2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 08:35
Skrobia, znana również jako skrobia, to polisacharyd, który powstaje w wyniku fotosyntezy w liściach roślin. Gromadzi się jako zapas energii w korzeniach, owocach i nasionach w postaci skrobi /ziarna skrobi/.
Składa się z dwóch głównych polisacharydów - amylopektyny i amylozy, ale ich stosunek jest zupełnie inny dla różnych źródeł skrobi. Oba polisacharydy są polimerami glukozy. Typowy łańcuch polimeru skrobi składa się z około 2500 cząsteczek glukozy o różnym stopniu polimeryzacji.
Produkt spożywczy skrobia oznacza ziarna skrobi, które są ekstrahowane z tkanek ziemniaków lub zbóż. Ma wygląd białej pudrowej masy, a ziarna skrobi mają strukturę krystaliczną.
Skrobia jest głównym pokarmem węglowodanowym żywych organizmów. Jest trawiony po wstępnej hydrolizie, pod wpływem enzymu amylazy. Powstała glukoza jest pokarmem dla wszystkich komórek, a nadmiar glukozy jest magazynowany w postaci glikogenu w wątrobie. Z założenia glikogen jest zbliżony do amylopektyny. Glikogen służy jako pokarm rezerwowy i, jeśli to konieczne, jest rozkładany, aby otrzymać glukozę. Zawarty jest również w tkance mięśniowej, a podczas wysiłku rozkłada się do kwasu mlekowego.
Skład skrobi
Głównym składnikiem chemicznym skrobi jest polisacharyd o tej samej nazwie skrobia, co stanowi około 86,6% jego składu. Skrobia zawiera również 0,4% białka, 12,6% wody oraz niewielkie ilości soli mineralnych i tłuszczów.
Selekcja i przechowywanie skrobi
Według pochodzenia skrobia do celów spożywczych w naszym kraju jest to kukurydza i pszenica. W sieci handlowej występuje w postaci naturalnej lub jako mieszanka z różnymi dodatkami, nosząca nazwy kremy deserowe i skrobia deserowa.
Łagodny naturalny skrobia ma wygląd jednorodnego, sypkiego produktu o białej barwie. Ma charakterystyczny smak, ale jest bezwonny. Jego wilgotność nie powinna przekraczać 13%. Przy wyższej wilgotności skrobia zagęszcza się w grudki, wzrasta jej kwasowość i pleśnieje.
Skrobię deserową otrzymuje się ze skrobi pszennej lub kukurydzianej, dodanych esencji i nieszkodliwego barwnika. Smak skrobi deserowej musi być wyraźnie wyrażony, a jej aromat musi odpowiadać odpowiedniej esencji.
Suchy krem skrobiowy to mieszanka skrobi, cukru i mleka w proszku z dodatkiem esencji, kakao lub nieszkodliwego barwnika. Produkt ten jest półproduktem - po ugotowaniu z wodą jest gotowy.
W odpowiednich warunkach okres przechowywania skrobi wynosi około jednego roku, a kremu skrobiowego - do dwóch miesięcy.
Skrobia w gotowaniu
Rozpuszczona w bardzo gorącej wodzie skrobia tworzy roztwór koloidalny. Ziarna skrobi stopniowo pęcznieją, pękają, a przy wyższych stężeniach żelatynizują, tracąc swoją strukturę krystaliczną. Po zestaleniu pasta żeluje. To właśnie ta właściwość skrobi jest szeroko stosowana w produkcji kremów. Często używa się go również do zagęszczania sosów. Turecka rozkosz i glukoza są wytwarzane ze skrobi. Skrobia jest używana do wypieku wielu ciast przyozdobionych różnymi owocami.
Źródła skrobi
Oprócz tego, że jest sprzedawana w sieci sklepów jako produkt końcowy, skrobia jest częścią wielu produktów spożywczych. Źródłem skrobi są produkty roślinne, głównie zboża - mąka, zboża, ziemniaki. Największa kwota skrobia zawarte w zbożach - 60% w niemielonej gryce i do 70% w ryżu. Płatki owsiane i ich pochodne mają najniższą zawartość skrobi ze zbóż. Produkty piekarnicze zawierają od 62 do 68% skrobi; w chlebie pszennym - od 35 do 55%; w chlebie żytnim - od 33 do 49%.
Ilość skrobia w roślinach strączkowych jest również dość duża – 40% w soczewicy, do 44% w grochu. Jedynym wyjątkiem jest soja, bo zawiera tylko 3,5%, a mąka sojowa - 10-15% skrobia.
Ziemniaki, jak wspomniano, mają również bardzo wysoką zawartość skrobia, dlatego dietetycy nie klasyfikują ich jako warzywa /gdzie głównymi węglowodanami są mono- i disacharydy/, ale jako produkty skrobiowe, razem ze zbożami i roślinami strączkowymi.
Korzyści ze skrobi
Produkty zawierające skrobię są dobre dla zdrowia. Ich obecność w codziennym menu jest warunkiem uzyskania energii i szeregu przydatnych substancji, takich jak witaminy z grupy B, błonnik, wapń, żelazo. Aby jednak ograniczyć dużą ilość kalorii, najlepiej gotować danie z minimalną ilością tłuszczu.
Eksperci zalecają codzienne spożywanie produktów skrobiowych w ramach zdrowej i zbilansowanej diety. Szacuje się, że 30% naszej żywności powinno składać się z produktów skrobiowych.
Szkoda ze skrobi
Podobnie jak większość produktów, skrobia ma swoje zalety i wady. Według najnowszych badań regularne spożywanie ziemniaków, chleba i makaronu oraz innych produktów skrobiowych zwiększa ryzyko rozwoju nowotworów.
Naukowcy, którzy doszli do tego wniosku, nie byli jeszcze w stanie znaleźć powiązania, ale uważają, że wysoki poziom insuliny spowodowany spożyciem zbyt dużej ilości szkodliwych węglowodanów stymuluje wzrost komórek nowotworowych.
Produkty skrobiowe zwiększają ryzyko otyłości, a kupowane w sklepie kremy skrobiowe zawierają zbyt wiele sztucznych dodatków, co stawia pod znakiem zapytania ich korzyści zdrowotne.
Zalecana:
Rodowici Biolodzy: Kupujemy Bułgarski żółty Ser Z Gumą, ślepakami I Skrobią
Niektóre sklepy wpychają swoim klientom żółty ser jak gumę, przygotowany z półfabrykatów zawierających dodatki technologiczne i skrobię, jak ujawnił Telegraph biolog dr Siergiej Iwanow. Ten fałszywy produkt w żaden sposób się nie spełnia normy państwowe dla żółtego sera , chociaż sklepy sprzedają to jako takie.
Skrobia W Bananach Jest Dobra Dla Zdrowia
Skrobia, która występuje naturalnie w niektórych owocach i roślinach, takich jak banany, ziemniaki, zboża i rośliny strączkowe, jest dobra dla naszego zdrowia. Pomaga naszemu organizmowi łatwiej kontrolować poziom cukru we krwi. Wzmacnia również jelita i zaspokaja głód.
Skrobia Trwała – Esencja, Spożycie, Korzyści
Kiedy słyszą słowo skrobia, większość ludzi kojarzy je z różnymi słodkimi pokusami, makaronami i innymi mniej przydatnymi pokarmami, zwłaszcza ze względu na swoją wagę. Musisz jednak zrozumieć, że istnieje różnica między zwykłą a trwałą skrobią, która jest radykalnie inna.
Depczą Kiełbasę Modyfikowaną Skrobią Ziemniaczaną
Nowe badanie produktów mięsnych oferowanych na rynku bułgarskim wykazało, że jeden z do niedawna uważanych za tradycyjne produkty krajowe nie ma nic wspólnego ze swoją oryginalną recepturą. Jest to kiełbasa cielęca, do produkcji której producenci nie tylko nie wykorzystują mięsa krowiego, ale nawet w ogóle nie wykorzystują mięsa.
Skrobia Ziemniaczana Zwiększa Objętość Szynki Rodzimej
W szynce, która jest oferowana w naszym kraju, tłuczone skrobie ziemniaczane i tłuczone ziemniaki. W ten sposób objętość przysmaku wzrasta, a cena za kilogram się nie zmienia, donosi Telegraph. Kobieta z Sofii wysłała do dziennika sygnał mówiąc, że bardzo się zdziwiła, gdy na etykiecie kupionej szynki przeczytała, że zawiera skrobię ziemniaczaną.
