Bigos - Najsmaczniejsza Wieprzowina Z Kiszoną Kapustą

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 08:35

Bigos to tradycyjne danie kuchni polskiej, litewskiej i białoruskiej, przygotowywane z kapusty i mięsa.

Pochodzenie słowa bigos

Według Andrzeja Bankowskiego pochodzenie słowa bigos jest niejasne. Można go pożyczyć od imiesłowu niemieckiego begossen lub beigossen od czasowników begießen (wlać, woda) i beigießen (doładować). Możliwe też, że pochodzi z włoskiej bigutta (naczynie do gotowania rosołu). Możliwe, że nazwa jest kombinacją obu.

Początkowo tą nazwą określano metodę krojenia (pokroiłem coś na kawałki w 1534 r.), nieco później nazwano to mięsem pokrojonym w galarecie (1588). W XVIII wieku było to już danie z gotowanej kapusty i siekanego mięsa. Od XVII wieku słowo to jest używane szerzej jako krojenie, aw przenośni w znaczeniu krojenia na małe kawałki.

Według autorów niemieckich książek kucharskich słowo bigos pochodzi z łaciny i oznacza dwa smaki. Pierwsza sylaba oznaczałaby podwójne, a druga - goss, wywodzący się ze smaku. I to właśnie te dwa smaki powinny być podstawą bigosu – kiszona kapusta i biała świeża kapusta.

Jak przygotowuje się bigos?

Jest wiele sposobów na przygotowanie bigosu /zobacz galerię/. Ale wszystkie trzymają się tych samych podstawowych składników, różniąc się tylko niektórymi dodatkami i kolejnością ich dodawania. Głównymi składnikami bigosu staropolskiego są kapusta kiszona, świeża kapusta (czasem używa się tylko kapusty kiszonej), różnego rodzaju mięsa i kiełbasy, suszone grzyby, suszone śliwki, cebula i przyprawy.

Wszystko to dusi się przez co najmniej kilka dni (im dłużej tym lepiej). Gotowe danie powinno mieć gęstą konsystencję i ciemnobrązowy kolor, po podaniu na talerzu sos nie powinien przeciekać. Smakuje pikantnie, lekko słodko-kwaśno (ale nie za kwaśno), z silnym zapachem wędzonego boczku, śliwek, a nawet dziczyzny.

Podczas duszenia można dodać wytrawne czerwone wino, które dodatkowo wzmacnia smak bigosa. Zgodnie z tradycją dla poprawienia smaku dodaje się pewną ilość słodkiego wina, takiego jak Malaga. Dziś do tego celu używa się miodu, ale nie ma go w starych książkach kucharskich.

Smak bigosu zależy w dużej mierze od jakości i różnorodności mięs i wędlin. W staropolskiej kuchni na bigos wykorzystano cenne resztki pieczeni, które bardzo wzbogaciły smak. W tym czasie bigos podawano bez farszu.

Obecnie na niektórych terenach Polski dodaje się koncentrat pomidorowy, a także zioła i różne przyprawy: kminek, majeranek, ziele angielskie. Zgodnie z tradycją dodaje się również powidła śliwkowe. Według niektórych przepisów - ilość mięsa powinna być taka sama jak kapusty.

Robiony tylko z kiszonej kapusty, bigos jest znacznie bardziej kwaśny. W tym wariancie kapusta kiszona jest myta pod bieżącą wodą lub nawet wstępnie gotowana.

Sposoby podawania bigosu

Tradycyjnie bigos podawany jest najczęściej jako gorąca przystawka, podawany z pieczywem razowym i wódką (czystą lub ziołową – do wyboru).

Bigos to jedno z niewielu dań, które nie traci smaku po wielokrotnym podgrzewaniu, a wręcz przeciwnie – z każdym kolejnym podgrzewaniem smak staje się jeszcze lepszy. Na przykład zimą bigos można zostawić nawet na parapecie, co również wpływa na jego walory smakowe. Odgrzewanie bigosa, należy podlewać czerwonym winem, które wzbogaca jego kwaśne walory i aromat.

Odmiany bigosu

• bigos litewski - z kapustą i jako dodatek - kwaśne, winne jabłka;

• bigos hułtajski (staropolski) – z przewagą drobno posiekanego mięsa i boczku;

• bigos węgierski – doprawiony ostrą papryką i śmietaną;

• Bigos w stylu myśliwskim - z kawałkami pieczonej dziczyzny, dziczyzny lub królika oraz z dodatkiem suszonych szyszek jałowcowych;

• Bigos wegetariański – mięso zastępuje się kawałkami soi i wegetariańską kiełbasą;

• Bigos z cukinią – tu kapustę zastępuje cukinia.