Azotany

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 08:35

Azotany to związki chemiczne (sole kwasu azotowego) szeroko stosowane w przemyśle spożywczym (jako konserwanty i barwniki); w rolnictwie /do nawożenia nawozami mineralnymi/; do produkcji farb, szkła, tworzyw sztucznych, leków i innych.

Azotany najczęściej występują w nawozach, a co za tym idzie w warzywach. Istotnym problemem przy dostaniu się do gleby jest fakt, że są szybko wypłukiwane, a obieg wody szybko doprowadza je do zbiorników wodnych, w tym wody pitnej.

Azotany dostają się do organizmu człowieka wraz z pożywieniem i wodą pitną. Dopuszczalna kwota azotany w wodzie pitnej wynosi do 50 mg/l. Inspektorzy RIPCHP monitorują poziom azotanów w wodzie.

Szkodzi z azotanów

Azotany same w sobie nie stanowią zagrożenia dla organizmu. Powyżej pewnego stężenia działają jednak rozszerzająco na naczynia krwionośne i obniżają ciśnienie krwi. Nie jest to uważane za poważny problem, zwłaszcza przy normalnym użytkowaniu.

Jednak gdy azotany reagują w określonej temperaturze lub w pewnej interakcji chemicznej, przekształcają się w azotyny. Dostają się do organizmu i wiążą się z hemoglobiną.

Istotą hemoglobiny jest jej właściwość bycia dynamicznym związkiem tlenu – przy jednym ciśnieniu do przyjmowania tlenu, a przy innym – do jego oddawania. W ten sposób hemoglobina staje się głównym czynnikiem transportu tlenu, ważnym gwarantem oddychania. To właśnie ta właściwość hemoglobiny powoduje zatrzymanie azotynów.

Wiążąc się z hemoglobiną, tworzą trwale niezmienny związek, który nie jest hemoglobiną i dlatego nie ma właściwości wiązania z tlenem. Ten stan jest znany jako methemoglobinemia.

Gdy azotyny dostaną się do organizmu po 4-6 godzinach, pojawiają się duszności, nudności, biegunka, siniaki skóry i widoczne błony śluzowe. Jednocześnie osoba odczuwa osłabienie, zawroty głowy, drgawki, kołatanie serca, ból z tyłu głowy.

Korzystanie z wody i żywności o wysokiej zawartości azotany przez długi czas prowadzi do rozwoju alergii, dysfunkcji tarczycy, wpływających na układ nerwowy i układ mięśniowo-szkieletowy. Zaburzony metabolizm może powodować rozwój różnych chorób.

Żywność azotanowa

Pokarmy, które są spożywane w dużych ilościach azotany, to cukinia, szpinak, sałata, buraki, kapusta, brokuły, fasolka szparagowa. Woda mineralna jest również potencjalnym źródłem dużych ilości azotanyponieważ nie zawsze podlega stałemu monitoringowi. Zwykle do 80% spożycia azotanów w organizmie pochodzi z warzyw.

Azotany nadal są kluczowym składnikiem w produkcji różnych artykułów spożywczych – mięsnych, rybnych, nabiałowych i innych. Ich stosowanie jest wyraźnie uregulowane, zwłaszcza jako środek przeciwbakteryjny i konserwujący.

Zużycie wody zanieczyszczonej chemikaliami lub azotany jest szczególnie niebezpieczny dla kobiet w ciąży i małych dzieci. Istnieją dowody na to, że woda o wysokiej zawartości azotanów prowadziła do aborcji u niektórych kobiet.

Przetwórstwo spożywcze z azotanami

Przede wszystkim staraj się kupować tylko świeże warzywa, które mają ładny ciemnozielony kolor. Pamiętaj, że w dużych warzywach jest ich więcej azotany, a wytłumaczenie jest dość proste - aby osiągnąć zbyt duże rozmiary były nawożone częściej. Najwięcej mają twardych części warzyw liściastych azotany, więc usuń je.

W ogórkach i cukinii azotany znajdują się w skórce, więc lepiej je obierz. Podczas gotowania warzyw azotany przechodzą do wody. Nie zostawiaj go do ostygnięcia, ale natychmiast wlej, w przeciwnym razie azotany wrócą.

Zaleca się doprawianie sałatek nie octem, a sokiem z cytryny, ponieważ zawiera dużą ilość witaminy C, która nie pozwala na przekształcenie azotynów w azotyny i nitrozoaminy.