Mąka

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 08:35

Chleb i woda to rzeczy, których wymaga ludzka natura, powiedział Seneka. Jako główny surowiec do chleba, mąka jest jednym z najstarszych produktów, których człowiek używa w swojej diecie. Tradycyjnie produkty piekarnicze należą do ulubionych potraw Bułgarów. Jak w większości krajów europejskich, w naszym kraju uprawa pszenicy ma wielowiekową tradycję. Obecnie na rynku dostępny jest chleb o większej różnorodności i wyższej wartości odżywczej niż kiedykolwiek wcześniej.

Mąka to podstawa chleba, który istnieje w najbardziej niesamowitych kształtach, konsystencji, smakach, rozmiarach, z różnorodnymi dodatkami. Mąkę można wytwarzać z różnych odmian zbóż takich jak pszenica, żyto, owies, kasztany, proso, kukurydza, ryż, ciecierzyca i inne. Mąkę wytwarza się również ze zbóż – soi, ziemniaków, gryki, tapioki i innych.

Świeżo zmielona mąka ma żółtawy kolor, a jej jaśniejszy kolor jest wynikiem kilkumiesięcznego pobytu lub dodatkowych dodatków chemicznych. Stosowane są dodatki wybielające, takie jak nadtlenek benzoilu, kwas askorbinowy itp. W celu poprawy jakości mąki stosuje się inne substancje, takie jak dwusiarczany E 450 (2), stosowane jako emulgatory, węglan sodu E500 zapobiegający spiekaniu mąki, a także kwas askorbinowy E300 jako przeciwutleniacz i wzmacniacz funkcji glutenu. Mąki o większej zawartości popiołu mają ciemniejszy kolor. Na skład mąki mają również wpływ warunki glebowe i klimatyczne. W ostatnich latach, ze względu na niższą zawartość azotu w glebie, zawartość białka w ziarnie jest niższa.

Historia mąki sięga tysięcy lat. Pierwsze dowody wykorzystania energii wodnej do napędzania kamieni młyńskich do mielenia mąki pochodzą z ubiegłego wieku p.n.e. Wiatr wykorzystany jest w tym zadaniu na następne stulecie. Wiatraki przez długi czas były główną siłą w produkcji mąki, aż w 1786 roku w Londynie zbudowano pierwszy młyn parowy.

Rodzaje mąki i chleba

Mąki drobne produkowane są ze środkowej warstwy ziarna, a pełnoziarniste – ze wszystkich trzech warstw. W Bułgarii produkowane są trzy główne rodzaje mąki: typ 500, 700 i 1150 oraz następujące główne rodzaje chleba „Stara Zagora”, „Dobrudja” i „Sofia”. Liczba wskazująca rodzaj mąki wyraża zawartość popiołu w procentach. Tak więc mąka typu 700 ma 0, 7% zawartości popiołu. Istnieją inne rodzaje mąki pszennej - 650 i 800, które zawierają dużą ilość białka oraz typ 1850, znany jako pełnoziarniste.

Ze względu na pogorszenie jakości pszenicy jako surowca do produkcji mąki do spożycia przez ludzi, do mąki dodaje się wiele różnych korektorów. Poprawiają jakość produktu końcowego. Typ 500 służy do wypieku pieczywa białego, typ 700 - do wyrobu pieczywa "Dobrudja", typ 1150 - do "Chleba Typ", a 1850 - do "Graham". Oprócz mąki pszennej istnieje kilka innych rodzajów.

Mąka Graham nosi imię jej twórcy, amerykańskiego prezbiteriańskiego księdza Sylwestra Grahama - wybitnego obrońcy wegetarianizmu z pierwszej połowy XIX wieku. W celu uzyskania określonych właściwości pieczywa stosuje się najczęściej różne rodzaje mąki. Do chleba dodaje się mąkę sojową, aby zwiększyć ilość białka. Mąka pełnoziarnista zawiera około 16% białka, natomiast sojowa - średnio 45%. Niskoglutenowy i bardzo przydatny. Oprócz białka mąka sojowa jest bogata w błonnik pokarmowy, żelazo, potas i witaminy z grupy B. Ten typ mąka sprawia, że konsystencja chleba jest gęstsza i jest najczęściej stosowana w połączeniu z drobnymi mąkami pszennymi.

Mąka ryżowa ma dwie główne odmiany - brązową (niepolerowaną) mąkę ryżową i mąka białego ryżu. Nadaje chlebowi ziarnistą konsystencję. Pierwszy rodzaj mąki ryżowej ma ponad 10-krotnie wyższą zawartość witaminy E, a także wyższą zawartość białka, błonnika pokarmowego, cynku, wapnia i kwasu foliowego. Zarówno mąka sojowa, jak i ryżowa nadają się do wypieku chleba bezglutenowego, co z kolei jest szczególnie przydatne dla osób, które mają nietolerancję na gluten zawarty w mące pszennej.

Mąka kukurydziana wytwarzana jest ze środkowej warstwy ziaren kukurydzy. Ma kolor biały lub żółty, w zależności od tego, czy jest zrobiony z białej czy żółtej kukurydzy. Mąka kukurydziana jest bogata w węglowodany, witaminę A, witaminy z grupy B, fosfor, magnez, żelazo, cynk i kwas linolenowy. Zawiera gluten.

Mąka słodowa wytwarzana jest z porośniętych ziaren jęczmienia. Kiełki przekształcają część skrobi zawartej w bielmie ziarna w cukry o niższej masie cząsteczkowej, co czyni je bogatszym w takie cukry niż biel. Ponieważ cukry te są surowcem do fermentacji, mąka słodowa jest dodawana do mąki pszennej w celu wzmocnienia tego procesu, co z kolei prowadzi do zmiany smaku i tekstury chleba.

Istnieją mąki samopęczniejące, do których dodaje się sole słabych kwasów i sodę oczyszczoną. Po zmieszaniu z wodą związki te reagują ze sobą i uwalniają dwutlenek węgla, który zatrzymywany jest w cieście i pęcznieje.

Bardziej niepopularna jest mąka grochowa, która jest uważana za bardzo przydatną. Posiada wysoką zawartość soli mineralnych, witamin i pierwiastków śladowych. Mąka grochowa jest 5-6 razy tańsza i nie zawiera cholesterolu. Jego wartość biologiczna jest 2-3 razy wyższa niż zwykłej białej mąki. Zawiera 4 razy więcej potasu niż w białej mące, 2 razy więcej fosforu, 2 razy więcej magnezu i żelaza (w mące grochowej więcej niż w jabłkach). Wapń w mące grochowej jest 4 razy większy (30-40% mniej niż w twarogu). Jest bogata w witaminę B1 i PP - 4-5 razy więcej niż biała mąka. W porównaniu do mąki pełnoziarnistej mąka grochowa ma 2 razy więcej białka, taką samą ilość tłuszczu i węglowodanów oraz 2 razy więcej błonnika.

Skład mąki

Samo ziarno, z którego wytwarzana jest mąka, jest niezwykle pożywnym i wartościowym produktem dla ludzkiego organizmu. Jednak w ich przetwarzaniu w produkcji mąka i chleba, często niszczą się wartości odżywcze. Struktura ziarna jest podobna u wszystkich zbóż, zewnętrzna część nazywana jest łuską i jest wielowarstwowa. Jest bogaty w błonnik pokarmowy, minerały – cynk, miedź, żelazo, magnez, selen i witaminy z grupy B – tiaminę, ryboflawinę, niacynę i kwas foliowy oraz warstwy wewnętrzne – i białko. Stanowi około 15% masy ziarna.

Pod skorupą znajduje się warstwa środkowa - bielmo. Stanowi największą część masy ziarna (około 80%). Jest bogaty w węglowodany (głównie skrobię) i białko oraz zawiera niewielką ilość witamin z grupy B. Zarodek jest najgłębszą warstwą ziarna. Stanowi 2-3% masy ziarna i jest bogata w proteiny, minerały i witaminy - szczególnie witaminę E i B. Zawiera również do 10% tłuszczu. Te ostatnie zmniejszają trwałość mąki, dlatego zarodek nie jest uwzględniany w produkcji większości mąk.

Skład mąki zależy głównie od rodzaju i procentowej ekstrakcji ziarna. Na przykład mąka pełnoziarnista zawiera więcej białka i skrobi niż mąka żytnia pełnoziarnista, ale mniej błonnika pokarmowego. W tym samym czasie całe ziarno mąka ma wyższą zawartość składników odżywczych i substancji biologicznie czynnych niż drobniejsze mąki.

Ten ostatni zawiera mniej niż 50% ilości witaminy E, witaminy B6, kwasu pantotenowego, manganu, magnezu, miedzi, cynku, błonnika pokarmowego, który zwykle znajduje się w mące pełnoziarnistej. Ilość białka jest również mniejsza. Mąkę czyli pełnoziarniste można dodatkowo wzbogacić żelazem, niacyną (witaminą B3), kwasem foliowym i innymi.

Selekcja i przechowywanie mąki

Należy wybierać mąki, które są szczelnie zamknięte w opakowaniach, które wyraźnie pokazują ich pochodzenie i jakość. Mąkę należy przechowywać w ciemnym i suchym miejscu, bez dostępu do światła i świeżego powietrza. Konieczne jest ograniczenie dostępu wszelkich szkodników do mąki.

Mąka w gotowaniu

Mąka, od czysto białej do ciemnobrązowej, pod względem wyrafinowania jest porównywalna z różnymi rodzajami win. Jeśli użyjesz odpowiedniej mąki, nada ona pożądaną konsystencję, smak i właściwości ogromnej liczbie produktów spożywczych kupowanych na rynku lub przygotowywanych w domu - od chleba i ciastek po różnorodne specjały, zupy i sosy. Chleb jest podstawą wielu innych potraw - pizzy, kanapek, kanapek itp.

Wiadomo, że z kukurydzy mąka powstaje owsianka. Niedawno została zastąpiona, z kontrowersyjnym sukcesem, przez grubo mieloną mąkę kukurydzianą. Jest specjalna mąka do robienia makaronu. Na rynku bułgarskim jest już łatwa włoska mąka z pszenicy miękkiej, która jest oznaczona numerem 00. Ten typ mąka jest bardzo drobno zmielony, z dużą ilością glutenu i nadaje się do ciasta na pizzę i świeżego makaronu przygotowanego w piecu (lasagna). Specjalna mąka do ciastek została poddana dodatkowej obróbce. W nich usuwana jest duża część białka z ziarna, dzięki czemu zapewniony jest puszysty efekt końcowy. W tym celu są również znacznie drobniejsze.

Groszek mąka jest bogaty w przeciwutleniacze i służy do przygotowania zdrowych sznycli warzywnych, pączków, dietetycznego pieczywa, ciastek, słodkich lub słonych herbatników itp. Dobrym pomysłem jest po prostu dodanie go do ciasta, aby zwiększyć wartość biologiczną i wartości odżywcze niektórych rodzajów domowych wypieków.

Korzyści z mąki

„Wino rozwesela serce człowieka, olej rozjaśnia jego twarz, a chleb wzmacnia ludzkie serce”.

Cytat z modlitewnika.

Udowodniono naukowo, że pełnoziarniste pieczywo i ciastka pomagają w walce z chorobami serca i rakiem. Plasterek to dobre źródło energii dla organizmu. Zawiera średnio tylko 1 gram tłuszczu i 75 kalorii, z których większość pochodzi z węglowodanów złożonych, które są najbardziej preferowanym źródłem energii organizmu.

Żyto pełnoziarniste mąka jest bogatsza w zdrowy błonnik niż mąka pełnoziarnista. Mówi się, że chleb żytni jest najbardziej użyteczny, ponieważ żyto zawiera mniej skrobi pszennej i więcej wolnych cukrów. Zboża są również bogate w minerały, zwłaszcza mangan, żelazo, miedź, cynk, selen, magnez i witaminy z grupy B. Ziarna żyta zawierają polifenole (szczególnie bogate w kwas ferulowy), które działają przeciwutleniająco.

Szkoda z mąki

Uważa się, że podczas trawienia pszenicy znika połowa zawartych w niej nienasyconych kwasów tłuszczowych, a także cała ilość witaminy E. Traci też 50% wapnia, 70% fosforu, 80% żelaza, 98% magnezu i 60% witaminy B2.

Produkty rafinowane, takie jak biały cukier i mąka, które kiedyś znajdowały się w domach tylko najbogatszych ludzi, obecnie są niezwykle szkodliwe dla zdrowia. Spożywając takie produkty, organizm uwalnia znacznie więcej insuliny, aby je przetworzyć. Wysoki poziom tego hormonu przyczynia się do odkładania się tłuszczu, który zagraża układowi sercowo-naczyniowemu i psuje sylwetkę. Z czasem trzustka, która produkuje insulinę, ulega przeciążeniu i nie działa prawidłowo, co jest warunkiem zachorowania na cukrzycę.

Aby uzyskać biały kolor mąki, często wybiela się ją środkami chemicznymi, takimi jak stosowane w wybielaczach i proszkach do prania, ale w mniejszych ilościach. Te wybielacze drastycznie niszczą składniki odżywcze zawarte w mące.

Dietetycy zdecydowanie zalecają ograniczenie spożycia białych produktów rafinowanych kosztem nierafinowanych produktów pełnoziarnistych. Nadmierne spożywanie makaronów prowadzi do przybierania na wadze, dlatego warto ograniczyć ich spożycie.