2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 08:35
Zakłady gastronomiczne odbierają ubite ptaki, których pierwotne przetwarzanie zostało przeprowadzone w ubojniach drobiu. Charakterystyczną cechą czyszczenia ptaków jest zachowanie wysokiej higieny podczas uboju, parzenia, oskubywania, patroszenia i sortowania.
Jednak chłodzenie wodne prowadzi do większych strat w obróbce cieplnej mięsa drobiowego, ponieważ uwalnia zimną wodę wchłoniętą podczas jego chłodzenia.
W zakładach żywienia zbiorowego ptaki pozyskiwane są głównie w stanie schłodzonym lub głęboko zamrożonym. Świeżo ubite ptaki, które nie były chłodzone przez co najmniej 24 godziny, nie są wprowadzane do obrotu.
Zgodnie z Bułgarską Normą Państwową ptaki dzielą się na trzy gatunki według ich otłuszczenia i wyglądu oraz według stopnia ich pierwotnego przetworzenia - na patroszone, częściowo patroszone i nie patroszone.
Ptaki pozyskiwane z rzeźni należy rozmrażać w temperaturze około 14 – 16 stopni, oddzielone od siebie. Czas rozmrażania zależy od ich wielkości.
Różnica w przeziębieniach w obróbce na zimno ptaków w zakładach żywienia zbiorowego dla różnych jakości tego samego rodzaju i przygotowania jest nieznaczna - od 1 do 4%, a w obróbce cieplnej jest nawet nieznaczna. Dlatego w obróbce cieplnej dla różnych jakości jest uśredniany.
Dla wygody i właściwej odpowiedzialności kucharze po otrzymaniu ptaków separują niejadalne odpadki, a następnie jadalne. Z magazynu restauracji kucharz odbiera ptaki oczyszczone i bez produktów ubocznych, po czym kroi je zgodnie z ustaloną wagą dla różnych rodzajów potraw.
Podroby (podroby) są natychmiast przetwarzane na odpowiednie naczynia, ponieważ po rozmrożeniu szybko się psują.
Gęsi gastronomiczne dostarczane są głównie do zakładów gastronomicznych, więc rasy gęsi są utożsamiane z tacami z gęsi tuczonych.
W przypadku wszystkich ptaków poddanych ubojowi w zakładzie podaje się niektóre (średnie) stada, ponieważ nie jest możliwe określenie na miejscu jakości świeżo ubitych ptaków.
Zabitego ptaka można oskubać bez poparzenia na ciepło lub poparzony w ciepłej wodzie (65-70 stopni). Przy wyższych temperaturach wody pióra są wyrywane razem ze skórą. Taki ptak nie nadaje się do pieczenia, galantyny i innych.
Zalecana:
Podręcznik Kulinarny: Jak Gotować Mięso I Warzywa?
Aby uzyskać mocny rosół nasycony składnikami odżywczymi, konieczne jest umieszczenie produktów (mięsa, kości, ryb lub warzyw) w zimnej wodzie i powolnego podgrzewania na kuchence, a jeszcze lepiej pokroić na małe kawałki. sztuk. Jeśli ma przeciwne, tj.
Podręcznik Kulinarny: Prawidłowe Gotowanie Ryb
Bardzo wygodnymi przyborami do gotowania ryb są specjalne długie garnki z kratką z uchwytami z boku. W ten sposób ryba delikatnie usuwa się z wody, nie rozrywając jej. W przypadku braku takiego naczynia zaleca się gotowanie dużych ryb owiniętych w czystą rzadką szmatkę, wstępnie wyparzonych i opłukanych zimną wodą oraz lekko obwiązanych sznurkiem.
Podręcznik Kulinarny: Jak Prawidłowo Przechowywać Ciasta?
Gotowy makaron przechowuje się na różne sposoby i przez różne czasy. Produkty z kruchego masła i mieszanego ciasta maślanego, przygotowane z dżemami i marmoladami, trwają kilka dni w suchych i wentylowanych pomieszczeniach. Te same produkty przygotowane z owocami lub kremami należy przechowywać w lodówce nie dłużej niż 36 godzin.
Podręcznik Kulinarny: Zasady Robienia Domowego Syropu
Wielu z nas z nostalgią wspomina czasy, kiedy jednym z najsmaczniejszych napojów w naszym dzieciństwie był domowy syrop lub sok, przyrządzany z niezwykłą wprawą przez nasze babcie lub mamy. Jest to szczególnie ważne dla tych z nas, którzy mieli szczęście spędzić wakacje w naszych wioskach lub willach, gdzie syropy i soki powstają z owoców z własnych upraw, a nie z tych, które dziś widujemy na targach, i pomimo ich idealnego wyglądu nigdy nie wiemy, jakimi środkami chemiczn
Podręcznik Kulinarny: Topiony Smalec
Boczek przeznaczony do topienia masła kroi się na nieduże kawałki, które umieszcza się w dużym naczyniu i zalewa zimną wodą na 1-2 dni. Podczas namaczania woda jest kilkakrotnie zmieniana, aż przestanie barwić się krwią. Marynowany boczek kroi się na małe kawałki.
