku gęsiej wątróbki, że wymyśla całą serię cukierków z foie grasktóre mają różnorodne dodatki – migdały, czarny pieprz, trufle, gruba sól, suszone owoce, starta skórka pomarańczy. Ponadto zawsze modne są połączenia z dżemami, dżemami, marynowanymi owocami /jabłka, gruszki, brzoskwinie, figi/.

Jeśli chodzi o foie gras, powinieneś wiedzieć, że jest wiele osobliwości. Jeśli jest krojony, należy to zrobić specjalnym nożem bez zębów, jeśli kładzie się go na chlebie, powinien być w kawałkach.

Przedstawiamy przepis na terrine z gęsiej wątróbki z dwoma rodzajami fig.

Niezbędne produkty: 700 gramów gęsia wątroba, 100 g miękkich, suszonych fig, 8 świeżych fig, 200 ml wina z gałki muszkatołowej, 100 ml wina do sosu, 1 opakowanie żelatyny, ½ łyżeczki. cynamon, zmielony biały pieprz i sól do smaku.

Sposób przygotowania: Namocz suszone figi w winie przez około półtorej godziny, a następnie odcedź. Wątróbkę umieszcza się na 2 godziny w zimnej wodzie z lodem. Wysuszyć i pokroić na 8 cienkich kawałków, doprawić cynamonem, pieprzem i solą. Galaretka jest przygotowywana zgodnie z opisem na opakowaniu żelatynowym, ale płyn zastępuje się 100 ml wina na sos.

Smaż wątrobę przez 30 sekund z każdej strony. W prostokątnym naczyniu do pieczenia uformować terrinę - na dno ułożyć 2 kawałki, na nich kilka kawałków suszonych fig i tak naprzemiennie, aż produkty się skończą, kończąc na gęsiej wątróbce. Żelatynę nałożyć pędzlem i pozostawić do wystygnięcia.

Gdy galaretka dobrze stwardnieje, przykryj terrinę nylonem i grubą tekturą odpowiadającą wielkości terriny. Połóż na wierzchu odważnik i włóż terrine na 12 godzin do lodówki. Następnego dnia zdejmij wagę i nylon, pokrój terrinę i podawaj z pokrojonymi świeżymi figami.

Uważa się, że pyszny przysmak jest dobry dla zdrowia i obniża poziom złego cholesterolu we krwi. Jedno jest niesportowe – gęsia wątróbka to 100% przysmak, którego warto spróbować.