Wino

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 08:35

Butelka wino zawiera więcej filozofii niż wszystkie książki na świecie”.

Ta myśl Louisa Pasteura każe nam się zastanawiać, czy możliwe jest pełne zrozumienie i poznanie natury wina lub tego boskiego napoju z każdym łykiem, sprawia, że szukamy nowych i nowych horyzontów - wszystko tak różnych i niepowtarzalnych, jak każdy jest wyjątkowy. butelka wina. Ponieważ wino ma duszę, która początkowo jest młoda, osiąga szczyt w życiu, a następnie nabiera cech starości.

Wino to rodzaj napoju alkoholowego otrzymywanego przez fermentację winogron, chociaż wino można przygotować z innych owoców, kwiatów i pszenicy. Samo słowo „wino” pochodzi od greckiego słowa „Fοινος”, które oznacza wino i winorośl. Zgodnie z prawem w naszym kraju wino definiuje się jako „produkt uzyskany wyłącznie w wyniku całkowitej lub częściowej fermentacji alkoholowej zmiażdżonych lub nierozdrobnionych świeżych winogron lub moszczu winogronowego ze świeżych winogron”.

Wyzwanie dla każdego szanującego się producenta wino jest uzyskanie tego wyjątkowego napoju, którego połączenie bukietu aromatów i połączenia smaków sprawi, że degustatorzy zaniemówią. W nauce o winie wynaleziono nawet specjalną terminologię, która opisuje dominujące tony, posmak i inne cechy wina.

Jest coś, co wyczerpuje całą filozofię butelki wina, a jednocześnie jest tak niejasne i skomplikowane do sformułowania nawet przez wybitnych znawców wina. Chodzi o terroir wina - to złożone współdziałanie subiektywnych warunków klimatycznych obszaru, nachylenie gleby, sposób pielęgnacji winnicy, odmiana winorośli, czas zbioru winnic, sposób przechowywania itp. Terroir jest wiodącą siłą europejskiej koncepcji win gatunkowych i termin ten stara się zjednoczyć w sobie każdą zależność w życiu winogron, produkcji i sposobie dojrzewania napoju Dionizosa.

Samo życie wina jest niezmiennie związane z życiem na ziemi, aw szczególności z życiem ludzi. To, czy był to pierwszy napój wytworzony przez człowieka, jest nadal dyskusyjne, ale wino od niepamiętnych czasów jest z pewnością jednym z najchętniej wybieranych i spożywanych napojów na świecie, zaraz po herbacie, kawie i piwie. Nawet w testach biblijnych znajdujemy związek wina z religią i odwrotnie.

Złożona natura wina inspirowała na przestrzeni wieków tysiące ludzi – poetów, artystów, pisarzy, twórców wszystkich dziedzin, którzy z kolei z wdzięcznością reagują na ten eliksir Bogów, śpiewając go na zawsze w swoich dziełach – wierszach, obrazach itp. Wyjątkowość wina sprawia, że jest ono przedmiotem całej nauki – enologii, a także przyczyną powstania odrębnego zawodu – sommeliera.

I otrząsnąć się z lirycznego tonu, którym zaczęliśmy opowiadać Wam istotę wino, postaramy się przybliżyć Państwu w skrócie cały "winny świat" - od narodzin eliksiru winogronowego i jego historii, poprzez proces i technologię produkcji i przechowywania, poprzez zawartość wina, etykietę przy serwowaniu wina, połączenie z jedzeniem a w końcu główne cechy poszczególnych rodzajów wina. Nazwaliśmy to podsumowaniem, ponieważ o winie można pisać tomy, a jego historię pisze się do dziś.

Produkcja wina

Proces produkcji wina jest długi i specyficzny dla każdego regionu lub winnicy, z której przygotowywany jest napój. W tym sensie ważne są warunki i tradycje w produkcji wina. Generalnie wino produkowane jest z soku winogronowego, który w naszym kraju nazywany jest moszczem. Sam moszcz uzyskuje się poprzez wyciskanie winogron za pomocą pras. W rezultacie otrzymuje się sok winogronowy (moszcz) i wytłoki.

Często w produkcji wina domowego w niektórych regionach Bułgarii winogrona nie są tłoczone na prasach, ale sok może płynąć pod ciężarem zebranego materiału. Ten moszcz nazywa się samotnym przepływem, z którego następują procesy fermentacji moszczu, filtracji i sedymentacji, dojrzewania wina i butelkowania.

Dziś w wielu krajach produkcja i konsumpcja wino stała się religią o wielowiekowych korzeniach. Jedne z najlepszych i najwyższej jakości win produkowane są we Francji, na południowych wyspach Nowej Zelandii (najbardziej wysunięty na południe punkt Ziemi, gdzie produkowane jest wino), we Włoszech, Hiszpanii, Australii, Argentynie, USA, Chinach, Niemczech, Republice Południowej Afryka, Chile, Portugalia, Grecja, Rumunia, Węgry i na szczęście Bułgaria.

Rodzaje wina

Wino białe - produkuje się je zarówno z winogron białych, jak i czerwonych lub różowych. Moment fermentacji po usunięciu skórek winogron jest obowiązkowy. Właśnie ten moment - usunięcie skórek, które zawierają barwniki, decyduje o białym kolorze tego napoju winogronowego. Do najbardziej znanych i rozpowszechnionych białych odmian należą Chardonnay, Sauvignon Blanc, Traminer, Semillon, Riesling, Pinot Gris, Muscat, Muscat i inne.

- Czerwone wino - z tysiącami czerwonych winogron, czerwone wino często zajmuje piedestał „Wina”. Często, gdy mówi się o winie, chodzi o czerwone. Fani „krwawego” napoju winogronowego są tak zaciekli, że w niektórych przypadkach nie rozpoznają innego wina niż czerwone. Z reguły czerwony wino jest otrzymywany z odmian czerwonych winogron, których barwniki z winogron przechodzą do moszczu winogronowego. W przeciwieństwie do białego wina czerwonego fermentuje z cząstkami stałymi (płatkami), co pozwala na ekstrakcję barwników, garbników i innych substancji charakterystycznych dla czerwonego wina. Znane odmiany czerwonego wina to Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Mavrud, Merlot, Pamid, Rubin, Syrah, Gamza i wiele innych. itp.

- Wino różane - Róża - rozeta łączy w sobie barwę wina białego i czerwonego, w wyniku czego jego odcień owija się wokół róży - od bladej i delikatnej do intensywnej, zbliżonej do głębokiej czerwieni. Rozeta wykonana jest z czerwonych winogron, ale technologią otrzymywania win białych. Jest to wino słabo garbnikowe, które w smaku zbliżone jest do wina białego, a pod względem gęstości i koloru jest podobne do win czerwonych. Ciemniejszy kolor rozety świadczy o tym, że została poddana intensywniejszemu tłoczeniu i dłuższej fermentacji. Krystaliczny blask wina różanego nadaje mu klarowanie.

Istnieje również tzw. wino pomarańczowe, które pozyskuje się z białych odmian winorośli, które przez pewien czas pozostawały w kontakcie ze skórkami winogron. Nazywa się je pomarańczowymi, ponieważ ich kolor jest ciemniejszy i bardziej nasycony niż biały i ma lekko pomarańczowy odcień, od „łososiowego” do ciemnobursztynowego. Technologia produkcji win pomarańczowych jest dokładnie odwrotna do technologii produkcji wina białego. Gruzja ma tradycję w zakresie win pomarańczowych, a najbardziej odpowiednią odmianą dla tego rodzaju wina jest odmiana Pinot Gris.

Klasyfikacja win

Oprócz win czerwonych, białych, rozetowych i pomarańczowych wino podlega złożonej i zróżnicowanej klasyfikacji w zależności od różnych składników.

W zależności od proporcji cukrów i alkoholu w różnych rodzajach win, są one podzielone na Wina wytrawne, Wina półwytrawne, Wina półsłodkie (półdeserowe) i Wina deserowe. Według technologii produkcji wyróżnia się 2 inne grupy win specjalnych. Są to wina musujące (Szampan z regionu Szampanii, wina musujące naturalnie, wina gazowane) oraz wina alkoholowe (Madeira, Malaga, Porto, Sherry, Wermut).

Europa od wieków była dyktatorem enologii, dlatego istnieje tzw. klasyfikacja europejska, która dzieli wina na wina stołowe (szeroko dostępne cenowo) oraz wina gatunkowe (drogie i wyselekcjonowane rodzaje). W Bułgarii stosujemy francuską klasyfikację win, która dzieli je na Wina Stołowe, Lokalne Wina Jakościowe, Wina produkowane z odmian jakościowych w stosunkowo małym regionie oraz Wina o kontrolowanym pochodzeniu. Te ostatnie to wina wysokiej jakości lokalnych i zagranicznych odmian, produkowane na akredytowanych terenach o określonych warunkach agrometeorologicznych, które nadają winu ściśle określony smak i aromat.

Historia wina

Historia wina jest tysiącletnia i dynamiczna. Znaleziono dowody na to, że wino spożywali nawet faraonowie egipscy. Napój bogów był integralną częścią codziennego życia Fenicjan, około 1100 pne, kiedy byli u szczytu. Z tego okresu zachowały się różne wizerunki wina na wielu obrazach, papirusach i nagrobkach.

Tradycja wina jest kontynuowana w starożytnej Grecji, gdzie wszędzie wylewano winogronowy eliksir. To tam wino nazywane jest napojem bogów, co było inspiracją dla wielu starożytnych greckich artystów. Grecy lubili mieszać wino z ziołami, przyprawami i miodem, a na koniec rozcieńczać wodą morską. Dlatego Homer opisuje wino takimi epitetami, jak „pachnące” i „słodko pachnące”.

2000 lat później Bizantyjczycy wyrabiali wino, do którego również dodawali aromatyczne zioła i pachnące żywice i przelewali je do amfor wędzonych woskiem. Sam Arystoteles opisał ciekawą metodę, w której wino odparowywało tak długo, że uzyskano lepką i twardą konsystencję. Wieki później wino jeszcze bardziej połączyło się z życiem codziennym, tradycją i religią. Potem nastąpiło jego przekształcenie w przemysł, z którego wyrosła enologia, cały proces produkcji, dojrzewania i degustacji wina.

Skład wina

Ciekawostką jest to, że tylko jeden kieliszek wina zawiera blisko 600 składników. O walorach smakowych i aromatycznych każdego wina decydują zawarte w nim związki chemiczne. Te z kolei zależą od odmiany winorośli, regionu uprawy winorośli, rodzaju gleby, nasłonecznienia, warunków klimatycznych, ilości drożdży itp.

Skład wina zawiera około 80% wody. Po fermentacji cukru gronowego uzyskuje się alkohol etylowy - od 9 do 20%, który decyduje o jego trwałości.

Właściwości smakowe win i ich kwasowość zależą od kwasów powstających w procesie fermentacji alkoholowej i jabłkowo-mlecznej. Ważnym składnikiem w składzie win jest cukier resztkowy, który waha się od 1 do 200 g/l w różnych rodzajach napojów winogronowych. Dzięki cukrom wino ma miękki i przyjemny smak, ale one z kolei są przyczyną jego niskiej trwałości i kaprysów podczas przechowywania.

Składniki fenolowe w winach czerwonych decydują o ich kolorze i strukturze. Są to zazwyczaj od 1 do 5 g/l – antocyjany (naturalne czerwone pigmenty) i garbniki. Wino zawiera ogromną ilość substancji aromatycznych, które są lotne iw różnych indywidualnych stężeniach. Ponadto napój Dionizosa zawiera składniki odżywcze, w skład których wchodzą aminokwasy, białka oraz witaminy C, B1, B2, PP, B12.

Wybór i przechowywanie wina

Jeśli nie znasz się na winach, zaufaj poradom doradcy handlowego, prosząc go o pełny zestaw informacji na temat konkretnego wybranego przez Ciebie wina. Wiodącą w wyborze dobrej butelki często jest cena, choć nie zawsze jest to absolutna zasada.

Kiedy nalewasz wino do kieliszków, przyjrzyj się mu uważnie, aby zobaczyć, czy nie ma żadnych cząstek. Jeśli to możliwe, podnieś szklankę na białym tle. Trzymając kieliszek prosto, lekko przechyl i skoncentruj się na intensywności koloru wina, jego odcieniu, stopniu przezroczystości i połysku, obecności lub braku bąbelków.

Jeśli wino jest blade, to znaczy, że jest lekkie, a jeśli jest błyszczące i przezroczyste – bardzo kwaśne. Będziesz wiedział, że napój winogronowy ma zmiękczoną kwasowość, jeśli jest lekko matowy. Zazwyczaj młode białe wina mają biało-zielonkawy kolor, a starsze mają słomkowo-złoty kolor. Jest w pełni dojrzały, jeśli ma kolor bursztynowy. W przypadku win czerwonych zasada jest taka sama, z wyjątkiem tego, że kolor zmienia się z fioletowego na brązowy. Mętne młode wino nie jest dobre.

Aby najlepiej przechowywać butelki wina, trzymaj je w ciemnym i chłodnym pomieszczeniu o temperaturze od 10 do 12 stopni. Butelki muszą znajdować się w pozycji poziomej, dzięki czemu korek nie wysycha, a wino utlenia się w wyniku kontaktu z powietrzem.

Wilgotność w pomieszczeniu powinna wynosić od 65 do 80%. Nawet rodzaj podłogi lub konkretna półka ma znaczenie podczas przechowywania wina - czy jest to całkowicie betonowa podłoga, czy półka jest drewniana, czy ma drobny żwir lub drobno pokruszone kamienie i płytki, co ma dobry wpływ na wino.

Zaleca się wykorzystanie konkretnego pomieszczenia tylko na piwnicę i na nic więcej, ponieważ butelki są wrażliwe na różne zapachy. Ważną kwestią jest również to, aby pomieszczenie znajdowało się w cichym miejscu, które nie jest zagrożone wstrząsami przez przejazd pociągu, tramwaju lub butelkami, aby wstrząsnąć innymi wibracjami.

Kulinarne wykorzystanie wina

Wino jest głęboko kojarzone z dobrym jedzeniem. Może być stosowany jako składnik dania w celu wzbogacenia jego smaku lub podawany z konkretnym specjałem, aby ujednolicić smaki potraw i podkreślić aromaty. Dlatego ważną zasadą jest dobranie wina tak, aby jego moc łączyła się z bogactwem potrawy, a aromat – z delikatnym smakiem specjału.

Ważne jest, aby ostry i mocny smak potraw nie dominował nad smakiem wina. Dlatego czerwone wino podaje się do cięższych mięs, białe wino - do drobiu i ryb, a rozety można łączyć w różnych przypadkach oraz dziczyznę i ryby. Jeśli chcesz podać wino do deseru lub słodkich przekąsek, najlepiej zatrzymać się przy szampanie.

Popularne i lubiane przez wielu z nas jest połączenie wina, aromatycznych serów i owoców. Twarde sery, takie jak Edamer, doskonale komponują się z czerwonymi winami bogatymi w taniny. Ser kozi można podawać z białymi wytrawnymi winami i czerwonymi winami tartacznymi. Ser Brie bardzo dobrze komponuje się również z czerwienią wino, ale suflet serowy należy podawać z białym lub różowym winem.

Klasycznym połączeniem jest wino burgundzkie z dziczyzną.

Trudno jest prześledzić, kiedy ludzie zaczęli używać wino w gotowaniu, ale pewne jest, że Rzymianie dosłownie wlewali litry do garnków z naczyniami. W rzeczywistości, w kuchni rzymskiej, wina są głównym celem. Do dziś gotowanie z winem gwarantuje doskonały smak niemal wszystkich rodzajów mięs, a także rozmaitych sosów i kremów.

Etykieta podczas serwowania wina

W przypadku podawania i spożywania wina obowiązują surowe wymagania dotyczące etykietowania. Jedną z podstawowych zasad jest to, aby zawsze podawać dobrze schłodzone wino, a nigdy ciepłe, ponieważ zimno można podgrzać w kieliszku, ale niedostatecznie schłodzone nie pozwoli na maksymalne cieszenie się bukietem i jego aromatem. Podawać wina białe wytrawne o temperaturze 8-10 stopni, a wina białe mocne - ok. 10-12 stopni. Wina jasne czerwone najlepiej próbować, jeśli mają temperaturę 14-16 stopni, a mocne wina czerwone powinny mieć temperaturę 16-18 stopni.

Wino nie powinno być przechowywane w lodówce dłużej niż 48 godzin, a schładzanie go dużą ilością lodu lub w lodówce jest całkowicie złym pomysłem. Nagłe hartowanie nazywa się uderzającym, lub innymi słowy, szybkim chłodzeniem. W żadnym wypadku nie odzwierciedla to dobrze winy. Tylko biel toleruje intensywniejsze chłodzenie wino.

Nigdy nie podawaj lodu do wina, które podajesz swoim gościom, chociaż wiele osób ma ten nieprzyjemny zwyczaj spożywania win, zwłaszcza białych. Nie zaleca się dodawania cytryn i innych owoców, chyba że robisz koktajle z dodatkiem wina.

Podczas nalewania do kieliszków wino przelewa się po prawej stronie gościa. Kubki są zwykle wypełnione do 2/3 ich objętości. Pamiętaj, aby przestrzegać prawa okularów, które różnią się kolorem czerwonym, białym wino i szampana. Czerwone wino podawać w karafkach, a białe bezpośrednio w butelkach, ponieważ nie jest dekantowane. Jeśli planujesz oczarować gości różnymi rodzajami wina, wiedz, że zawsze wino białe podaje się przed czerwonym, młode przed starym, a lekkie przed mocnym.

Jeśli chodzi o etykietę podczas nalewania szampana, nigdy nie należy jej wlewać do mokrych szklanek. Głównym celem szampanów są bąbelki i piana, które zostałyby zniszczone przez resztki wody w kieliszkach.

Korzyści z wina

Wino może przynieść korzyści dla naszego zdrowia i dobrego samopoczucia, ale nie wolno nam zapominać, że jest to przecież alkohol, który odurza nie mniej niż inne alkohole. Urok wina do pewnego stopnia tkwi w ilości, w jakiej je spożywamy. Dlatego 1 filiżanka dziennie dostarcza naszemu organizmowi ważnych antyoksydantów, ale po trzeciej filiżance ich działanie nie jest już ważne, ponieważ same zamieniają się w wolne rodniki.

Przeciwutleniacze zawarte w winie pomagają nam zachować młodość i jędrność naszego ciała. Zwalczają przedwczesne starzenie się i zabijają wolne rodniki. Uważa się, że umiarkowane ilości wina pomagają poprawić pracę układu hormonalnego, utrzymać prawidłową kwasowość żołądka. Magiczny napój winogronowy ma właściwości antybakteryjne, które pomagają pozbyć się toksyn z organizmu.

Inne korzyści płynące ze spożywania wina to normalizacja metabolizmu, poprawa jakości snu, dobry ton i przywrócenie witalności oraz rozszerzenie naczyń krwionośnych. Wino dostarcza naszemu organizmowi wielu witamin z grupy B i pożytecznych aminokwasów.

Udowodniono, że wino może chronić nas przed miażdżycą i spowalniać starzenie się skóry. Wpływa pozytywnie na poziom złego cholesterolu w naszym organizmie oraz pomaga radzić sobie ze stresem. W szczególności – sok z pestek winogron może zapobiegać powstawaniu zakrzepów krwi i ma pozytywny wpływ na układ sercowo-naczyniowy. Ponadto pomaga zrównoważyć lipoproteiny we krwi.

Istnieją dowody na to, że kieliszek lub dwa białego wina mogą pomóc obniżyć ciśnienie krwi, a czerwone w małych dawkach jest przydatne nawet w przypadku nadciśnienia. Ten boski napój rozpuszcza blaszki miażdżycowe w naczyniach krwionośnych i zmniejsza ryzyko udaru.