Podręcznik Kulinarny: Jak Przygotować Sosy Białe I Maślane

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 08:35

Dobry sos, przygotowany naprawdę profesjonalnie, o bogatym smaku i aromacie, to naprawdę małe cudo. Potrafi zamienić jajka na oczach w prawdziwe wakacje, a nudny kawałek kurczaka w coś naprawdę niezwykłego.

Sosy maślane w niewielkich ilościach nadają się na specjalne okazje, a sosy zagęszczone na bazie mąki (sos biały, sos jajeczny, sos pietruszkowy, sos serowy) nadają się do codziennego spożycia. Dla niedoświadczonych kucharzy najlepiej zacząć od sosów na bazie mąki. Nie krzyżują się, łatwo się odgrzewają i mają doskonały smak.

Odpowiednie składniki

Jak zawsze smak zawdzięcza wysokiej jakości produktom. Prawdziwe buliony z różnych produktów o bogatym aromacie są znacznie lepsze niż te sprzedawane w kostkach w sklepach. Lekko solone świeże masło daje dużo lepszy smak niż nawet najwyższej jakości margaryna. Świeże zielone przyprawy są bardziej odpowiednie niż suszone itp.

Jak łączyć

Gdy zrozumiesz zasadę robienia sosów, nie musisz ściśle przestrzegać klasycznych przepisów. Możesz wziąć sos na bazie mąki, wymieszać go z odrobiną sosu maślanego i zrobić hybrydę znaną jako sos batard. Łączy w sobie bogactwo emulsji olejowej ze stabilnością bazy mącznej. Mleko można zastąpić bulionem i odwrotnie, najlepiej, jeśli użyjesz soków z gotowanego mięsa lub ryb. Możesz dodać wino lub likier, zielone przyprawy lub inny rodzaj aromatów. I praktyczna wskazówka – nie przesadzaj z przyprawami.

Jak zrobić biały sos

Aby zrobić dobry sos, trzeba uzyskać niezbędną konsystencję – tutaj najważniejsze jest zagęszczenie. Osiąga się to na trzy główne sposoby:

1. Redukcja - to wtedy, gdy na patelni, na której smażysz wieprzowinę, gotujesz drobno posiekaną cebulę i pomidory na sos pomidorowy lub śmietanę i musztardę, aż mieszanina będzie wyglądać jak syrop;

2. Farsz - jest to sos złożony z równych części tłuszczu i mąki. Gdy tłuszcz topi się w gorącym płynie, mąka jest równomiernie rozprowadzana. Najczęściej stosowanym farszem jest lekki - z nim mąkę smaży się bardzo krótko na maśle. Jeśli chcesz uzyskać brązowy sos, podsmaż mąkę, aż się zrumieni;

3. Farsz olejowy - tutaj olej roślinny zastępuje się masłem. Mąkę dodaje się do zmiękczonego masła, aż do uzyskania gęstej pasty. Dodaj kawałki makaronu do gorącego płynu, aż uzyskasz wymaganą konsystencję. W ten sposób naprawiane są rzadkie sosy, zupy czy gulasze.

Konserwowanie sosów

Aby sos nie chrupnął, przykryj naczynie celofanem (aby nie dotykało powierzchni sosu) lub zwilż niewielką ilością papieru pergaminowego i połóż na powierzchni. Przed podaniem zdjąć powłokę i podgrzać sos.

Odgrzewanie

Sosy na bazie mąki można odgrzewać w kuchence mikrofalowej (zamieszać raz lub dwa razy) lub na bezpośrednim ogniu. Emulsje olejowe są trudniejsze do podgrzania – olej ma tendencję do rozdzielania się. Najlepiej ogrzewać w łaźni wodnej, często mieszając. Są już podawane na ciepło, więc najlepiej trzymać je nad garnkiem z gorącą wodą (ale nie gotującą się).

Zamrażanie

Sosy na bazie mąki nie tolerują zamrażania - zbrylają się i rozrzedzają. Ale ich konsystencję można przywrócić, jeśli ubijesz je nad ogniem, aż zagotują.

Sos maślany

Jest to najbardziej spektakularny z profesjonalnie przygotowanych sosów i jest znacznie łatwiejszy do przygotowania niż mogłoby się wydawać. Pamiętaj tylko, że chociaż sos składa się głównie z płynu, możesz go jednocześnie gotować i przełamywać. Ale kiedy olej zaczyna dominować nad cieczą, musisz zmniejszyć ciepło.

Sos gładki

Gładki sos robi się z bulionu zamiast mleka, jak beszamel. Rosół wołowy, drobiowy lub jasne mięso to buliony białe, w przeciwieństwie do brązowego bulionu z wołowiny.