Kiełbaski

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 08:35

Kiełbaski to szeroko rozpowszechniony rodzaj kiełbasy krótkotrwałej. Wytwarzane są najczęściej z mięsa mielonego – wieprzowego lub drobiowego, z różnymi dodatkami, takimi jak tłuszcze zwierzęce, przyprawy i woda. W naszym kraju produkcja wędlin nadal jest ukryta pod płaszczykiem wątpliwego procesu i substancji, które są używane do wyrobu kiełbasy.

Popularność kiełbasek rozprzestrzeniła się jednak na wszystkie kontynenty – w Anglii znane są jako Vienna Sausage, w Niemczech lubią jeść swoje Wienerwurst, Saitenwurst czy Frankfurter. Światowa popularność kiełbasy wiąże się z kultowym hot dogiem, który pochodzi ze Stanów Zjednoczonych i jest jednym z najpopularniejszych fast foodów na świecie. Klasyczny hot dog wyrabiany jest z chleba z kiełbasą z dodatkiem ketchupu i musztardy.

Słowo kiełbasa w języku bułgarskim pochodzi od austriackiego słowa Kren - "chrzan" i "-wurst" - kiełbasa. Ten rodzaj kiełbasy najczęściej robi się z kurczaka lub wieprzowiny, ale w wielu przypadkach wytwarza się ją z różnych rodzajów mięsa na raz. Cechą charakterystyczną kiełbas jest apetyczny wędzony aromat i smak, który sprawia, że są tak pyszne. Najczęściej osiąga się to poprzez wędzenie naturalnym drewnem liściastym.

Klasyka kiełbaski jest tylko z mięsa mielonego, ale dziś opracowano inne rodzaje kiełbas, takie jak z żółtym serem, z mieszanką aromatycznych przypraw, kiełbaski dla dzieci itp. Są też wegetarianie kiełbaskiktóre są produkowane z białka roślinnego, głównie sojowego i są doskonałe dla osób, które nie chcą włączać do swojej diety produktów mięsnych.

Produkcja kiełbas

Każda kiełbasa wykonana jest z bardzo drobno mielonego mięsa z dodatkiem przypraw, ulepszaczy i wody, które są mielone w gigantycznych maszynach do melanżu, które są nadziewane w sztuczne osłonki/osłonki. Czasami kiełbaski zostały wykonane z jelit naturalnych, ale te sztuczne są dziś znacznie szybszą, tańszą i skuteczniejszą opcją. Kiełbasy faszerowane poddawane są obróbce termicznej specjalną technologią.

Wszyscy tego chcemy kiełbaski być wyprodukowane w 100% z mięsa, ale nie może się to zdarzyć z tego czy innego powodu. Chociaż różne kiełbasy są przygotowywane z różnych składników w różnych proporcjach, obecność mięsa odkostnionego maszynowo, znanego również jako „prat” (homogenat mięsno-kostny, separator) i „baader” (mięso grubo ściśnięte), dotyczy wszystkich gatunków.

Różne rodzaje mięsa odkostnionego maszynowo, które są używane w wielu kiełbasach, to:

- (MDM) - mięso mechanicznie odkostnione; (MDT) - mechanicznie odkostniona tkanka; (MSM) - mięso oddzielone mechanicznie; (MST) - mechanicznie oddzielona tkanka; (MRM) - mięso usuwane mechanicznie.

W kiełbaski używa się głównie mięsa oddzielonego mechanicznie (MSM, baader), które produkowane z wieprzowiny jest bogate w tłuszcz. Jeśli jest zrobiony z drobiu i wołowiny, jest raczej bogaty w ścięgna. Zalecana (ale nie obowiązkowa!) dawka MSM w kiełbasach to nie więcej niż 20% w produkcie końcowym.

Skład kiełbas

W ostatnich latach kiełbasy są w naszym kraju agresywnie reklamowane i choć producenci często głoszą „..prawdziwego mięsa”, pozostaje wątpliwość, że tak jest. Powszechną praktyką jest przygotowywanie kiełbas z drobno zmielonych rogów, kopyt, kości, gwoździ i ścięgien.

Wszystkie są zjednoczone pod wspólną nazwą „kolagen”, która praktycznie nie jest wchłaniana przez organizm. Powinno to automatycznie skłonić nas do zastanowienia się, czy kiełbasę można w ogóle nazwać zdrową żywnością, mimo że w niektórych przypadkach są reklamowane jako produkty niskotłuszczowe.

Według BDS w składzie kiełbaski soja jest dopuszczalna - do 3% soi (koncentrat lub izolat soi). Kiełbasy te często zawierają skrobię kukurydzianą, ziemniaczaną lub pszenną w różnych kolorach, które nadają komercyjny wygląd brzydkiej konsystencji kiełbas.

Do produkcji wędlin wykorzystywane są i tzw. wypełniacze. Są dodawane, ponieważ mają zdolność zatrzymywania wody lub innymi słowy sztucznego zwiększania wagi produktu po wchłonięciu większej ilości wody.

Sól, jako naturalny środek konserwujący, jest czasami dodawana w większych ilościach, co wydłuża trwałość kiełbas. Uważa się, że dodawanie do kiełbas łoju, smalcu, boczku, skór i wszelkiego rodzaju pozostałości zwierzęcych jest uważane za złośliwą, ale powszechną praktykę.

Zawartość wody w różnych rodzajach kiełbas jest różna. Generalnie w wołowinie i wieprzowinie jest o jeden pomysł niższy - od 54% do 66%, w porównaniu z kiełbaskami drobiowymi - gdzie procent wody może sięgać 73%, zaczynając od 59%. W suchej masie kiełbas zmienia się również udział tłuszczu, którego masa wynosi około 46%.

Selekcja i przechowywanie kiełbas

Wybieraj kiełbaski dobrze odkurzone i zapakowane, które posiadają etykietę z wyraźnie podanym producentem i datą ważności. Kiełbasy należy przechowywać w lodówce, umieścić w odpowiednim opakowaniu, aby niepotrzebnie nie wysychały. Kiełbasy luzem, które są dostarczane bez próżni, mogą być przechowywane do około 6 dni w lodówce, podczas gdy kiełbasy próżniowe zachowują trwałość do 15 dni.

Kulinarne zastosowanie kiełbas

Mimo wątpliwej sławy pod względem jakości, kiełbasy w naszym kraju są jednymi z najczęściej kupowanych i wykorzystywanych do gotowania kiełbas krótkotrwałych. Są ku temu dwa powody – po pierwsze – są tanie, po drugie – podlegają szerokiemu zastosowaniu kulinarnemu. Nie możemy przegapić tego, że są pyszne i nadają każdej potrawie przyjemny wędzony aromat.

Kiełbasy można gotować, piec lub grillować lub smażyć. Dobrze komponują się w zapiekance z ziemniakami, pomidorami, cebulą, wszelkiego rodzaju warzywami. Są dość wygodne do robienia garnków lub prostych naszych ulubionych pieczonych kiełbasek z żółtym serem, które uratowały niezliczone gospodynie domowe przed długotrwałym gotowaniem w kuchni po pracy. Z kiełbaskami przyrządza się różne gulasze, fasolę i soczewicę. Można je nawet dodać do sałatki ziemniaczanej lub sałatki z mieszanką warzyw.

Szkoda z kiełbasy

Nawet produkowane zgodnie z BDS kiełbaski nie są wykonane w 100% z czystego mięsa i nie powinno to nikogo dziwić. Proces ich produkcji musi być niezwykle rygorystyczny, ponieważ w przeciwnym razie użytkownicy końcowi nie są ubezpieczeni od patogennych mikroorganizmów z rodzajów Salmonella, E. coli O157: H7, Listeria, Yarsinia, Staphylococus i Pseudomonas.

Aby tego uniknąć, mięso używane do wyrobu wędlin oraz wszelkich innych wędlin - krótkotrwałych lub długoterminowych, powinno być traktowane zgodnie z wymogami sanitarno-higienicznymi dotyczącymi produkcji i przechowywania, co zapobiega ewentualnym procesom gnilnym u kurczaka, wieprzowiny, wołowina lub jakikolwiek inny rodzaj mięsa.