2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 08:35
Najsłynniejszym serem na świecie jest bez wątpienia Roquefort. Mity i legendy krążą od tysięcy lat na temat sposobu, w jaki została stworzona, ale prawda wciąż jest owiana tajemnicą.
Oryginalny ser Roquefort jest jedynym serem dojrzewającym w naturalnych jaskiniach Cambalou w rejonie Roquefort-sur-Sulzon. Najpopularniejsza legenda głosi, że miejscowy pasterz zapomniał kawałka owczego sera w jednej z jaskiń w okolicy, a gdy wrócił kilka dni później, znalazł coś ciekawego.
Cały ser został pocięty z otworami, z których wystawała zielona pleśń. Nie mogąc stłumić ciekawości, proboszcz skosztował sera i odkrył najbardziej wyjątkowy znany nam dzisiaj przysmak.
Ser Roquefort wytwarzany jest z niepasteryzowanego pełnego mleka owiec rasy Lacon. Owce te pochodzą z krzyżówki najlepszych ras znanych w okolicy.
Produkują rocznie do ponad 260 litrów wysokiej jakości mleka. Do wyprodukowania kilograma znanego na całym świecie sera potrzeba średnio 4,5 litra mleka.
Rozpoczęcie produkcji jest jak każdy inny ser. Fermentuje się go za pomocą drożdży podpuszczkowych, co powoduje koagulację białka mleka oraz oddzielanie i cięcie koagulatu. Kiedy tak się dzieje, jest solony i umieszczany w foremkach.
Cechy, za które ceniony jest ten ser, nabywane są w trakcie jego dojrzewania. Wynikają one głównie z wyjątkowego obszaru jaskiń w pobliżu wsi Roquefort-sur-Sulzon, gdzie młody pasterz najpierw zostawił do dojrzewania ser owczy.
Są to labirynt jedenastu pięter, który biegnie pod całym obszarem. Otwory na stromym zboczu góry zapewniają naturalną wentylację, która warunkuje rozwój zasiedlającego te ciemne labirynty grzyba pleśniowego Penicillium roqueforti.
To ona zamienia owczy ser w ten niesamowity produkt. Kolejną tajemnicą jest to, że chleb pozostaje w jaskiniach przez około 6-8 tygodni. Forma, którą jest pokryta jest następnie suszona i mielona na proszek. Jest wstrzykiwany do sera podczas fermentacji.
Sekretem produkcji są praktyki, które mistrzowie stosują przy przetwarzaniu sera w tych jaskiniach. Wiadomo tylko, że każdy z serników waży około 2,5-3 kg i ma średnicę około 20 cm.
Umieszczone są na specjalnie wykonanych półkach z drewna bukowego. „Siewanie” pleśnią polega na przekłuwaniu każdego ciasta igłą, po czym rozwija się przez co najmniej trzy miesiące.
Zalecana:
Produkcja Parmezanu
Włoski ser Parmigiano Reggiano, lepiej znany jako parmezan, produkowany jest w dwóch głównych regionach - Reggio Emilia i Parma. Stamtąd otrzymuje swoją złożoną nazwę, a parmezan, jak znany jest ser na całym świecie, jest w rzeczywistości francuską wersją jego nazwy.
Ser Asiago - Historia, Produkcja I Podawanie
Ser jest jednym z najstarszych produktów spożywczych wytworzonych przez człowieka. Tysiąclecia dzielą nas od czasów, kiedy ludzie nauczyli się przetwarzać mleko i robić z niego inny produkt. Wszędzie ludzie produkują sery różnymi technologiami i o różnych smakach.
Produkcja Sera Kachokawalo
Ser Kachokawalo to pyszny włoski ser wytwarzany z mleka krów wypasanych na wybranych pastwiskach. Stosuje się świeże mleko od krów Modicano. Świeży ser Kachokawalo dojrzewa 2-3 miesiące, półdojrzały pół roku, a w pełni dojrzały, zwany stagnacją, rok lub dłużej.
Poradnik Kulinarny: Produkcja I Aplikacja żelatyny
Żelatyna to dodatek najczęściej stosowany w cukiernictwie. Pomaga zwiększyć trwałość i jędrną konsystencję produktów. Używając żelatyny, wiele płynnych produktów można przerobić na galaretkę. Żelatyna powstaje z tkanek żywych ssaków, pochodzących z tkanki kolagenowej, która znajduje się w tkance łącznej w obszarze połączenia mięśni i kości.
Ser Havarti - Historia, Produkcja I Z Czym Się łączy
Hawarty to półtwardy ser wytwarzany z pasteryzowanego mleka krowiego, po raz pierwszy wyprodukowany w Danii. Receptura sera została wymyślona przez Duńczyka Hanne Nielsen w połowie XIX wieku. Mieszkała na własnym gospodarstwie pod Kopenhagą i wolała twarożek.
