Parmezan

2025 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2025-01-23 10:28

Parmezan (parmezan) to najbardziej znany i rozpowszechniony twardy włoski ser. Tak naprawdę parmezan został narzucony przez Amerykanów, a oryginalny włoski ser o wyjątkowym smaku nazywa się Parmigiano-Reggiano. Jej nazwa pochodzi od obszarów, w których sery od wieków przygotowywano według tej samej receptury – okolic Parmy, Reggio Emilia, Modeny i Bolonii, położonych w regionie Emilia-Romania.

Oryginalny parmezan jest również produkowany w Mantova w Lombardii. Parmigiano Reggiano jest głęboko zakorzeniony w kuchni włoskiej, ale dziś podbił świat swoim przyjemnym smakiem.

Zgodnie z prawem europejskim ser posiada chronioną nazwę pochodzenia, a zgodnie z prawem włoskim tylko ser wyprodukowany w wyżej wymienionych prowincjach może być oznaczony jako "Parmigiano-Reggiano".

„Parmigiano” to włoska nazwa Parmy, a „Reggiano” to czuła nazwa regionu Reggio Emilia. Nazwa ser Parmezan jest również rozpoznawana we Francji i Anglii, ale nazwa ta jest często używana do serów, które naśladują Parmigiano Reggiano i są klasyfikowane jako włoski twardy ser.

To nieco omija ograniczenia prawne. Prawny krewny oryginalny włoski parmezan to ser Grana Padano.

Tradycyjnie parmezan produkowany jest z niepasteryzowanego mleka krowiego poprzez zmieszanie 2 rodzajów mleka - z udoju wieczornego, wstępnie odtłuszczonego oraz z udoju porannego, które jest dodawane całkowicie naturalnie. Wyjątkowy Smak parmezanu rzadko można go pomylić, ma słodki i lekko owocowy smak, a także posmak rodzynek i ananasa.

Historia Parmezanu

Od niepamiętnych czasów w okolicy Emilia Romagna produkuje parmezan. Autorami receptury są mnisi benedyktyni, którzy w swoich staraniach o ser o dużej trwałości wykonali pyszny mleczny przysmak. To, w połączeniu z wyjątkowym smakiem, jest powodem, dla którego parmezan jest dziś znany na całym świecie i szeroko stosowany.

według legendy pierwszy pyta Parmezan powstała gdzieś w średniowieczu we wsi Bibiano, ale dość szybko receptura i produkcja podbiły Parmę i Modenę. Dokumenty historyczne pokazują, że w XIII i XIV wieku Parmigiano Reggiano miał już prawie taką samą wielkość, kształt i smak jak dzisiejszy ser.

Parmezan jest nawet wspomniany w wiecznej księdze Boccaccio, Decameron: „Góra, cały wspaniały parmezan”. Nawet w swoich pamiętnikach Casanova opowiada o prawdziwym Parmigiano Reggiano, próbując wyjaśnić pierwotny dom swojej produkcji.

Produkcja Parmezanu

Do wyprodukowania 1 kg Parmigiano Reggiano potrzeba 16 litrów mleka krowiego. Parmezan dojrzewa 36 miesięcy. Formowane placki, jeszcze nieprzygotowany parmezan, moczy się przez około 3 tygodnie w specjalnych roztworach. Następnie dojrzewają na drewnianych półkach, które znajdują się w ściśle określonej temperaturze i wilgotności.

Parmezan dojrzewa od półtora roku do trzech lat. W zależności od czasu trwania tego dojrzewania wyróżnia się 3 rodzaje Parmigiano Reggiano - świeże - dojrzewające do półtora roku i stare - do dwóch lat i bardzo stare - do trzech lat.

Dojrzewanie samego pysznego sera jest stale monitorowane i monitorowane przez jego mistrzów. Duże ciastka parmezanowe są okresowo obracane, nacierane i ubijane miniaturowymi młotkami. Dźwięk po stuknięciu wskazuje na dobry ser i czy w środku nie ma ubytków, które wcale nie są pożądane.

Jeśli takie są dostępne lub któreś z ciastek są uważane za nieodpowiednie i złej jakości, są zeskrobane i sprzedane. Dlatego wysokiej jakości Parmigiano Reggiano jest sprzedawany w całości. Samo cięcie odbywa się specjalnym nożem, ponieważ standardowe noże mają trudności z krojeniem ogromnych placków z pysznego sera.

Średni pyta miły parmezan osiąga wagę około 30-36 kg. Ciasto to duży płaski cylinder o średnicy do pół metra i wysokości do dwudziestu pięciu centymetrów. Skorupa parmezanu jest jędrna i błyszcząca, a kolor wewnątrz sera waha się od kości słoniowej do żółtopomarańczowego, w zależności od stopnia dojrzałości. Konsystencja parmezanu jest lekko ziarnista, ale gdy dostanie się do jamy ustnej, jego smak rozlewa się na podniebieniu.

Skład parmezanu

Parmezan to ser o bogatym aromacie, zawierający bogactwo związków aromatycznych, takich jak aldehydy, oleje i kwasy, które składają się na jego aromatyczną bryłę. Ponadto Parmigiano Reggiano jest bardzo bogaty w glutaminian, gdyż 100 g sera zawiera 1,2 g glutaminianu, co automatycznie plasuje parmezan na drugim miejscu, zaraz po serze pleśniowym pod względem zawartości substancji.

To właśnie wysokie stężenie glutaminianu powoduje tzw smak sera umami, który jest jednym z pięciu głównych smaków obok słodkiego, kwaśnego, gorzkiego i słonego.

100 g parmezanu zawiera:

392 kcal; 3,22 węglowodany; 25,83 tłuszczu; 35,75 białka; 29.16 woda.

Wybór i przechowywanie parmezanu

Wybieraj parmezan tylko z licencjonowanych sklepów. Jego opakowanie musi mieć wyraźnie określoną datę ważności. Przechowuj parmezan w lodówce, dobrze zapakowany w plastikową lub inną torbę, aby nie wyschł.

Kulinarne zastosowanie parmezanu

Aby zapewnić prawdziwy aromat i smak wysokiej jakości parmezan, wybierz tylko całe kawałki. Tarty parmezan w drugiej jakości i nie tak pachnący jak kawałki placków. Ser używaj tuż przed gotowaniem i nie kroj go wcześniej.

Podobnie jak inne aromatyczne sery i Parmezan dobrze się komponuje z owocami takimi jak figi i gruszki, co jest ulubioną kombinacją Włochów.

Parmezan to zarówno deser, jak i ser stołowy. Choć prosty, odrobina startego parmezanu na bruschettach lub kromkach chrupiącego chleba doskonale zadowoli Twoje kubki smakowe. Popularne jest dodawanie parmezanu do różnego rodzaju spaghetti lub makaronów, lasagne, pizzy, zapiekanek, sosów czy risotto.

Wierni fani Parmigiano Reggiano doskonale o tym wiedzą skórka z parmezanu to prawdziwy przysmak, który ma bogaty aromat i nadaje doskonałą konsystencję wielu wykwintnym potrawom.

Chcąc nadać parmezanowi jeszcze bardziej nasyconego smaku radzimy delikatnie zanurzyć kawałek aromatycznego sera w wysokiej jakości occie balsamicznym. Parmezan to wierny przyjaciel czerwonego wina. Ten włoski ser bardzo dobrze komponuje się z Chianti i najmocniejszymi winami czerwonymi, takimi jak Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Red Bordeaux, Cabernet Franc, Merlot, Rioja, Chianti Classico, Ribera del Duero, Zinfandel i inne.