Aromaty I Typowe Dania Kuchni Północnoindyjskiej

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 08:35

Przyzwyczailiśmy się myśleć o Indiach jako o płaskim, gorącym i suchym lądzie. Ale północne Indie są zimne i zasypane wiecznym śniegiem Himalajów. Na południe od Kaszmiru, na równinach Indusu na wschód od Gangesu na zachód, rośnie słynny ryż basmati. Równiny są bogate, żyzne i dobrze nawodnione, więc miejscowi nie znają niedostatku. Jednak wpływ potentatów jest ważniejszy niż klimat i ukształtowanie terenu.

Mogołów byli tureckimi Mongołami, którzy przybyli do północnych Indii w XVI wieku i osiedlili się w Delfach, wcześniej spędziwszy trochę czasu w Persji (dzisiejszy Iran). Przynoszą ze sobą wiele perskiej cywilizacji - miłość do kwiatów i fontann, wyrafinowaną architekturę i luksusowy styl życia. Ważną rolę odgrywa w tym gotowanie i jedzenie. Tak więc w kuchni indyjskiej pojawia się bogaty pilaw i duszone mięso rozpływające się w ustach.

Typowe produkty

Przyprawy są podstawą Kuchnia indyjska, ale błędem byłoby redukować je tylko do curry - słabego, średniego i bardzo ostrego. W rzeczywistości przyprawy w Kuchnia północnoindyjska prezentują się dyskretnie, a dania słyną z bogatych, gładkich sosów i delikatnych aromatów. Śmietana, jogurt, owoce i orzechy łagodzą pikantność przypraw, a same przyprawy nie są tak ostre jak na południu. Cynamon, kardamon, gałka muszkatołowa, kolendra, szafran i goździki to powszechnie stosowane przyprawy, które są bardziej aromatyczne niż pikantne.

Czerwoną paprykę dodaje się nie tylko po to, aby nadać smak curry, ale także ze względu na jej kolor. Kminek nadaje potrawom lekko pikantny smak. Używany oszczędnie do średnio pikantnych curry.

Nasiona cebuli - Ma słodki smak, bardziej jak majeranek, a dodawany jest do dań wegetariańskich, posypany chlebem naan.

Garam Masala - To mieszanka przypraw, którą dodaje się do gotowego dania - kminku, kolendry, cynamonu, goździków i czarnego pieprzu. Stosuje się ją jako średnio pikantną mieszankę do dań na bazie owoców i śmietany.

Asafetyda

To mieszanka suszonych ziaren. Po zmiażdżeniu pachnie mocniej niż po ugotowaniu - wtedy przypomina cebulę.

Srebrny Liść

Srebrny proszek sprasowany na cienkim arkuszu. Używany jako ozdoba specjalnych naczyń. Nie ma smaku ani zapachu i jest nieszkodliwy.

Esencje kwiatowe

Najpopularniejszymi esencjami kwiatowymi są pandany i esencje różane, z których pierwsza jest używana w pikantnych potrawach Mogula, a druga w słodyczach.

Techniki i wskazówki

Kucharze w północnych Indiach gotują, pieczą i smażą produkty jak nigdzie indziej na świecie, ale mają też kilka ciekawych technik.

Kuchnia Tandoori

Tandoor - jest to głęboki gliniany garnek, który jest umieszczony na złożu węgla. Jest jak piekarnik, w którym można upiec w dowolny sposób. Kuchnia tandoori to technika importowana z Persji, która wciąż jest bardziej powszechna w północnych Indiach niż na południu. Słynny chleb naan powstaje przez przyklejenie ciastek do ścian pieca tandoor. Potem rozdzielają się długimi szpikulcami, ale jeśli się pospieszysz, mogą wpaść do węgli. Mięso gotuje się przez nabicie go na szpikulec i włożenie do piekarnika. Ale najpierw marynuje się go w średnio ostrej mieszance z jogurtem i naturalnym czerwonym barwnikiem spożywczym, który nadaje mu kolor.

Klopsiki i szaszłyki

Wprowadzone w Indiach przez Mogołów, szaszłyki to kawałki mięsa nadziane na szaszłyki, które są grillowane lub smażone. Pulpety to mieszanki mięsa mielonego, które formowane są w kulki i smażone lub grillowane, a następnie duszone w sosie. Surową mieszankę można uformować w kulki, które są ściskane wokół szaszłyków.

rufa

Pod tym pojęciem rozumie się mięso duszone ze smażoną cebulą, kardamonem, imbirem i czosnkiem na gęsty i średnio ostry sos. Potrawy paszowe gotuje się w rondlu z grubym dnem.

Pieczenie w garnku

Dania dum (pieczone w garnku) są tradycyjnie gotowane na węglu drzewnym. Najpierw w garnku z grubym dnem smaży się na maśle przyprawy, a następnie mięso, dodaje się warzywa i polewa odrobinę wody. Pokrywka jest szczelnie zamknięta ciastem, aby zachować wilgoć i smak. Garnek najpierw stawia się na bardzo wysokim ogniu, aż produkty wypuszczają parę, a następnie przestawia się na niską temperaturę, aby się udusić.

Chude mięso

Mięso jest delikatniejsze na kilka sposobów. Może być ubijany w celu rozbicia włókien mięśniowych, marynowany w jogurcie lub gotowany z orzechami betelowymi, które uwalniają enzym zmiękczający. Po jedzeniu Indianie często żują liście betelu, aby wspomóc trawienie.

smażone cebule

Smażona do przyrumienienia cebula jest podstawą wielu indyjskich potraw. Przygotowanie jest podobne do francuskiego duszenia czosnku i cebuli, ale wtedy ogień jest intensyfikowany, aby cebula zarumieniła się i zacisnęła w miękką pastę. Posiekaną cebulę podsmażyć na odrobinie roztopionego masła, energicznie mieszając. Gdy zacznie mięknąć, dodaj posiekany czosnek i mieszaj, aż wilgoć wyparuje, a cebula zacznie smażyć się na tłuszczu. Mieszaj, aż cebula równomiernie się zarumieni. Zdejmij z ognia i dodaj 1-2 łyżki. woda, aby przestać smażyć. Podsmaż dużą ilość cebuli i zostaw ją w lodówce lub zamrażarce (w wiaderkach po jogurcie).

Chrupiąca cebula

Cebulę pokroić w cienkie krążki. Smażyć je na bardzo gorącym oleju (warstwa 2,5 cm), cały czas równomiernie zarumieniając. Nie pozwól im stać się czarnymi - stają się gorzkie. Użyj ich do przybrania pilawu i innych miękkich potraw.

Kompresja

Sosy nie gęstnieją, jak w Europie w przypadku mąki, ale poprzez duszenie warzyw i przypraw (zwłaszcza cebuli i zmielonego maku w północnych Indiach) w bulionie lub wodzie, aż do uzyskania gładkiej papki i większość płynu wyparuje.