Produkcja Gorgonzoli

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 08:35

Historii sera nie da się prześledzić nawet najbardziej wygadanym ekspertom zajmującym się tą kwestią. Najwcześniejsza wzmianka znajduje się na sumeryjskiej glinianej tabliczce z 4000 lat p.n.e. Rolnik stwierdza w nim, że w 41 roku panowania króla Sulgisa wyprodukował 30 kilogramów sera.

Szereg klasycznych pism rzuca światło na proces produkcji tego słynnego na całym świecie produktu mlecznego. Rzymski komik Protius wspomina o „słodkim serku”, a Juliusz Cezar o „Teutonach jedzących ser”.

Dowody archeologiczne sugerują, że sery wytwarzano nawet w zwykłych rzymskich kamienicach. Włoskie słowo oznaczające ser to „frommaggio”. Pochodzą od rzymskiego „kształtu”, co oznacza „kształt” lub „pleśń”. A w czasach starożytnych ser tłoczono w wiklinowych koszach lub drewnianych formach zwanych „formami”.

Sery można było znaleźć we włoskich sklepach spożywczych już w XIV wieku. Z fresku w Zamku Sonia widać, że było tylko kilka gatunków.

Produkcja sera zawsze zaczyna się od krzyżowania mleka. Rzymianie odkryli, że proces został przyspieszony przez dodanie soku figowego.

Gorgonzola to rodzaj włoskiego sera, który zachwyca swoją dawną historią. Jego początki sięgają XII wieku, w regionie Lombardii, niedaleko Mediolanu.

Ser Gorgonzola jest wytwarzany z mleka krowiego i jest typowym kremowym serem pleśniowym. Znany jest również jako „zielony ser” ze względu na charakterystyczną pleśń, która pojawia się w ciastach w miarę dojrzewania. Dziś jest to jeden z najpopularniejszych serów pleśniowych. Jest produkowany w dużych fabrykach w północno-wschodnich Włoszech.

Produkcja Gorgonzoli rozpoczyna się od dodania do mleka enzymów i szlachetnych pleśni. Zarodniki są wprowadzane do mleka przez metalowe pręty, które tworzą kanały powietrzne. Dzięki temu po przecięciu ma charakterystyczne zielone żyłki. Okres dojrzewania wynosi od 2 do 4 miesięcy.

Gorgonzolę można również zrobić z mleka koziego. Powstały ser ma znacznie twardszą konsystencję i jest bardziej słony.

Sam ser produkowany jest w dużych plackach o wadze 6-13 kg. Utrzymuje się w nich do 2 miesięcy lub do czasu dojrzewania. Produkcja gorgonzoli wymaga wiercenia w serze, aby bakterie penicylinowe mogły wniknąć głębiej. Skórkę gotowego sera myje się solanką.

Istnieją dwa rodzaje sera Gorgonzola – Piccante (o ostrzejszym smaku) i Dolce (o słodkim posmaku).

Młody ser Gorgonzola ma miękki i maślany smak. Z biegiem czasu jego walory aromatyczne i smakowe ulegają niewiarygodnemu wzmocnieniu. Świetnie nadaje się jako dodatek do sałatek, sosów, dressingów, a nawet niektórych owoców. Popularnym połączeniem jest ser Gorgonzola z rodzynkami nasączonymi koniakiem.